Cocinas sin libros ni gur¨²s

?Qu¨¦ gur¨² o libro impuso a los insulares el ritual de comer pimiento verde crudo, rubio o blanco (perfumados) para acompa?ar y matizar los arroces, las sopas (secas) o marcar el inevitable pan con aceite?

?D¨®nde est¨¢ escrito que se deben tomar aceitunas partidas (amargas), hinojo marino o alcaparras saladas curtidas en vinagre? ?Por qu¨¦ hay pasi¨®n desmedida por el m¨ªnimo pescado raor o por la azul y osca la llampuga, capturas ignotas en el continente?

Ser¨ªan y son decenas los ejemplos de posibles particularidades, singularidades, indicios de identidad culinaria parcial que marcan popularmente una senda propia, sin hoja de ruta marcada ni siquiera popularizada por ritos de consumo en la aparente modernidad.

Contra el relato predominante en cierta gastronom¨ªa de moda, la que busca estar siempre en la opini¨®n publicada, televisada ¡ªy tambi¨¦n publicitada, pagada¡ª, no existe una sola cocina corriente, de ra¨ªz, particular, familiar, digamos del pa¨ªs, aquella que se quiere legitimar en las fuentes arqueol¨®gicas del pasado, en los ancestros nativos.

Comer es un gesto fugaz y contempor¨¢neo, centrado en el usa de alimentos de cercan¨ªa y actualidad, con la l¨®gica diet¨¦tica y de consumo de la modernidad. Las pautas de la comida territorial no est¨¢n ocultas en pergaminos ni impresos en un manual con agenda intocables. Tampoco se guardan en un libro sagrado de recetas originales, un misal can¨®nico, contra el que no se puede pecar ni disentir.

Los platos comunes y cumbres insulares, propios, est¨¢n reflejados en letras de la realidad, en el paisaje y mercado existentes, en los modos actuales que heredan e interpretan las costumbres.

Para cocinar u hornear reposter¨ªa no hay que acudir a una gu¨ªa fundamental, ni sumergirse en libretas de conventos o casas se?oriales, que guardan la vida elitista y la comida selecta de las minor¨ªas del pasado. Aquellas clases dominantes o de clausura marcaron una moda de guisos, dulces y manjares complejos y preservaron recetarios de imitaci¨®n, para grandes banquetes o personajes descolgados de los ¨¢mbitos reales.

El vigor, sabor y capacidad de sugesti¨®n del plato actual suelen interpretar con respecto las narrativas culinarias del entorno, los productos del campo y de mar. Se impone el esplendor de la sencillez, con la inercia y la pasi¨®n de los consumidores tradicionales o curiosos, locales o pasajeros, distantes o ajenos a los dictados o recetarios arcaicos o gestos de moda de obligado cumplimiento.

La gastronom¨ªa viene a ser una arquitectura sin autor, sin dogmas ni af¨¢n de trascendencia del chef sobre los comensales y, sobre todo, frente las materias trabajadas. La alimentaci¨®n habitual de los semejantes surge con naturalidad de productos y ofertas de cercan¨ªas, con el estilo y los modos habituales, congruentes, sin extravagancias de color, reinventos petulantes o combinaciones contradictorias.

La mesa privada es hija de la tradici¨®n oral, de los recuerdos evocados que arman las costumbres sensoriales, los sabores y los gustos por estaciones y ciclos del calendario. El deseo y la inercia reinan en la vida dom¨¦stica, de clanes con memoria interior. As¨ª se recuerdan o declina ¡°hoy comer¨ªa¡­¡± o ¡°me apetece aquel plato¡­Es tiempo de...¡±

La pasi¨®n individual, privada e intransferible, indica el camino, sugiere el men¨², la celebraci¨®n de la rutina y la reiteraci¨®n familiar c¨ªclica de comidas y d¨ªas en recuerdo de momentos o familiares idos que preparaban un men¨² nada especial ni hegem¨®nico, pero fascinante en su calidad y normalidad.

Las cocinas de las comunidades, tal vez de las localidades, marcan o marcaron un trazo invisible que se?alaba territorios por costumbres distintas, fijando fronteras mentales, gustos o simpat¨ªas no dictados, casi intransferibles.

La construcci¨®n de las tradiciones obedec¨ªa a la reiteraci¨®n autom¨¢tica, a las curiosidades distintas, con situaciones, estilos e influencias particulares. Al final siempre vence la personal y suprema tentaci¨®n de los consumidores, los usuarios militantes en los fogones y la mesa.

Algunos curiosos pueden espetar, fr¨ªos y sorprendidos ¡°?Qu¨¦ comen esos insulares, tan especiales, ciertamente?¡±. V¨ªsceras, verduras crudas y verduras frutas, sangre y v¨ªsceras, muchos pescados y sienten adoraci¨®n por el arroz y la lechona asada. Las singularidades territoriales las fija la tradici¨®n gracias a las culturas distintas, el clima dispar y los productores a mano.

La cocina privada, comunal, no comercial, guarda as¨ª la huella digital, el ADN invisible, sin necesidad de atender a biblias y gur¨²s que se exhiben y adoran. Una cuesti¨®n es la cultura popular de la gastronom¨ªa social y otra el negocio de egos, magos y estrellas.