Los mejores torreznos del mundo se hacen en San Esteban de Gormaz

Huele que alimenta y alimenta que da gusto. Se llama torrezno y se apellida tentaci¨®n a la hora del almuerzo. Su h¨¢bitat se encuentra en bares de Soria y su sabor y textura han roto fronteras como se rompe la crujiente corteza que protege la tierna y sabrosa carne del manjar. El torrezno, anta?o denostado por vulgar o grasiento, ha logrado pedigr¨ª gastron¨®mico y conquistado paladares nacionales e internacionales. La Marca de Garant¨ªa Torrezno de Soria, que gestiona este producto, supera a?o tras a?o sus registros. En 2022 produjeron 2,25 millones de kilos, un 30% m¨¢s que en el brillante 2021. Asomarse a un bar soriano evidencia al gusto, olfato y vista el ¨¦xito.

Puestos a elegir uno, mejor hacerlo bien. La terraza del bar Antonio, en San Esteban de Gormaz (2.900 habitantes) se adorna con un cartel de post¨ªn. ¡°Premio al mejor torrezno del mundo¡±, reza una placa antes de adentrarse en la taberna y ver una torre de torreznos protegida por una mampara de cristal. El concurso que ha ganado este establecimiento lo organiza desde 2014 la Asociaci¨®n de Fabricantes de Torrezno de Soria y el Restaurante Virrey Palafox Soria y, desde entonces, siempre ha premiado a participantes sorianos. En esta edici¨®n han concurrido 45 locales, la mayor¨ªa sorianos, aunque tambi¨¦n ha habido presencia madrile?a y zaragozana.

El gerente del bar, Vicente de Vicente, de 58 a?os, explica sus creaciones. ¡°Un buen torrezno es como una bandera con tres franjas, debe tener proporcionada la corteza, la carne y la grasilla¡±, comenta mientras los se?ala sobre la barra. As¨ª se degustan las texturas y sabores que seducen a la parroquia y al inusitado turismo culinario que ha multiplicado las ventas. ¡°Hemos pasado de servir 15 o 20 al d¨ªa a 300 en Semana Santa¡±, celebra el hostelero vencedor.

El reconocimiento ha premiado a?os de cocinar este producto t¨ªpico y muchas horas de pie mirando el horno y la sart¨¦n donde ejecutar al mil¨ªmetro cada paso en la preparaci¨®n. ¡°La madre de todo es Juani [Juana Delgado, 54 a?os, pareja de De Vicente], la art¨ªfice de todo¡±, valora su marido. Ella no se encuentra el d¨ªa de la visita, pero delega en su pareja, aprendiz privilegiado de un m¨¦todo explicado sin miedo al plagio. El soriano coge una bandeja de aluminio con decenas de tiras de panceta, ¡°homog¨¦neas¡±, aunque luego cada una, tras someterse a 170 grados durante media hora de horno, reacciona como quiere. Luego, un arre¨®n de cinco minutos a 250 grados para tostarlas. Por eso el cocinero debe revisar el punto, si hay que sacarlas un pel¨ªn antes o aguantarlas unos instantes. Esencial que la corteza est¨¦ bien hinchada y con burbujitas. Las ¡°feas¡± las apartan para acompa?ar legumbres o patatas; las ¡°bonitas¡± van para la sart¨¦n y, de nuevo a ojo, calibrar cu¨¢ndo extraerlas. El proceso reduce gran cantidad de la grasa atribuida al plato y lo convierte, como presumen en Soria, en una especial ¡°barrita energ¨¦tica¡±. Cada comanda cuesta cuatro euros y deja poco margen en caja, pero si se a?aden las bebidas y los men¨²s que precede como aperitivo, sale m¨¢s a cuenta.

Las raciones que colonizan las mesas y la barra del bar afianzan el crecimiento de la Marca de Garant¨ªa. El glorioso 2022 reparti¨® m¨¢s de 20 millones de torreznos por Espa?a, provenientes de 1,3 millones de pancetas que pesan de media 1,73 kilos. El sello gastron¨®mico se cre¨® en 2014 y desde entonces ha multiplicado por seis su producci¨®n, incluso con chocolate: el chocorrezno tambi¨¦n merece atenci¨®n. El director t¨¦cnico de la Marca de Garant¨ªa, Juanjo Delgado, ve inexplicable c¨®mo evolucionan las ventas: ¡°No tocamos techo, es un producto simp¨¢tico en una moda pasajera que no sabemos cu¨¢ndo acabar¨¢¡±. Ellos lo com¨ªan ¡°de toda la vida¡± en sus casas de j¨®venes y ahora aprecian una expansi¨®n en las 10 empresas que proveen al sello de calidad. Pr¨®xima parada: afianzarse en el mercado espa?ol antes de asaltar el extranjero. ¡°Hemos entrado en cadenas como Vips, La Mafia o Foster¡¯s, hay a¨²n mucho potencial¡±, afirma Delgado, satisfecho del rendimiento obtenido de reinvertir los beneficios en m¨¢s publicidad o proyectos exitosos.

El otrora mal visto torrezno contar¨¢ con un puesto en el Sal¨®n Gourmets de Madrid ¡ªdel 17 al 20 de abril¡ª, signo de la atracci¨®n que lleva a la provincia a comensales deseosos de probar el producto y, de paso, conocer Soria. O viceversa. As¨ª lo explica una pareja de madrile?os de paso por la provincia y que, sin querer dar su nombre porque se enfr¨ªa la raci¨®n, zanjan con un ¡°alucinante¡±. El matrimonio de ?ngeles Benito y Santos Pascual, de 59 y 66 a?os, cata el aperitivo ¡°con una cervecita, que entra divino¡±. Y tanto: pronto desaparece y estos sorianos afincados en Barcelona aplauden la calidad y ese ¡°algo especial¡± que a?oran. Ellos conocen el torrezno, pero la camarera Andrea ?lvarez, de 36 a?os, comenta que muchos listillos llegan al bar se?alando la fuente de morro mientras piden ¡°unos torreznitos¡±. Otros piden cr¨ªmenes como calentarlos al microondas o llaman, con m¨¢s morro todav¨ªa, pidiendo la receta. Alg¨²n previsor consulta ¡°si dentro de un mes seguir¨¢ habiendo¡±.

El jaleo no extra?a a los sanestebe?os, sonrientes ante el tr¨¢fico que amenaza con quitarles el lado de la barra donde se apostan a diario con su consumici¨®n. ¡°?Est¨¢n cojonudos!¡±, sintetiza uno mientras una camarera entra en la cocina exclamando ¡°?M¨¢s torreznos, porfa!¡±. Vicente de Vicente apunta al fr¨ªo y la falta de humedad como clave de que en Soria esta delicia sepa mejor.

¡ª?Y qu¨¦ le dicen los clientes de siempre tras el premio?

¡ªQue ellos ya lo sab¨ªan.