El torrezno de Soria, reconocido por la Uni¨®n Europea: de venderse ¡°en cuatro sitios¡± a cotizarse en todo el pa¨ªs

¡°Por la Comisi¨®n, en nombre de la Presidenta [?rsula von der Leyen], Janusz Wojciechowski queda reconocido el torrezno de Soria como Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida (IGP) de la Uni¨®n Europea¡±. As¨ª, Wojciechowski, comisario europeo de Agricultura y Desarrollo Rural, valid¨® el 19 de noviembre de 2024 que esta delicia soriana ostente el reconocimiento comunitario tras varios a?os de crecimiento, que lo han convertido en emblema de Soria y pujante en Espa?a. La industria torreznera se expande en una provincia en crisis demogr¨¢fica y d¨¦bil econ¨®micamente, donde esta fritura se ha erigido como icono gastron¨®mico y hasta tur¨ªstico. Soria produjo en 2023 unos tres millones de kilos de torreznos, el doble que en 2019, y no hay visos de detener el auge.

La Comisi¨®n aprob¨® el reconocimiento sin ninguna oposici¨®n. Tras solicitarlo Espa?a, el torrezno ha quedado as¨ª incluido en el registro de indicaciones geogr¨¢ficas de la Uni¨®n, seg¨²n se firm¨® en Bruselas (B¨¦lgica), el coraz¨®n comunitario, que esta vez estuvo guiado por el est¨®mago y los atributos del torrezno. Este plato encarna empleo, desarrollo rural, impulso al sector primario y se ha hecho un hueco en las cocinas y restaurantes espa?oles. Todo comenz¨® en 2013, cuando se produjeron apenas 32.000 kilos. Desde entonces, experiment¨® un ascenso imparable hasta los casi tres millones de kilos una d¨¦cada despu¨¦s. Hasta septiembre de 2024, la cifra pr¨¢cticamente se iguala a la de todo el pasado a?o y se aspira a superar esa barrera, y mirar 2025 con esa base de cuatro millones. La Marca de Garant¨ªa Torrezno de Soria cuenta con nueve empresas fabricantes certificadas y hasta 11 en la asociaci¨®n de fabricantes, que va incorporando a nuevas firmas.

Los requisitos de la UE para ensalzar as¨ª a un producto pasan por ¡°un origen geogr¨¢fico espec¨ªfico y una reputaci¨®n, una cualidad determinada u otras caracter¨ªsticas atribuibles fundamentalmente a su origen¡±. La IGP se aplica sobre ¡°productos agr¨ªcolas y alimenticios¡± como el torrezno, am¨¦n de ¡°bebidas espirituosas, vinos y vinos aromatizados¡±, varios de los cuales se encuentran en vi?edos de la Ribera del Duero, que tambi¨¦n abarca parcialmente a Soria. Los derechos obtenidos suponen una protecci¨®n ¡°contra toda usurpaci¨®n o imitaci¨®n de la denominaci¨®n registrada y garantiza el verdadero origen del producto para sus consumidores¡±, adem¨¢s de granjear a la zona ¡°derechos colectivos sobre el producto, siempre que se cumplan determinados requisitos¡±. Esta etiqueta eleva el prestigio de lo que hist¨®ricamente se ha considerado un plato menor o de escaso post¨ªn, hasta que las campa?as sobre el producto, junto a su calidad y aceptaci¨®n popular, lo han hecho trascender las fronteras sorianas. Tal popularidad lo ha llevado a publicitarse en el Club Deportivo Numancia de Soria o en las marquesinas de las paradas de autob¨²s de la ciudad, despertando la gula de quien aguarda al transporte p¨²blico.

El presidente de la Asociaci¨®n de Fabricantes de Torrezno de Soria, Samuel Moreno, dirige una de esas compa?¨ªas pujantes gracias al auge de este bocado: ¡°En [Embutidos] Moreno S¨¢ez ¨¦ramos 10 al principio y ahora somos casi 50 trabajadores¡±. El reconocimiento comunitario enorgullece al soriano, que establece la distinci¨®n con la marca de garant¨ªa, una titulaci¨®n espa?ola pero de escasa trascendencia europea por ser ¡°d¨¦bil y solo de ¨¢mbito nacional¡±, ya que en Europa no existe esa figura. La IGP ¡°protege nombre y producto en Europa y casi todo el mundo; es darle una gran categor¨ªa en la liga de grandes productos europeos de alta calidad de regiones concretas, conocidos mundialmente¡±. As¨ª, el torrezno ostenta el mismo laurel que esos quesos o especialidades italianas de nombre rimbombante y prestigio internacional. La facturaci¨®n, a?ade Moreno, se calcula teniendo en cuenta que cada kilo de torrezno se vende a unos nueve euros y que este 2024, si cierra tan bien como parece, rondar¨¢n los cuatro millones de kilos: unos 36 millones de euros de movimiento econ¨®mico.

El gerente de la asociaci¨®n soriana destaca c¨®mo en unos a?os han pasado de venderlo ¡°en cuatro sitios¡±, esto es, en Soria y en Arag¨®n o Madrid, receptores de la di¨¢spora demogr¨¢fica del territorio, a cotizarse en establecimientos de todo el pa¨ªs, incluso los de carta fina. La revoluci¨®n, el formato de torrezno precocinado que facilita venderlo c¨®modamente incluso en el extranjero. La panceta, entretanto, se ha revalorizado y la pujanza del mercado asi¨¢tico est¨¢ elevando los precios y el pedigr¨ª de ese hist¨®ricamente humilde art¨ªculo soriano. Moreno asegura que la carne utilizada para elaborarlos no suele provenir de macrogranjas sino de ¡°granjas normales¡±, aunque asegura que van apareciendo algunas m¨¢s grandes: ¡°Es un sector pujante para generar econom¨ªa en una provincia extensa y poco poblada¡±. Los grandes mataderos, en cambio, se encuentran fuera del territorio.

El Instituto T¨¦cnico Agrario de Castilla y Le¨®n presenta as¨ª al torrezno: ¡°Es un producto c¨¢rnico de forma rectangular que se elabora a partir de panceta fresca de cerdo blanco, con piel, a la que se adiciona sal, opcionalmente, se recubre de piment¨®n y otras especias, y se somete a un proceso de curaci¨®n¡±. El grosor no superar¨¢ los seis cent¨ªmetros en este producto ¡°de 25 a 55 cent¨ªmetros de longitud y de 15 a 35 cent¨ªmetros de anchura¡±, con un corte ¡°formado por piel, las tres capas constitutivas habituales de tocino, magro, tocino, y la posibilidad de que en la parte superior se pueda dejar una fina capa de magro¡±. Sobre esta base siempre hay tiempo para innovar: una empresa de dulces ha creado el chocorrezno, el turronezno o el polvorrezno para combinar chocolate y torrezno, menos tradicional pero reflejo de que este manjar puede ser aperitivo, plato principal y postre.