Carne oculta con disfraz

Es un bocado tradicional por su eficacia, el simple y austero bistec rebozado vale la pena y mantiene su inter¨¦s gastron¨®mico en su simplicidad y austeridad. Tiene la virtud de poder consumirse lejos de la cocina, fr¨ªo, fuera de casa, horas despu¨¦s de su preparaci¨®n, que no es compleja.

Es una fritura, sin salsas ni cremas, buena carne rebozada, la perfecta compa?¨ªa en una comida sin rutinas, para las salidas al mar o las excursiones por tierra. Un plato simple preparado que resiste a las modas, las abstracciones y sofisticaciones de oportunidad. El bistec o el escalope resultan una idea exitosa, intemporal.

El velo del rebozado, las vestimentas al uso ¡ªpan rallado o galleta picada, harina y huevo¡ª puede crear la duda sobre que se presenta, las caracter¨ªsticas y la calidad del contenido oculto, pero las d¨¦cadas de tradici¨®n, la extensi¨®n y la reiteraci¨®n de su consumo, dan cr¨¦dito a la f¨®rmula, al bistec, al lomo, ¡ªa la pechuga de pollo¡ª en sus diferentes acepciones.

Rebozar, empanar un bistec, crear un escalope (en el fondo un vestuario de camuflaje de la carne), supone un ejercicio de humildad gastron¨®mica, un gesto eficaz y rutinario, pero de responsabilidad del cocinero y confianza del consumidor.

Hay leyendas culinarias internacionales o regionales, y restaurantes casi entregados a una causa ¨²nica, as¨ª como vindicaciones particulares acerca de las credenciales de identidad de la presentaci¨®n. Es indudable que hasta ahora imperaba el oficio, la devoci¨®n, maternal en su elaboraci¨®n, quiz¨¢s en el adobo de la carne.

El contenido c¨¢rnico (a veces con jam¨®n y queso en un relleno) se disimula o prestigia con el vestuario en la fritura, que marca tanto como la carne la calidad del resultado. Pocas recetas privadas y universales tan distintas a todo el resto de los platos del com¨²n, con su libro de procedimiento, el estilo dictado en la memoria de la casa. Los rebozados son casi una norma en el men¨² que no una excepci¨®n festiva.

La milanesa, el vien¨¦s, el cachopo, cord¨®n blue, el sanjacobo, el escalope, los libritos de lomo, ilustran las distintas ramas y versiones de las carnes vacunas, de cerdo o pollo, planas, con relleno y envueltas, protegidas para una cocci¨®n menos severa y directa y mantener sus cualidades.

El vestuario dorado del rebozado, desde el dorado trigo a la p¨¢tina de tonos m¨¢s cobrizos, met¨¢licos, puede que se pensase para dar confianza, vencer reticencias infantiles, no solo para ocultar las apariencias del sujeto c¨¢rnico, m¨¢s all¨¢ de los detalles de su paso por los distintos platos y pasos para fijar el envoltorio.

La cobertura unifica el resultado, la apariencia, da unidad a las porciones de carne. Un buen rebozado inspira confianza, seguramente, fe en la calidad del producto y la honestidad de quien lo elabora.

Cocinar, posiblemente, tan solo es vestir, transformar, disfrazar los alimentos. Preparar la comida ya sea dom¨¦stica, rutinaria o de lujo, privada o como negocio, implica una responsabilidad directa de quien cocina, que tiene el compromiso ¡ªrutinario o excepcional¡ª de seducir al consumidor al exhibir el resultado de sus platos, aunque sea un acto ¨ªntimo, cerrado. Este es un plato transversal, no solo infantil seguro.

Hay una exigencia de oficio, experiencia y honesta responsabilidad en las creaciones y recreaciones de los productos para convertirlos en bocados asequibles, en conserva fugaz o perdurable. No son precisos un ejercicio de dise?o superior ni un arte supremo en los fogones, ni gestos sublimes a¨²n en para la mera representaci¨®n p¨²blica de los eventos y recitales los chefs y panaderos.

En el fondo y la forma, cocinar ni m¨¢s ni menos que adecuar la comida, encaminar el uso de las materias. Se trata de una operaci¨®n de simplificaci¨®n y camuflaje en el sacrificio de los elementos centrales del men¨². En el plato, con un gajo de lim¨®n al lado, las consabidas patatas si es consumido en la mesa y no al paso, seguramente en un bocadillo sublime entre rebanadas de pan o panecillo, llonguet.

No valen las trampas. Es evidente que nadie se escapa a las exigencias y responsabilidad en la presentaci¨®n y elaboraci¨®n de los productos, sea en el plano comercial o privado. Los rebozados de carne, pescado o verduras son un arte de habilidad, una v¨ªa de escape para disimular y asegurar la calidad final tambi¨¦n.

El bistec rebozado y la tortilla de patata, quiz¨¢s las panades, los cocarrois, el pan con sobrasada fueron y son men¨² de excursiones insulares, rutas por el litoral o navegaciones de corto recorrido.

El rebozado es anterior a las fiambreras de aluminio y los tuppers de pl¨¢stico y un arte establecido antes de las tempuras orientales, a la japonizaci¨®n galopante del universo de la restauraci¨®n y la vida en la mesa familiar.

Esa buena carne oculta y preservada, con una cocci¨®n moderada, es un seguro avalado por su actualidad sin pausa, eso es la tradici¨®n, la v¨ªa m¨¢s concreta para demostrar la eficacia y vigencia de la f¨®rmula sin olas de modernidades o experiencias arqueol¨®gicas. Simplemente una comida sin la necesidad de su consumici¨®n al momento, que sirve para llevar o tener a la espera, un bocado deseado y previsto.