Richard Paterson, maestro destilador: ¡°Madrid huele a whisky¡±

Richard Paterson (Glasgow, 1949), maestro mezclador y destilador de scotch ¨Cel whisky escoc¨¦s¨C, es una de las narices m¨¢s populares del sector. Comenz¨® a oler y catar whiskies con su padre en la bodega familiar, el dep¨®sito que los Paterson crearon en su ciudad a principios del siglo pasado. Ahora, desde hace casi seis d¨¦cadas, asesora a destiler¨ªas de las Highlands, el norte de Escocia, y ha hecho de embajador de The Dalmore en Madrid para inaugurar la tienda de la marca fundada en 1839 en Alness, cerca de Aberdeen.

Paterson recibi¨® la Orden del Imperio Brit¨¢nico (OBE) en 2011 y actualmente viaja por el mundo como maestro mezclador del whisky. Con acento escoc¨¦s, habla de las veleidades de sus cobrizos caldos en una esc¨¦nica sesi¨®n de cata en el nuevo establecimiento de la firma (el segundo, tras el de Manila), en el centro comercial Caleido, junto a las cuatro torres. Se vale de an¨¦cdotas, fotos de sus ancestros y copitas de whisky donde mete hasta el fondo su afamada nariz. No pierde la iron¨ªa ni la correcci¨®n brit¨¢nicas ni cuando salpica su chaqueta del traje, que borda con un broche y gemelos a juego con el ciervo real de 12 puntas, el emblema medieval de The Dalmore. Poco antes, se confiesa en una sala aparte ante una copa de King Alexander III y una barrica de juguete, que simula a las de las bodegas Gonz¨¢lez Byass, en Jerez, en las que maduran algunos de sus destilados.

Pregunta. ?C¨®mo es su relaci¨®n con las bodegas Gonz¨¢lez Byass?

Respuesta. Sus barricas envinadas [empapadas de vino] que importamos, como las de oloroso, son muy importantes para nuestros whiskies. Llevamos m¨¢s de 100 a?os con una relaci¨®n especial que nos permite hablar con libertad.

P. Pero el tipo de consumidor habr¨¢ cambiado en este tiempo.

R. S¨ª, los consumidores son cada vez m¨¢s exigentes y buscan productos de calidad. Pero es importante saber que hoy tambi¨¦n buscan las razones por las que un whisky muestra particulares matices y sabores. Y los hay que est¨¢n dispuestos a pagar la diferencia.

P. ?A cu¨¢les se refiere?

R. No al cl¨¢sico hombre mayor, sino a consumidores influyentes de 25 o 30 a?os que est¨¢n entrando en el mundo del destilado de calidad y exigen lo mejor.

P. Sin embargo, ahora los j¨®venes parecen preferir las bebidas blancas.

R. Tener competencia es bueno. El vodka o la ginebra triunfan, pero no es comparable. Un whisky puede madurar hasta 20, 30 o 40 a?os [en barrica]. Permite disfrutar de otro modo. Invita a sentarse, hablar con tu familia o con quien sea¡­ [pega un sorbo].

P. ?Duerme pensando que le llaman el ¡°dios del whisky¡±?

R. Oh, no, no... [Risa]. Cuando ten¨ªa ocho a?os mi padre me inspir¨® su pasi¨®n. Luego estudi¨¦, tambi¨¦n todo sobre vinos. Solo intento emocionar y excitar con el whisky.

P. ?Excitar, en qu¨¦ sentido?

R. Bueno, a veces me dicen c¨®mo a los 75 a?os puedo tener tanta energ¨ªa. Pues eso es lo que yo veo en la gente que lo toma, sea joven o mayor. Veo c¨®mo cambia su lenguaje corporal y el brillo de sus ojos cuando les doy a probar.

P. A los amateurs, ?qu¨¦ les aconsejar¨ªa?

R. Que lo saboreen tranquilos. Que noten estilos y aromas; si es ligero, medio o pesado.

P. ?Qu¨¦ whiskies recomienda para una cata?

R. Uno ligero, uno fuerte y luego un peted [ahumado]. A m¨ª me gusta coger un poco de agua de mar [del Atl¨¢ntico o los fiordos] y echarla en la cara de alguien mientras bebe para hacerle sentir el frescor.

P. ?Pero hay tiempo para tanta imaginaci¨®n?

R. Bueno, cuando Jackson Pollock esparc¨ªa su pintura en sus cuadros, en los a?os 40 y 50, la gente le dec¨ªa: ¡°Esto es un caos¡±, ¨¦l respond¨ªa: ¡°Si te fijas detenidamente en mis pinturas, ver¨¢s otro mundo¡±. Lo mismo con el whisky. Ves otro mundo si le dedicas tiempo.

P. ?Y d¨®nde va dejando su impronta?

R. En cuatro destiler¨ªas de malta y una de grano. Dalmore e Indegordon, en el estuario de Cromarty Firth; al sur, Fettercairn y Tammavullin; y Jura, en la isla de Jura, en el Atl¨¢ntico. Cada una tiene alma propia [forman el grupo Whyte & Mackay, que adem¨¢s trabaja whiskies blend, mezcla de malta y grano, y es el quinto productor mundial].

P. ?Cu¨¢l es el mejor whisky que se ha tomado y con qui¨¦n?

R. Un The Dalmore 62 a?os. Con Dave Broom [experto en whisky y autor del libro The World Atlas of Whisky].

P. ?Seguir¨¢ importando barricas andaluzas?

R. S¨ª, el 80% del color y sabor del whisky viene de las barricas [alza la suya en la mano]. Las llevamos con cinco litros de vino [como el de uva Pedro Xim¨¦nez] para que mantengan su esencia. En Escocia las vaciamos, pero puede quedar hasta un 10% de resto en las duelas. Parecido hacemos con la single malt [pura, 100% cebada malteada].

P. ?Su sensaci¨®n m¨¢s fuerte ¨²ltimamente?

R. Cuando llegu¨¦ a la tienda y vi a mis hijos [sus whiskies]. Algunos los hice hace 45 a?os, o m¨¢s, como los de la Constelaci¨®n [una serie de nueve botellas a 270.000 euros].

P. ?Qu¨¦ aporta su bebida en la actualidad?

R. El whisky es para compartir. Proporciona calor y satisfacci¨®n. El amor que sientes por ¨¦l es para compartirlo con los que amas. Al cliente, siempre hay que estimularle y pensar en mantenerlo excitado, desarrollar nuevas sensaciones. Tambi¨¦n con el whisky.

P. ?A qu¨¦ le huele Madrid?

R. A denso, hay mucho cemento. A variedad, sensaciones. Madrid huele a whisky.

P. Para terminar, comparta algunos consejos de cata.

R. Primero hay que elegir el whisky [los suyos, desde 80 euros] y saludarlo: ?Hola!, ?c¨®mo est¨¢s? Luego, oler sus aromas metiendo la nariz y degustarlo con un primer trago. Con el segundo, moverlo en boca, arriba y abajo, hasta 30 segundos antes de tragar. Cojan la copa por base, y huyan del hielo. En Escocia us¨¢bamos cantos rodados del fondo del r¨ªo en su lugar.

P. ?Y qu¨¦ hacer para conservarlo?

R. Cerrarlo bien para que no se evapore, sobre todo, abierto [al ser un destilado, no hay evoluci¨®n en botella]. Se conserva de pie [para no estropear el corcho], en un lugar fresco y oscuro. Y no olviden el brindis: Slange Var! [?Salud! En escoc¨¦s].