Habas, fiesta en el psiqui¨¢trico

En los registros de la memoria period¨ªstica privada aparece una escena desclasificada, la rar¨ªsima ¡°comida de las habas¡± que cada primavera el viejo poder provincial celebraba en el Manicomio de Palma, dicha Cl¨ªnica Mental de Jes¨²s, unas horas de apertura pautada para un almuerzo oficial con los asistidos y condenados al olvido. Ecos de ex beneficencia institucional.

En el festejo exhibici¨®n, los internos de aquellas ¡°celdas de locos¡± de la dictadura, con los ¨²ltimos psiquiatras de la guerra y de pluma, serv¨ªan el manjar tem¨¢tico a autoridades y periodistas, entre cruces de miradas de escrutinio, curiosidad y compasi¨®n, con cierto recelo. Intramuros, alguna persona enferma, desequilibrada, conocida.

El rancho, plato ¨²nico, un guiso comunal, rural, sabroso, pretend¨ªa festejar tambi¨¦n la primavera, la gran cosecha del huerto y los r¨¦ditos de la terapia ocupacional en los amplios terrenos p¨²blicos de labranza. A la vez se abr¨ªan simb¨®licamente las puertas de reclusi¨®n secular de aquel enorme recinto palmesano, fronterizo con el cementerio, la tapia de los fusilamientos de rojos del 36 y los que resultar¨ªan solares de la corrupci¨®n contempor¨¢nea: el vel¨®dromo del Palma Arena (Jaume Matas) y los terrenos de can Domenge (Maria Ant¨°nia Munar). All¨ª se cultivaban habas y criaban los cerdos del psiqui¨¢trico.

En aquellos tiempos del pasado particular, con protagonistas irrecuperables, han sido rescatadas otras comidas de habas tiernas, peque?as y perfumadas. Las m¨¢s sentimentales aparecieron en una mesa privada ¡ªun comedor casual¡ª hallada por sorpresa, en un viaje tur¨ªstico casi de exploraci¨®n en Grecia.

En un peque?o pueblo litoral colonizado por marineros migrantes de Albania, la culta esposa de un juez dem¨®crata en Atenas, durante la dictadura de los coroneles, invit¨® a su casa a dos parejas insulares desconocidas por ella. Desde la terraza de su chal¨¦ y su huerto de habas y hierbas arom¨¢ticas emplaz¨® a los cuatro curiosos turistas a una cena inmediata, con la excusa de catar sus frutos del jard¨ªn aseado por el viento marino; un plato ¨²nico delicioso ali?ado por el deseo de cruzar voces y culturas.

Las habas no demandan gran decoraci¨®n y artificio en el plato o la cazuela, tampoco un despliegue de inventiva ni p¨¢ginas de recetario. La ternura de la legumbre fresca en su vaina protegida o la lenta transmutaci¨®n en fruto grande y seco queda modulada por el fr¨ªo, la humedad y el sol, determinantes. Su per¨ªodo vital de consumo se fija entre las habitas beb¨¦, m¨ªnimas, virginales, y las secas de ceja negra.

Ni vulgares ni mon¨®tonas, interesantes o curiosas. Las habas merecen una celebraci¨®n, en todo caso el beneficio de la duda, aunque han ca¨ªdo en el olvido si no en el rechazo frontal. Sufren una especie de anatema como si su consumo fuera una ruda antigualla y la asunci¨®n de una sentencia con pena, m¨¢s una digesti¨®n pesada, con ruta de gases en combusti¨®n interior.

Son rancho de animales nobles, caballos y cerdos, y arcaica y pobre golosina infantil, asadas, doradas y crujientes en el paladar del disco duro. Existe un atavismo rural y de urbanos, su consumo espont¨¢neo, por curiosidad y vicio, adelantando la recogida, tomando la legumbre mientras est¨¢n en rama las primeras vainas de estreno y novedad, con los frutos apenas desarrollados, casi ¨ªnfimos. Asadas en sus c¨¢psulas ¡ªen todas sus edades en verde, con las vainas partidas y m¨ªnimamente cocidas, la habas no requiere justificaciones.

Sin embargo, las habas parece que no tienen excesivo cartel en las modas gastron¨®micas, pero esta legumbre tierna, en miniatura, seca, en conserva, pelada y pur¨¦, es un regalo de la tierra. Las habas justifican nuestra ubicaci¨®n geogr¨¢fica y cultural, la colonizaci¨®n, son parte hist¨®rica del mapa cultural y de la naturaleza que lo explica, cerca del mar, en zonas no fr¨ªas. Y han sostenido durante siglos la alimentaci¨®n mediterr¨¢nea.

Siempre ser¨¢n argumentos sin ret¨®rica de ocasi¨®n las alusiones, can¨®nicas, al gran escritor y gastr¨®nomo Josep Pla y, adem¨¢s, en este asunto, al refugiado en Mallorca en el siglo XIX Jos¨¦ Antonio de Cabanyes en sus Notas y observaciones hechas en mi viaje y permanencia en Mallorca. Uno tras otro, a su manera, constataron que los isle?os eran ¡°devoradores¡± de la legumbre reina el Mediterr¨¢neo.

En todas partes y muchos d¨ªas al a?o, las habas protagonizaban parte de una alimentaci¨®n de tribu que cre¨® una cocina aceptable en la que se reiteran muchas referencias a la legumbre de f¨¢cil cultivo. La cocci¨®n, con apenas sacrificio, lenta, sin agua, hecha en el propio l¨ªquido que ellas emanan en verde, con apenas condimentos, tropiezos y grasas. La versi¨®n invernal de la fava perada es un souvenir medieval.