La vermuter¨ªa que cambi¨® una plaza

Jordi Marzo entra al bar con el pan de molde que le servir¨¢ para preparar uno de los untuosos bikinis trufados de ib¨¦rico que son marca de la casa. Despliega el toldo verde oliva y, sonriente, toma asiento en la terraza, ahora vac¨ªa, de un bar singular que ha transformado la vida de la plaza donde se ubica, en la frontera invisible entre Barcelona y L¡¯Hospitalet. Los clientes que acuden al Tramendu de noche y de d¨ªa han desplazado la droga y la peque?a delincuencia, anclada en este pedazo de asfalto feo, cerrado sobre s¨ª mismo, palermitano. ¡°Esta era una plaza sin encantando y degradada. Me gusta pensar que el local ha ayudado a dinamizar el barrio¡±.

No fue f¨¢cil. ¡°Me han sacado el cuchillo un par de veces y se me ha metido gente a pincharse en el lavabo. Pero me he hecho respetar¡±, cuenta Jordi, de 37 a?os, que vive a dos calles de aqu¨ª. Despu¨¦s de dirigir salas y equipos en restaurantes con estrella Michelin y en locales emblem¨¢ticos de Barcelona (la Moritz, el Vel¨®dromo), Jordi abri¨® esta peque?a vermuter¨ªa en agosto de 2017. ¡°A m¨ª lo que me gusta es ir de restaurantes. Para ir a un sitio con cara y ojos ten¨ªa que salir del barrio. He querido cambiar eso con un lugar que ofrezca comida de calidad, pero que sea casero, donde la gente se sienta a gusto¡±.

El vermut Fot-li, de Reus, y las aceitunas, patatas y enlatados sirvieron para arrancar, pero la revoluci¨®n la abander¨® su madre, Manoli. ¡°Ten¨ªa cinco o seis platos de domingo buen¨ªsimos, de esos que hacen chup-chup y que no son nada f¨¢ciles de encontrar¡±, cuenta Jordi antes de discutir con un repartidor sobre el stock de leche. Anim¨® a su madre a preparar unos platos ¡ªlas alb¨®ndigas con sepia, el meloso de ternera, el fricand¨®, el calamar relleno¡ª que hacen que, si llegas al bar con la intenci¨®n de vermutear, te quedes seguro a comer.

El Tramendu ocupa el espacio de una vieja helader¨ªa del barrio. Dentro apenas hay espacio para cuatro mesas y para que las gruesas y esponjosas tortillas de Manoli se exhiban en el peque?o altar que es la barra, verde como todo en este bar. Pero lo suyo es tomar algo (y comer: el local est¨¢ siempre tan lleno que solo se aceptan reservas para comidas y cenas) fuera, en las mesas que han acabado colonizando y dando vida a la plaza. Alg¨²n mediod¨ªa precoronav¨ªrico se han vivido aqu¨ª momentos de euforia alrededor de una guitarra y unos vasos de vermut. Pero Jordi es cauto, y dice que procura mantener un equilibrio entre la animaci¨®n de la clientela y el derecho de los vecinos a descansar, sobre todo de noche.

Cuando sac¨® sus ahorros del banco y los invirti¨® en el proyecto, Jordi no estaba del todo convencido: ¡°?Qui¨¦n puede vivir de un peque?o bar de barrio?¡±, se preguntaba. De modo que, durante el primer a?o, mantuvo su trabajo. Pronto se dio cuenta de que no har¨ªa falta. La familiaridad que desprende el Tramendu, esa sensaci¨®n de estar comiendo entre amigos ¡ªayuda el trato cercano de los camareros, tan dif¨ªcil de encontrar en Barcelona¡ª cal¨® y se extendi¨® m¨¢s all¨¢ del barrio. Producto de calidad, trato casero, precios razonables. El boca oreja hizo el resto. ¡°Empez¨® a venir gente de otros barrios de Barcelona, incluso del ¨¢rea metropolitana¡­ Me lo empec¨¦ a creer¡±.

El cierre de la restauraci¨®n por la pandemia afect¨® al Tramendu, pero no fue una herida mortal. ¡°Al ser un negocio peque?o, el margen de beneficio es peque?o¡­ Pero tambi¨¦n lo son los gastos¡±. Jordi acord¨® con los trabajadores su despido para que pudieran cobrar el paro sin los problemas que conllevaba el ERTE. Lo hizo con el compromiso de que volver¨ªa a contar con ellos en cuanto la vermuter¨ªa reabriera sus puertas, como as¨ª ha hecho. ¡°Hay mucha confianza, parte del equipo que trabaja aqu¨ª es familia, gente cercana¡±.

El virus cogi¨® a Jordi en plena expansi¨®n del negocio. Visto el ¨¦xito del bar, acababa de comprar un local a escasos 15 metros, en el mismo pasaje de Andaluc¨ªa, con la intenci¨®n de abrir un restaurante hom¨®nimo. ¡°Tuvimos que parar las obras un tiempo¡±, explica mientras camina orgulloso hacia el nuevo local, ahora ya en marcha. Aqu¨ª el cliente encontrar¨¢ ¡°cocina tradicional catalana, casera, pero un poco m¨¢s elaborada¡±, en l¨ªnea con los proyectos gastron¨®micos en los que Jordi hab¨ªa trabajado.

La cocina del nuevo local, amplia, permite tambi¨¦n dar un mejor servicio a los clientes del Tramendu. ¡°Necesit¨¢bamos tener una cocina profesional, almac¨¦n y un espacio para el equipo¡±, formado por una decena de personas. El restaurante ocupa ahora su tiempo, pero la vermuter¨ªa sigue siendo la ni?a de sus ojos y el origen de su reci¨¦n adquirida fama en el barrio.

A Jordi no se le olvida el primer d¨ªa que cerr¨® por la pandemia: ¡°Las cosas iban muy bien. Empezaba a hacer buen tiempo, la gente ten¨ªa ganas de terraza. El personal estaba a tope, llenamos las neveras¡­¡± Tampoco, el primer d¨ªa en que volvi¨® a abrir, el 29 de mayo de 2020. ¡°Desde el primer d¨ªa tuvimos lleno. Hicimos turnos, la gente lo entendi¨®, cambi¨® la mentalidad¡±. Los clientes no hab¨ªan olvidado el chup-chup de Manoli.