El virus acorrala las cuentas de los restaurantes con estrella

Bares y restaurantes fueron los primeros en echar el cierre tras la declaraci¨®n del estado de alarma para frenar la propagaci¨®n del coronavirus. Un mes despu¨¦s, las persianas siguen bajadas y no hay ninguna previsi¨®n que aporte optimismo. El mercado de restauraci¨®n en Espa?a mueve m¨¢s de 36.000 millones de euros al a?o y encadena cinco ejercicios de crecimiento. El frenazo propiciado por la covid-19 ha sido tan brusco como inesperado.

Cada establecimiento vive su drama particular y, en este contexto, el sector de la alta restauraci¨®n sufre las consecuencias que causa la par¨¢lisis en un modelo de negocio penalizado por sus peculiaridades: altos alquileres, elevados costes de personal y caros excedentes de productos que se han echado a perder. ¡°Este es un sector vulnerable, con negocios que tienen mucho riesgo¡±, concede Eduard Xatruch, el chef que dirige los restaurantes Compartir y Disfrutar junto con Oriol Castro y Mateu Casa?as. Xatruch conoce al dedillo qu¨¦ se cuece en los fogones de un restaurante con lustre y est¨¢ igualmente al tanto de lo que hace falta para no quemar el presupuesto, fue jefe de cocina y responsable de compras en El Bulli.

Tras lucirse en el Compartir de Cadaqu¨¦s, los tres compa?eros se lanzaron, en 2014, a la aventura de Disfrutar, frente al Mercat del Ninot de Barcelona. Cuentan con estrella Michelin y destacan en la lista de The World¡¯s 50 Best Restaurants. Las condecoraciones no han servido para evitar un Expediente de regulaci¨®n temporal de empleo (ERTE) para 69 personas. ¡°En nuestra cuenta de explotaci¨®n los recursos humanos representan m¨¢s del 42% de los costes, para poder ofrecer el servicio hace falta mucho personal¡±, indica Xatruch. Los restaurantes de post¨ªn suelen tener listas de espera y ocupaciones completas en cada servicio, una din¨¢mica imprescindible: ¡°si tenemos 50 sillas hay que llenarlas todas porque el margen de beneficio depende de una mesa¡±. Para minimizar da?os, los tres socios trataron de hablar con los propietarios de los locales para ajustar las tarifas de alquiler, pero con resultados desiguales: ¡°esta crisis tambi¨¦n sirve para ver c¨®mo son las personas¡±. El g¨¦nero que se qued¨® en neveras y despensas fue repartido entre el personal y entregado como donaciones. Xatruch opina que el d¨ªa que la actividad vuelva a arrancar, las esperanzas estar¨¢n depositadas en ¡°el cliente de proximidad¡± porque el internacional ¡°este a?o no existir¨¢¡±.

Fina Puigdevall Nogareda aprovecha al par¨®n para estudiar nuevas propuestas para los platos que sirve en Les Cols, en Olot. Consens¨²a ideas hablando por videoconferencia con sus hijas, Martina y Clara. ¡°Esto ha sido un shock que nos ha dejado a todos muy tocados¡±, confiesa. Fina y su familia han aplicado un ERTE a 20 personas, a las que completan el subsidio del paro abonando el diferencial para que puedan seguir recibiendo el 100% del salario que ten¨ªan. En Les Cols la incertidumbre no solo siembra dudas sobre cu¨¢ndo podr¨¢n volver a sentar clientes en las mesas sino que afecta a las bodas que ya estaban contratadas para el verano. La chef afirma que ¡°este a?o ser¨¢ deficitario, seguro¡± pero defiende que, pese a la sacudida, la idea es preservar el modelo de negocio.

Josep Moreno est¨¢ al mando del Deliranto de Salou, un restaurante que gan¨® su primera estrella Michelin hace cinco meses. Lamenta que esta crisis ha boicoteado las expectativas que ten¨ªa el negocio tras entrar en el prestigioso listado de la gu¨ªa roja. ¡°El efecto llamada de la estrella se nota sobre todo durante los primeros meses, y m¨¢s en nuestro caso, al estar en Salou, nos pod¨ªa beneficiar antes de entrar en plena campa?a veraniega¡±, opina Font, que lamenta el giro de gui¨®n. Deliranto es un local de 200 metros con apenas media docena de mesas y su cocinero jefe apunta que no habr¨¢ problemas para marcar una distancia de seguridad entre los clientes. ¡°El problema es que no sabemos hasta cuando tendremos que estar cerrados¡±, indica. Deliranto ofrec¨ªa, en fechas se?aladas y ocasiones especiales, un servicio de comidas a domicilio que Font no descarta redoblar para sortear la crisis.

Uno de los nombres m¨¢s insigne de la alta restauraci¨®n mundial tambi¨¦n ha tenido que recurrir al ERTE. Los hermanos Roca han aplicado la medida sobre los 145 trabajadores que emplean en el triestrellado El Celler, en la helader¨ªa Rocambolesc, en el recientemente inaugurado hotel Casa Cacao y en el espacio para banquetes Mas Marroch. Con el batacazo, los hermanos s¨ª se plantean reorientar la l¨ªnea de negocio que estaban llevando a cabo en Mas Marroch. Se plantean reconvertir el espacio en un restaurante de cocina tradicional.

Reconducir el talento hacia las redes

Los cocineros son miembros de un gremio que acostumbra a vivir acelerado. Con m¨¢s tiempo libre que de costumbre, muchos se aburren con el confinamiento. Para superarlo, las redes sociales bullen de actividad y de recetas. El cocinero Nandu Jubany es uno de ellos y se dedica a impartir de manera virtual unas apasionadas lecciones de cocina, en las que involucra a toda su familia. Tambi¨¦n el televisivo Jordi Cruz cuelga v¨ªdeos explicando algunos trucos de cazuela y los gemelos Torres ofrecen a sus seguidores sabrosos retos entre los fogones.