La m¨²sica de la cerveza artesana

Hay un centenar de establecimientos en Catalu?a que fabrican cerveza artesana. Poco m¨¢s de la mitad son nanocerveceras que sacan al mercado un m¨¢ximo de 24.000 litros al a?o. En 2018 se hicieron unos 4.800.000 litros. Un trabajador de estas cerveceras hace una media de 14.100 litros al a?o. En las f¨¢bricas industriales, un empleado produce 600.000. Son datos de una encuesta del 2018 del GECAN (Gremi d¡¯Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural). Para su presidente, Aran Le¨®n, estas cifras demuestran que la cerveza artesana se hace con mucha dedicaci¨®n al producto. ¡°Son empresas que generan puestos de trabajo y que est¨¢n muy arraigadas en el territorio. Son econom¨ªa real¡±.

La primera birra artesana de Catalu?a sali¨® al mercado en 2005. Ya no existe. Le¨®n cree que la aparici¨®n de nuevas marcas hace cinco a?os que se ha estabilizado. ¡°Las nanocerveceras pueden vivir haci¨¦ndose fuertes en su ¨¢rea. Unas crecer¨¢n y otras, simplemente, no querr¨¢n crecer. Ning¨²n problema. La que desaparece es la fabriquita que no invierte en tecnolog¨ªa¡±

La peripecia cervecera de Le¨®n es un caso de ¨¦xito. Empieza en 2004 haciendo cerveza en la cocina. ¡°Pero para saber de verdad si haces una buena cerveza no hay bastante con la opini¨®n indulgente de los amigos. Hay que salir al mercado¡±. Y lo hizo el 2012 como cerveza n¨®mada -alquilando las instalaciones de otros- hasta que en 2015 abri¨® su propia f¨¢brica en S¨²ria. Arriesgando. Ahora La Pirata es una de las siete f¨¢bricas catalanas que elaboran m¨¢s de 200.000 litros el a?o. Tiene un importante mapa de exportaciones y ha abierto un bar en el madrile?o barrio de Malasa?a. Soci¨®logo de formaci¨®n, Le¨®n ha puesto nombres a algunas cervezas que son escondidos homenajes a pensadores: Pan¨°ptic (sobre las ideas de vigilancia y castigo de Michel Foucault) o Liquid Fear (sobre la met¨¢fora l¨ªquida de Zygmunt Bauman)

La Pirata hace algunas producciones en colaboraci¨®n con otras marcas del pa¨ªs o extranjeras. ¡°Es una parte muy divertida del oficio. Compartes ideas, t¨¦cnicas, abres mercados, aprendes mucho¡±. Le¨®n defiende que cada cerveza es como una canci¨®n. ¡°Las dos necesitan estar pensadas, estructuradas, con t¨¦cnica detr¨¢s. Beber una cerveza es como el arte ef¨ªmero de los conciertos¡±. No es el ¨²nico que lo piensa. Explica que hay una cerveza belga que, en la etiqueta, trae un c¨®digo QR para escanear la canci¨®n que le conviene para un buen maridaje. Pero son las cervezas industriales las que dominan el patrocinio de la m¨²sica. ¡°Dedican mucho dinero. Pero esto ir¨¢ cambiando. La gira de despedida de Txarango se hac¨ªa con una cooperativa cervecera¡±. La covid-19 lo ha parado, como casi todo.

Una de estas nanocerveceras es la Rufa, de Figueres. El nombre procede de la nube que anuncia la llegada de la tramuntana. Es un proyecto de Joan Benejam, que desde los 19 a?os trastea por el mundo de las bodegas y del vino. De hecho, actualmente, compagina sacar adelante la Rufa con la gerencia de la Denominaci¨® d¡¯Origen Empord¨¤. ¡°Hace 10 a?os ya se ve¨ªa un cambio social en el mundo de la cerveza. Hab¨ªa un p¨²blico que no se conformaba con las marcas de siempre. La elaboraci¨®n de bebidas me era pr¨®xima y al no tener ni vi?as ni bodega propia, el inter¨¦s y la curiosidad me llev¨® a la cerveza¡±. Empez¨® a hacer pruebas en el garaje de casa y en 2012 naci¨® Rufa, sin grandes inversiones, con tranquilidad, reinvirtiendo los beneficios y creciendo despacio. De hecho, ocho a?os despu¨¦s, est¨¢ solo en el obrador de donde, no obstante, cada vez salen m¨¢s botellas.

La conversaci¨®n lleva a una pregunta ineludible: qu¨¦ es una cerveza artesana. ¡°La gran industria estandariza productos pensados para gustar al m¨¢ximo n¨²mero de personas y conseguir un beneficio m¨¢ximo a base de trabajar con grandes vol¨²menes, reduciendo gastos como los de materias primas o las de personal, entre otros. La artesana tiene que estar producida por una microempresa que trabaja para crear sabores y sensaciones diferentes, juega con los estilos y con cada lote, sin pensar en gustar a todo el mundo. El consumidor es libre de escoger el que le gusta o el que quiere en cada momento. ?sta, para m¨ª, es la diferencia m¨¢s grande. Adem¨¢s, no est¨¢n pasteurizadas y por tanto son m¨¢s vivas. En Catalu?a hay m¨¢s de mil variedades de cervezas artesanas y cada a?o salen nuevas porque muchas s¨®lo se hacen una vez. Para una cervecera industrial esto ser¨ªa un suicidio¡±.

Un mito del sector es la ley alemana de pureza de la cerveza (1516) que la normativa europea hizo decaer. Dice que la cerveza solamente puede tener tres ingredientes: agua, cebada malteada y l¨²pulo. No figura la levadura porque es un invento posterior. La ley es una creaci¨®n del duque de Baviera que, precisamente, ten¨ªa el monopolio de la cebada. ¡°Fue una invenci¨®n alemana. Un pa¨ªs cervecero como B¨¦lgica la ha ignorado siempre porque no es una ley cervecera, obedece a otros motivos de mercadotecnia y protecci¨®n del producto dom¨¦stico. Antiguamente la cerveza no se hac¨ªa con l¨²pulo. Y si ha cogido protagonismo es por sus cualidades. Da amargura, aroma, es un conservante... Lo que s¨ª que est¨¢ claramente prohibido son los aditivos¡±.

En la web de Rufa, cada cerveza tiene publicados sus par¨¢metros: desde el ¨ªndice de amargura al lugar que ocupa en la escala de medida del color. ¡°El tema de la cerveza se ha vuelto muy t¨¦cnico. Antes nadie sab¨ªa nada y ahora te encuentras una multitud de expertos. El color del vino nos da una indicaci¨®n bastante fiel de su potencia. Con la cerveza, el color te puede confundir. Puedes tener una cerveza rubia que sea m¨¢s amarga que un caf¨¦. Por eso, si no quieres enga?ar, tienes que publicar la amargura¡±. Tambi¨¦n adjunta un nomenclador risue?o de estilos. Hay el Empord¨¤ Pale Ale, porque el l¨²pulo es del pa¨ªs. La que trae un trigo ancestral de los Aiguamolls es Empord¨¤ Wetlands White Ale. Salvo la cebada malteada, que la importa de Europa, como casi todo el mundo ¨C¡°tarde o temprano habr¨¢ una industria de malteado en Catalu?a¡±- los otros ingredientes son de proximidad.

La llegada del Coronavirus ha alterado el horizonte. Rufa ha perdido temporalmente el mercado franc¨¦s, un 25%, pero tambi¨¦n ha sacado con ¨¦xito una Confined Edition de tres mil botellas a punto de agotarse y que no repetir¨¢. Parte de los beneficios ir¨¢n a proyectos de investigaci¨®n sobre la covid-19. Es su primera experiencia en ediciones limitadas, con sabores diferentes a los m¨¢s conocidos de la casa.

La crisis de la pandemia ha sido, l¨®gicamente, tambi¨¦n una sacudida para todos. Muchas han creado packs especiales. Hay, por ejemplo, el pack Confipados de La Pirata, que hace un juego de palabras con un estilo brit¨¢nico de cerveza con mucho l¨²pulo, el IPA. El pack Emquedoacasa, con 11 botellas de las variedades de La Masovera (Tremp) o El CoronaBirrus de Ebrewines (Terres de l¡¯Ebre). Una crisis, pero, que ha sido un buen aprendizaje sobre el comercio en l¨ªnea como camino de crecimiento con un trato personal con el cliente.

Hay una frase, atribuida a Plat¨®n, muy frecuentada en la literatura cervecera: ¡°aquel que invent¨® la cerveza, era un hombre sabio¡±. El fil¨®sofo ten¨ªa toda la raz¨®n. Bien, quiz¨¢s no toda, porque podr¨ªa ser que el invento de este n¨¦ctar sea de las mujeres de las tempranas culturas agr¨ªcolas. Y hasta aqu¨ª.