Por qu¨¦ la grasa de los torreznos nos vuelve locos

Pasear por las calles de cualquier localidad de la provincia de Soria al mediod¨ªa se convierte en una tortura para quien no tiene tiempo para tomar un verm¨² pero siente el rugido del est¨®mago. Los afortunados que almuerzan acompa?an sus vinos o ca?as con un manjar que huele que alimenta y que se ha convertido en emblema gastron¨®mico soriano: el torrezno. El ¨¦xito se aprecia en las raciones y en los datos: en 2021 se dispens¨® la cifra in¨¦dita de m¨¢s de 1,75 millones de kilos de esta panceta de cerdo frita, tierna y que se derrite en el paladar, y ha pasado de servirse en tabernas a hacerse fuerte en bares de post¨ªn. La C¨¢mara de Comercio de Soria tiene en este suculento producto un embajador al alza que, seg¨²n los c¨¢lculos del consorcio, supuso m¨¢s de 15 millones de torreznos degustados por toda Espa?a. La alegr¨ªa para el comensal repercute en Soria, donde esta delicia gastron¨®mica genera m¨¢s de 50 empleos directos y una facturaci¨®n de 15 millones de euros.

El fen¨®meno del torrezno se ha fortalecido tanto que ni el a?o de la pandemia, aquel 2020 de cierres de hosteler¨ªa y paralizaci¨®n econ¨®mica y social, detuvo su auge. Los platos se segu¨ªan sirviendo en lugares como El Burgo de Osma (4.900 habitantes) incluso tras el azote de Filomena y se consum¨ªan especialmente en ese verano en el que el virus parec¨ªa haberse escondido. Los 1,75 millones de kilos de 2021 suponen un 40% m¨¢s que el cr¨ªtico 2020, que a su vez supuso un aumento del 13% respecto a 2019, un ejercicio sin cataclismos sanitarios. El pasado noviembre se convirti¨® en el mejor mes para este producto porcino, con 182.210 kilos vendidos. Esta cantidad se elabor¨® con parte del m¨¢s de un mill¨®n de pancetas que registr¨® la Marca de Garant¨ªa Torrezno de Soria, que integra a los nueve miembros de la asociaci¨®n de fabricantes. Esta actividad comenz¨® a medirse en 2014, cuando se computaron 369.000 kilos de este alimento, casi cinco veces menos que en 2021, un dato que estimula al gremio.

La clave del ¨¦xito se encuentra en la uni¨®n, sostiene Teo Mart¨ªnez, gerente de la empresa soriana Embutidos La Hoguera y vicepresidente de la marca Torrezno de Soria. ¡°Que empresas competidoras hayamos trabajado juntas hacia un objetivo com¨²n es algo excepcional¡±, destaca el empresario, que celebra que este alimento se consuma con gusto en locales de moda como los de la calle de Ponzano en Madrid, algo impensable hace unos a?os, cuando este icono soriano se consideraba m¨¢s propio de las tascas: ¡°Se ve¨ªa casi como casquer¨ªa, ahora nos lo piden directamente porque quieren tenerlo¡±. ¡°Lo importante no es qui¨¦n es cada uno, sino el torrezno de Soria¡±, apunta Mart¨ªnez, satisfecho porque las nueve compa?¨ªas han antepuesto este aperitivo a su nombre comercial.

Preparaci¨®n previa

Este plato de panceta ha conseguido desarrollarse en unos tiempos en los que lo saludable y las dietas marcan la alimentaci¨®n de los potenciales clientes. Mart¨ªnez avisa: ¡°El torrezno no enga?a a nadie¡±. En unos tiempos de abundante venta de hamburguesas o pizzas mediante las plataformas de distribuci¨®n, el gremio soriano admite que esta panceta puede estar mal vista. ¡°T¨ªo, est¨¢s loco, el torrezno es grasa, lo que est¨¢ de moda es lo fino¡±, afirma el directivo de La Hoguera que les dec¨ªan cuando decidieron apostar por ello. Nadie negar¨¢ la evidencia, apunta, pero s¨ª matizan que es malo ¡°si te comes 10 al d¨ªa¡±, no si se disfruta como almuerzo de vez en cuando. Para conseguir la perfecta calidad del torrezno incluso a cientos de kil¨®metros de su patria chica, las f¨¢bricas lo prefr¨ªen en sus instalaciones para que sea f¨¢cil de almacenar y elaborar en la hosteler¨ªa o en las casas, pues tambi¨¦n se puede comprar en tiendas. ¡°La elaboraci¨®n es costosa y lleva tiempo porque se prepara despacio, hemos conseguido que en los bares o en las cocinas se remate en tres minutos sin conservantes ni nada¡±, detalla Mart¨ªnez.

La corporaci¨®n del torrezno presume de que han incrementado su impacto gracias a una ¡°econom¨ªa de guerrilla¡±, con perseverancia en las redes sociales, apareciendo en blogs y con anuncios en las paradas de autob¨²s sorianas. La Hoguera lleva unos 30 a?os trabajando con el jam¨®n y el chorizo como m¨¢ximos exponentes y solo en los ¨²ltimos ha mirado a la panceta, de ah¨ª que su peso econ¨®mico sea relativo en sus cuentas. En cambio, celebra Mart¨ªnez, aquellas f¨¢bricas con ¡°monoproducto¡± del torrezno s¨ª han conseguido entrar en el mercado m¨¢s all¨¢ de Soria ¡°con argumento¡± y diferenciarse.

La expansi¨®n de esta parte del cerdo ha colonizado incluso un territorio tan distinto como el del chocolate. La empresa soriana Dulces El Beato se anim¨® este verano a combinar el torrezno con el chocolate y engendrar el chocorrezno, que para el creador, Carlos Par¨ªs, recibi¨® comentarios que pasaban de la ¡°aberraci¨®n¡± a la ¡°delicia¡±. ¡°Es un producto simp¨¢tico, el chocolate tiene menos repercusi¨®n que el torrezno, nos llevamos muy bien y hemos hecho simbiosis¡±, detalla Par¨ªs, que recuerda con humor la acogida de las calles de El Burgo de Osma cuando les daba a probar esa original mezcla. La valoraci¨®n del paladar era positiva, pero las caras de asombro se multiplicaban al precisar la composici¨®n. La primera semana sacaron 50 tabletas para El Burgo. Se vendieron en un solo d¨ªa, y en unos meses han colocado ya 50.000 unidades en toda Espa?a y en encargos del extranjero.

El envoltorio incluye un sonriente y rosado cerdito que precede a tres variedades: blanco, con leche y puro. La corteza que le a?aden proviene de hornear el torrezno, quitarle la grasa y dejarlo como ¡°un crujiente¡± que se a?ade junto a la corteza molida al chocolate: ¡°Por cada kilo de torrezno sacamos 350 gramos de producto¡±. De ah¨ª sale el 10% de torrezno concentrado que lleva el compuesto. La dulce revoluci¨®n del torrezno enorgullece a quienes viven de ¨¦l, que celebran que ha puesto en el mapa culinario a la Espa?a vaciada: ¡°La gente lo quiere¡±. Los momentos de m¨¢xima actividad, previos a periodos como Semana Santa o verano, cuando los turistas se despliegan por Soria, hacen que la plantilla de 10 empleados alcance los 19. Si fructifica la idea que tiene Par¨ªs en mente, que hace relamerse cuando la confiesa aunque a¨²n sea secreto de Estado, pronto habr¨¢ mucho jaleo en el mundo del torrezno y el chocorrezno: ¡°La vamos a liar de nuevo¡±.