Los torreznos m¨¢s exquisitos

Lo que empez¨® hace nueve a?os Javier Aparicio como una guarnici¨®n de un plato en su restaurante Cachivache termin¨® siendo el foco que ilumin¨® a este cocinero. Desde que sirvi¨® sus personales torreznos en solitario y se los llev¨® a La Raquetista no han cesado de recibir elogios. ¡°Los compramos en Soria adobados y oreados. Los cocinamos a baja temperatura envasados al vac¨ªo durante toda la noche a 75 grados. Los dejamos enfriar, apartamos la piel, la secamos y quitamos grasa. Cortamos la carne en cuadrados iguales y fre¨ªmos por separado¡±, explica Aparicio. En el plato los presenta intercalando su delicada piel con su deliciosa carne, el precio de la raci¨®n es de ocho euros y su lista de fans larga.

En Treze, Sa¨²l Sanz los ofrece desde hace cinco a?os y se sorprende de que haya gente que no comprenda que tiene que esperar por ellos. ¡°Los hacemos al momento¡±, dice. ¡°Los compramos sin mucho adobo. Primero los metemos al horno, los reservamos y terminamos en aceite a 180 grados para que la corteza se airee y est¨¦ crujiente. ?Son barritas de muesli aut¨¦nticas!¡±, exclama entre risas. La raci¨®n son 10 euros y la media 5 euros.

A cuatro calles, ?lex Marug¨¢n presume de hacer el proceso completo en su restaurante Tres por Cuatro. Cuando ten¨ªa el local en el mercado de Torrijos ya creaba su propio adobo y colgaba las pancetas en una nevera de la planta de abajo. Al mudarse, habl¨® con su carnicero para que se las guardara colgadas y desde entonces le lleva el adobo una vez por semana y se va pasando para ver cu¨¢ndo est¨¢n listas. ¡°Despu¨¦s las confitamos en el horno durante cuatro horas con su propia grasa para que vaya soltando. Enfriamos, cortamos y fre¨ªmos¡±, cuenta. Y lo sirve a 1,80 euros la unidad.

Donde tambi¨¦n se encargan de todo el proceso en varias de sus elaboraciones es en Roostiq. Solo por probar sus finas y crujientes l¨¢minas ahumadas de torreznos ya merece una visita esta casa. Se degustan por 14 euros la raci¨®n y no hay nada igual la ciudad. Y para tomar unos de los pocos de cerdo ib¨¦rico 100% hay que ir a Coquetto. Como explica su chef Mario Sandoval: ¡°Llevan una marinada de piment¨®n de la Vera, ajo, or¨¦gano, perejil y vino blanco. Primero se confitan y despu¨¦s los hacemos a gran fritura como la patata souffl¨¦¡±. La media raci¨®n sale por 13 euros y entera por 24 euros.

Acompa?ados de mojo canario, pur¨¦ de boletus o patatas mene¨¢s

Con pur¨¦ de boletus y yema tostada los presenta Luis Barrutia desde hace seis a?os en Barrutia y El Nueve, una taberna ubicada en ese n¨²mero de la calle Santa Teresa donde es f¨¢cil sentirse en casa. ¡°Confitamos los torreznos a 65 grados durante 24 horas para que queden tiernos y desgrasados¡±, cuenta. ¡°Cuando le damos el golpe de plancha los regeneramos con sal y piment¨®n. Y los acompa?amos con un pur¨¦ de boletus con un toque de trufa, una yema de huevo tostada y aceite de trufa¡±, a?ade. Cuestan 14 euros y ya son un cl¨¢sico de su carta.

Los torreznos con mojo verde del cocinero Miguel Carretero son una fusi¨®n de Soria y Canarias que ofrece en Santerra. ¡°Compramos la panceta soriana adobada, oreada y la partimos en dos¡±, cuenta. ¡°La introducimos una hora en el horno, siempre en diagonal para que el ventilador de a la parte de la piel. La dejamos reposar para que el vapor separe la panceta de la piel y metemos y sacamos de la freidora durante dos minutos para que pompee. A partir de ah¨ª enfriamos, cortamos y en el momento del pase volvemos a fre¨ªr¡±, explica. As¨ª queda la panceta jugosa y el chicharr¨®n crujiente. Encima coloca una gotas de mojo verde canario y lo corona con un brote de cilantro. La raci¨®n cuesta 8,50 euros y solo se puede tomar en su barra.

El cocinero salmantino Pedro Gallego los sirve en Casa Mortero con patatas mene¨¢s y majado de piment¨®n como homenaje a su tierra. Adquiere la panceta en Soria adobada y oreada. La cocina a 75 grados toda la noche y luego la deja un d¨ªa al aire para que seque la piel y quede m¨¢s crujiente. Corta en raciones, marca en sart¨¦n y fr¨ªe antes de servir. ¡°Con el aceite con el que marco los torreznos hago las patatas mene¨¢s y despu¨¦s a?ado un ali?o con piment¨®n, cayena, cebollino y un chorrito de zumo de lima para rebajar el punto graso¡±, cuenta. Tal ha sido su ¨¦xito que, por 10 euros, es su plato m¨¢s vendido.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a nuestra newsletter diaria sobre Madrid.