Tres d¨¦cadas transformando el agua en whisky

En los a?os sesenta, el whisky era una bebida desconocida en Espa?a, m¨¢s all¨¢ del que se ve¨ªa consumir a sheriffs y vaqueros en algunos w¨¦sterns made in Hollywood. Tan ignoto era que el t¨¦rmino no figur¨® en el Diccionario de la RAE de forma oficial hasta 1984, cuando aparecieron tanto la espa?olizada g¨¹isqui como el anglicismo whisky.

Sin embargo, en 1958 Nicomedes Garc¨ªa, un reputado empresario con experiencia en el mundo de los destilados ¡ªcasi 40 a?os antes hab¨ªa patentado el archiconocido an¨ªs La Castellana¡ª, hab¨ªa fundado en una hondonada de Palazuelos de Eresma (un pueblo a unos cinco kil¨®metros de Segovia) la primera marca de whisky espa?ol: Dyc. Levant¨® la destiler¨ªa con una inversi¨®n inicial de 55 millones de pesetas (unos 330.000 euros) en el terreno cedido por el marqu¨¦s del Arco, que aport¨® un palacete del siglo XV que sirve de entrada a la f¨¢brica, el Molino del Arco. Apenas tres a?os despu¨¦s de la muerte del fundador, el 6 de enero de 1992, Luis Garc¨ªa Burgos (Segovia, 69 a?os) recibi¨® como regalo de Reyes el cargo de director de la destiler¨ªa. Despu¨¦s de m¨¢s de tres d¨¦cadas al mando de la f¨¢brica y un empecinado empe?o por poner en valor el whisky espa?ol, el pasado 31 de enero se jubil¨® tras ser actor principal de casi la mitad de la historia de la marca.

Garc¨ªa camina cerca de la orilla del r¨ªo Eresma, que baja con tanta fuerza que dificulta la comunicaci¨®n a m¨¢s de un metro de distancia. Es consciente de la importancia del agua en la elaboraci¨®n de su whisky: ¡°Necesitamos el agua como el comer. Sin el r¨ªo no podr¨ªamos estar funcionando¡±, explica.

Ahora es f¨¢cil montar una destiler¨ªa en cualquier lugar, afirma Garc¨ªa, porque hay plantas de tratamiento de aguas en todas partes. Pero hace d¨¦cadas no era as¨ª, y se necesitaba una fuente abundante de agua de la mayor pureza posible, ya que, cuanto m¨¢s mineralizada, m¨¢s matices indeseados aporta al whisky. El Eresma fue la suya. Con una producci¨®n de unos 20.000 litros de alcohol puro al d¨ªa (una parte del whisky lo venden envejecido a granel a marcas japonesas del grupo), y teniendo en cuenta que la mayor parte del agua se utiliza como refrigerante, mira con admiraci¨®n la cascada que hay a apenas 300 metros andando desde la puerta de la f¨¢brica, y se?ala un canal por el que el agua accede directamente a la destiler¨ªa. ¡°Como dependemos del r¨ªo, tenemos la responsabilidad de cuidar su cauce y sus vegas. Llevamos casi 10 a?os ayudando a reforestar las zonas aleda?as al r¨ªo de la mano del Ayuntamiento de Segovia, y ya hemos plantado m¨¢s de 2.500 ¨¢rboles¡±.

El proceso de producci¨®n sigue a rajatabla la tradici¨®n escocesa, aunque los 1.036 metros de altitud a los que se encuentra la destiler¨ªa, sumados a la inferior humedad ambiental de las bodegas, hacen que el envejecimiento sea m¨¢s r¨¢pido: ¡°A partir de cinco a?os, el mismo l¨ªquido envejecido al nivel del mar lleva un a?o de retraso con respecto al nuestro. Adem¨¢s, las mermas que se producen en la bodega a trav¨¦s de la madera de los barriles son mucho mayores aqu¨ª, porque el ambiente es mucho m¨¢s seco¡±. Todo el cereal es de Castilla y Le¨®n, ¡°no porque ahora est¨¦ de moda proteger lo local, siempre lo hemos hecho as¨ª y as¨ª se seguir¨¢ haciendo, es absurdo importar productos que aqu¨ª tenemos a pu?ados¡±, puntualiza.

Luis Garc¨ªa Burgos no explica el whisky como un amante de la bebida, sino desde la qu¨ªmica que hay detr¨¢s del producto, ya que es licenciado en Ciencias Qu¨ªmicas por la Universidad de Valladolid. ¡°Esto es aguardiente de malta, que es b¨¢sicamente whisky, pero no se le puede llamar as¨ª hasta que pasa tres a?os y un d¨ªa en barrica, que es el envejecimiento que tiene el Dyc b¨¢sico¡±, dice mientras sostiene un peque?o frasco lleno de un l¨ªquido transparente que bien podr¨ªa ser ginebra o vodka. ¡°Aqu¨ª est¨¢ a unos 68 o 70 grados, despu¨¦s de pasar por los alambiques, donde se destila dos veces. Antes es un l¨ªquido similar a la cerveza, porque se sigue el mismo procedimiento. Despu¨¦s del envejecimiento en barricas, en las que adquiere su caracter¨ªstico color amaderado, se reduce a?adiendo agua¡±.

Habla tambi¨¦n de las enzimas que tiene la cebada, que hay que activar para que despu¨¦s los almidones se transformen en az¨²cares, y esos az¨²cares, en alcohol. ¡°Hay que convertir la cebada en malta, que no es m¨¢s que el cereal germinado y tostado. En algunas temporadas producimos nuestra malta, en otras la compramos, dependiendo de las necesidades de producci¨®n¡±, siempre, eso s¨ª, con cebada castellanoleonesa.

As¨ª evoca Garc¨ªa Burgos la historia empresarial de Dyc: ¡°Cuando yo llegu¨¦, aunque ya ¨¦ramos una empresa muy rentable, Dyc era una compa?¨ªa familiar y relativamente peque?a. Luego se ampli¨® a Pedro Domecq, y apenas un a?o despu¨¦s pasamos a ser parte de una multinacional inglesa. Hoy somos japoneses, previo paso por Beam, una compa?¨ªa estadounidense¡±. El actual grupo empresarial al que pertenecen, Suntory Global Spirits, era, seg¨²n los ¨²ltimos datos disponibles de 2023, la octava firma con mayor valor de ventas en el sector de licores y bebidas espirituosas de Espa?a. Todo este cambio de manos, asegura, ha influido bastante poco en su manera de hacer whisky, aunque bajo su direcci¨®n la firma ha intentado ganar en imagen de producto. ¡°Aunque somos de las empresas con m¨¢s ventas en Espa?a¡±, explica, ¡°no somos l¨ªderes en valor. Nuestros dos grandes pecados son ser un whisky espa?ol y ser m¨¢s econ¨®micos que la competencia, porque nuestra versi¨®n b¨¢sica de tres a?os de envejecimiento tiene exactamente la misma calidad que las otras tres marcas con m¨¢s ventas, y somos siempre m¨¢s baratos¡±. En este proceso de lavado de cara han lanzado al mercado desde 2007 varias categor¨ªas de whisky m¨¢s gourmet con 10, 12, 15 y hasta 20 a?os de envejecimiento ¡ª?este ¨²ltimo en una edici¨®n numerada de 70 botellas dise?adas por Lorenzo Caprile, cuyo n¨²mero uno se subast¨® por 10.500 euros¡ª.

Le caen gordos los puristas del whisky: ¡°No entiendo a la gente que te mira raro por mezclar un 15 a?os con coca-cola¡­ Si te haces un calimocho, mejor estar¨¢ cuanto mejor sea el vino, ?no? Pues lo mismo con los destilados. De hecho, el blended ¡ªen espa?ol, mezclado¡ª, que ya de por s¨ª une distintos tipos de whisky, naci¨® para ser combinado¡±. Cree que, como con cualquier bebida, cada uno tiene que consumirlo como le guste, sin prejuicios: ¡°No por ser espa?ol, por ser m¨¢s barato o por tener m¨¢s o menos a?os de envejecimiento el whisky es mejor o peor, solo tiene matices distintos. Les pasa tambi¨¦n a otras empresas del grupo como Larios, por ejemplo, que no deja de ganar premios por la calidad de su ginebra y en cambio sigue vista como un licor barato, que lo es, pero el precio no es siempre indicador de la calidad¡±.

Para ¨¦l fue una gran suerte que le dieran esta oportunidad: ¡°Siendo segoviano, llevamos la marca en el coraz¨®n. La gente en la provincia lleva a gala nuestro whisky¡±. Lo mejor que se lleva de esta larga etapa de su vida es la gente con la que ha trabajado. ¡°Voy a echar mucho de menos esto¡±, dice Garc¨ªa. ¡°No tengo muchas aficiones fuera de la f¨¢brica, m¨¢s all¨¢ de las rutas de senderismo por la monta?a. El paso a la etapa de jubileta es duro. Llevo muchos a?os haciendo lo mismo pero no me aburre, y no estoy cansado¡±. Al salir, mira con cari?o la ¨²nica botella no numerada de la edici¨®n de Dyc 20 a?os, expuesta en una vitrina con focos que iluminan el cristal rosado del dise?o de Caprile. Fue Garc¨ªa el que decidi¨® guardar uno de los barriles destinados a otros envejecimientos para sacar al mercado esta versi¨®n de lujo, y ahora que se va lamenta ir¨®nicamente: ¡°No me dejar¨¢n llev¨¢rmela a casa¡±.