La cocina escondida de los mercados de Barcelona aflora en un libro

Son garant¨ªa de producto fresco y de proximidad. Y, mayormente, servido con una simpat¨ªa y cercan¨ªa que a veces cuesta encontrar en restaurantes de post¨ªn, a los que frente a sus pretensiones y elitismos contraponen el lujo de la simplicidad. Son los bares y puestos de comidas que cada vez m¨¢s proliferan en los mercados municipales de Barcelona a rebufo de su rehabilitaci¨®n, lo que ya permiten una aut¨¦ntica ruta gastron¨®mica, como la que ofrecen los veteranos periodistas Xavier Febr¨¦s y ?ngela Vinent en el libro Cuines amagades (Cosset¨¤nia Edicions).

¡°Sin pretensiones no quiere decir sin genio¡±, afirman los autores, que recorren los 40 mercados para buscar los bares que m¨¢s les han impresionado, llevando al libro el mejor plato que all¨ª se ofrece, combinado con la trastienda hist¨®rica (y personal) de la parada que los sirve.

El periplo les lleva a no descuidar ning¨²n rinc¨®n de la ciudad ni tipo de comida, desde el cl¨¢sico Pinotxo de la Boqueria (recomiendan sus chipirones con jud¨ªas de Santa Pau) hasta un Pulpo a feira tomado de madrugada en el Mercado del Pescado en Mercabarna, pasando por un par de huevos fritos en su punto de cocci¨®n, pero con limaduras de trufa (la sorpresa de la exquisitez all¨ª donde no se la supone es constante) del bar Rac¨® del Mercat de Proven?als, o unas habitas tiernas en el del flamante mercado del barrio del Bon Pastor, en la barra de C¨ªntia. Porque esa es otra caracter¨ªstica: muchos de los puestos y los platos son un nombre, como el rodaballo de la pescader¨ªa de la Carmen y Toni (Fort Pienc); la tortilla de manzana de la Yoli (Guineueta)... Como variable frecuente tambi¨¦n, la proliferaci¨®n de garbanzos y jud¨ªas como acompa?amiento, resultado de la existencia de una parada de legumbres cocidas que nunca falta en estos equipamientos.

Vinent (cocinera con club gastron¨®mico propio) y Febr¨¦s (autor del recetario Menuts i altres del¨ªcies porques), si bien afirman que en bares de los mercados de Ciutat Meridiana, de Canyelles o del Carmel pueden encontrarse ¡°peque?os tesoros como en los de Les Corts, Sarri¨¤ o Gr¨¤cia¡±, han constatado la ¡°brecha social: la diferencia en la composici¨®n y oferta de las paradas no pasa desapercibida¡±. Pero recalcan que ah¨ª vieron ¡°casi una solidaridad de clase entre restauradores y clientes¡±. Y eso s¨ª, en todos, la disposici¨®n de cocineros y cocineras ¡°poco reconocidos, pero no por ello menos h¨¢biles e imaginativos¡± a cocinar cualquier producto que trajeran los comensales de cualquier parada o a escaparse ellos mismos a buscar lo que les ped¨ªan si no ten¨ªan. Aut¨¦nticas cocinas escondidas.