?lvaro Clavijo: abanderado de la nueva generaci¨®n del sabor colombiano

Para ?lvaro Clavijo (Bogot¨¢, 39 a?os) ¡°no hay ingredientes malos, sino mal cocinados¡± y es responsabilidad de los chefs darles una oportunidad y ponerlos en contexto para que hasta los comensales m¨¢s reacios se dejen sorprender y se diviertan como ¨¦l lo hace cuando cocina.

Con esa m¨¢xima que repite en muchas de sus entrevistas y la certeza de que es posible construir una identidad gastron¨®mica colombiana, Clavijo ha conquistado con su restaurante El Chato listados globales como The World¡¯s 50 Best Restaurants (en el que pas¨® de la posici¨®n 83, en 2022, a la 25 este a?o) y The Latin America¡¯s 50 Best Restaurants (actualmente, es n¨²mero 3 de la regi¨®n). Tambi¨¦n ha sido destacado como chef: este a?o obtuvo el premio Tres Cuchillos, en The Best Chefs Awards, una lista que resalta las cualidades de los mejores cocineros del mundo: a ¨¦l y a otros dos colombianos, Leo Espinosa y Jaime Rodr¨ªguez, los reconocieron en la categor¨ªa m¨¢s alta.

A los 17 a?os, inici¨® por accidente su carrera en el mundo culinario en Par¨ªs. Su debut fue en M¨¦xico, Sol y Luna, un restaurante propiedad de un colombiano que al conocerlo, seg¨²n ha contado Clavijo ¨Cdejando ver su humor negro¨C, le dijo que ¡°era feo para ser mesero¡± y tan lento que atrasaba el servicio, al probarlo como lavaplatos. Antes de despedirlo, le dio una ¨²ltima oportunidad dentro de la cocina, en la que el ruido, el calor y la adrenalina lo atraparon para siempre.

Vinieron a?os de formaci¨®n con disciplina y compromiso, y alguna oposici¨®n inicial de su mam¨¢ ¨Cpiloto de helic¨®ptero de la Cruz Roja¨C, que, al descubrir que estaba en Barcelona y quer¨ªa estudiar cocina en la Escuela de Hosteler¨ªa Hofmann, dej¨® de hablarle durante tres meses. Sin embargo, como siempre, recibi¨® su apoyo y aplic¨® lo que ella le ense?¨® desde muy ni?o: ¡°Que hay que trabajar para ganarse las cosas y disfrutarlas¡±. Pas¨®, entonces, por cocinas de distintos restaurantes con Estrellas Michelin en Par¨ªs y Nueva York e hizo una pasant¨ªa en Noma, en Dinamarca, uno de los mejores restaurantes del mundo.

Con la t¨¦cnica, la experiencia, el orden y mucha curiosidad volvi¨®, en 2017, a Bogot¨¢ y abri¨® El Chato, un bistr¨® contempor¨¢neo colombiano en el que apost¨® por el uso de ingredientes ciento por ciento locales. El tucup¨ª, el chontaduro, la piangua, el mojojoy, las verdolagas, la granadilla y el tamarindo son algunos de los productos que ha investigado e incorporado al men¨² de su restaurante, que cambia permanentemente porque se cansa de hacer siempre lo mismo y cree en la evoluci¨®n de los platos. Los usa, los investiga y experimenta con ellos, pero siempre trata de respetarlos para que los clientes los conozcan o los reconozcan. ¡°Al regresar a Colombia, me encontr¨¦ con un entorno en el que la improvisaci¨®n y la flexibilidad eran parte del d¨ªa a d¨ªa. En lugar de verlo como un obst¨¢culo, lo asum¨ª como una oportunidad para crecer y encontrar un equilibrio. He tratado de combinar lo mejor de ambos mundos: la disciplina que permite alcanzar la excelencia y la flexibilidad que nos hace m¨¢s humanos y adaptables. Al final, este equilibrio refleja tambi¨¦n lo que es la cocina colombiana: una mezcla de orden y caos, tradici¨®n e innovaci¨®n, que le da su car¨¢cter ¨²nico¡± dice.

¡°El ¨¦xito que hemos tenido es porque el compromiso siempre fue Colombia y descubrirla a trav¨¦s de diferentes t¨¦cnicas. Y que, sobre todo, que el ingrediente estuviera muy presente y lo reconocieran¡±, dijo en el p¨®dcast A Fondo con Mar¨ªa Jimena Duz¨¢n.

Su primer premio lleg¨® en 2018, cuando ocup¨® el puesto 21 en los Latin America¡¯s 50 Best Restaurant. Desde entonces, ha sido un habitual (y ascendente) en los listados locales y globales. Lo ha conseguido siendo, m¨¢s que un jefe, un l¨ªder; haciendo equipo y escuela con nuevas generaciones.

Clavijo tiene un v¨ªnculo cercano con los productores locales, consciente de que si los ingredientes no se usan y no se siembran, desaparecen; o de que si se usan en exceso, incentivan los monocultivos. Tambi¨¦n entendiendo que la sostenibilidad en la cocina es un gran reto y aplic¨¢ndola desde la merma hasta el aprovechamiento de todo el animal, usando cortes no tan comerciales, como los cachetes de cerdo, los corazones de pollo o las v¨ªsceras. ¡°Creo que, como chefs, tenemos la responsabilidad de visibilizar su trabajo y demostrar que la alta cocina puede y debe ser un motor para el desarrollo social y econ¨®mico del pa¨ªs. Adem¨¢s, esta relaci¨®n alimenta nuestra creatividad. Cada ingrediente que llega a nuestras manos tiene una historia, y es nuestro trabajo honrarla a trav¨¦s de los platos que servimos en El Chato. En el fondo, se trata de crear un sistema m¨¢s justo y sostenible para todos¡± comenta.

Reconoce el impacto que tienen los premios, pero no le quitan el sue?o. Sin embargo, sabe y sostiene que son ¡°un gran generador de trabajo, turismo y motivaci¨®n para los cocineros, las carreras que la gente quiere emprender y quiere hacer negocios de este tipo. En Colombia ya no solo se habla del Tino Asprilla, de Higuita o de Shakira, sino que se empieza a hablar tambi¨¦n de gastronom¨ªa¡±, dijo en un programa de televisi¨®n.

En 2023, Clavijo abri¨® una nueva propuesta: su restaurante Selma, que conserva la l¨ªnea de El Chato con respecto a los ingredientes totalmente locales, pero apuntando a los comensales del d¨ªa a d¨ªa, con un men¨² de comida mediterr¨¢nea. Su nombre viene de uno de los libros de su hija Rafaela. Fiel a su personalidad inquieta, este a?o puso en marcha en Medell¨ªn el bistr¨® Esp¨ªritu, que define como una extensi¨®n de todo el conocimiento que han desarrollado con El Chato y Selma.

Ha pasado mucho y poco tiempo ¨CClavijo a¨²n no cumple 40 a?os¨C desde que comenz¨® esta historia en Par¨ªs. Hoy se siente feliz de llevar, de alguna manera, la camiseta de la Selecci¨®n Colombia de la cocina, siguiendo los pasos de grandes descubridoras, como Leonor Espinosa, y convencido de los retos y las responsabilidades que trae hacerlo.

¡°La gastronom¨ªa colombiana est¨¢ atravesando un momento emocionante, lleno de reconocimiento internacional y oportunidades para mostrar nuestra identidad. Este auge implica una gran responsabilidad para los chefs ya establecidos, pues debemos ser embajadores de nuestra cultura culinaria, innovar constantemente y mantener la calidad sin perder nuestras ra¨ªces. Para quienes est¨¢n empezando, es un momento ideal para experimentar y aprovechar la atenci¨®n global sobre nuestra cocina¡±. Pero, a su juicio, hay un gran reto: ¡°construir un ecosistema sostenible, fortalecer las relaciones con productores locales, promover la biodiversidad de nuestros ingredientes y educar al consumidor sobre lo que representa nuestra gastronom¨ªa¡±.

*Apoyan Ecopetrol, Movistar, Fundaci¨®n Corona, Indra, Bavaria y Colsubsidio.