El rojo de tantas comidas
La mesa recibe granadas, sand¨ªas, pimientos asados, sobrasadas, tomate, con sus sabores tan diversos
El color de los alimentos tambi¨¦n debe importar, a la vista y en la boca seguro. As¨ª en oto?o aparecen en la mesa los proyectiles peque?os y perfectos, las granadas cargadas con mosaicos ocultos de microgranos sueltos, que explotan desordenados en la boca para situar y dispersar su carga s¨®lida y fresca. Son dulces, l¨ªquido encapsulado no empalagosa, que dilatan la cata entre la lengua y el paladar. Las mesas con granadas desgranadas, para comer sin estorbos, a cuchara, invitan a un ritual de celebraci¨®n arcaica.
Un cuenco con varios cientos de esos rub¨ªes vegetales suscita ecos de la memoria infantil en aquella ¨¦poca en la que se celebraba el oficio de paciencia de las madres y las abuelas empe?adas en facilitar el consumo sano de esa fruta, que tanto aman tambi¨¦n los pueblos ¨¢rabes. Los cristianos mediterr¨¢neos a veces combinaban los granos de granada con vino dulce, rancio o de misa. En la modernidad se usan ensaladas verdes aderezadas con una lluvia de granos de la fruta matriarcal.
El ¨¢rbol madre de las granadas, fino y nada inconveniente, nunca falt¨® ¡ªdiscreto¡ª en los corrales dom¨¦sticos populares, en jardines y huertos insulares. Era, es, un cultivo marginal, f¨¢cil, que ten¨ªa su versi¨®n espont¨¢nea, silvestre, en los caminos y m¨¢rgenes, los llamadas granados agrios, arbustos sin injertar. Esas plantas naturales, accidentales, facilitaron una opci¨®n casi fundacional de la vieja cocina mallorquina festiva, la salsa o confitura de granadas agrias que surgi¨® para acompa?ar la lechona asada, bestia dorada, de la Navidad.
En oto?o, ¡°tiempo de granadas¡± define la cultura verbal, no lejos de la misma mesa han aparecido otra manualidad roja y paciente, los pimientos asados, rojos intenso, generalmente, que surgen de abrasar, pelar y hacer trizas de esa hortaliza-artefacto ya en su estad¨ªo muy madura, sin su joven verde original, en su camuflaje entre las hojas de las prol¨ªficas plantas madre.
Los nativos aman o detestan los pimientos asados que son un obsequio de lentitud, trabajado con paciencia y honestidad, que es un buen plato monogr¨¢fico con aceite de oliva, local, y que adem¨¢s liga muy bien con el huevo frito. Esta alianza es el plato m¨¢s querido y habitual del men¨² particular de Juan Mari Arzak, el gran chef vasco, l¨ªder hist¨®rico. Las tiras del pimiento son un excelente pavimento para las coques saladas y existen variantes sobre pasta de ensaimada. Con arenques o at¨²n suman muy bien.
En el ciclo extenso del rojo fuego de los frutos obra de la naturaleza dominada por los tonos vivos se celebra la larga temporada de sand¨ªa, tan abundante, con fant¨¢sticos corazones sabrosos, tersos, sin pepitas. La sand¨ªa no cansa y no engorda, facilita cremas, gazpachos, ensaladas de frutas. Ciertamente el cultivo intensivo, los abonos y mixturas de pies de sandia y calabaza fructifican no siempre bien y producen piezas de poca calidad. Veto a las frivolidades, las sandias amarillas y muchas dudas sobre las mini o frutas sin semillas, de dise?o.
El tomate es un rey dominante de la huerta e imprescindible en la mesa y los cimientos de muchos platos, puro rojo l¨ªquido, pulpa distinta pero de un abanico de texturas y sabores de potente trascendencia. Pocas alabanzas fuera de lo com¨²n. Crudo, seco, triturado, en crema, frito, al horno, en sofrito. La mesa no ser¨ªa igual sin esa avalancha de impactos y protagonismo. No solo da color.
Este rojo es sabroso e incuestionable, fresco, viejo, asado u oculto. Y en el relato crom¨¢tico gastron¨®mico del rojo importante, punto y aparte para la manteca colorada, el sa?m vermell , pecaminoso que disfraz¨® el pan de las meriendas pobres sanguinolenta. Las castas locales de albaricoques preservaban el rojo exterior e interior, el sabor de ra¨ªz. Cap¨ªtulo propio para las naranjas sanguinas o de sangre, piezas singulares y rebuscadas, variedades antiguas de los huertos y jardines consagrados a las variedades arcaicas. Los pomelos de pulpa roja son m¨¢s ex¨®ticos.
La sobrasada ruda y exultante, se torn¨® roja con la innovaci¨®n ultramarina americana del piment¨®n. El embutido patrio con este matiz colorista logr¨® prolongar su pervivencia y adem¨¢s disimular su carga de grasa, blanca con el disfraz esencial.
Nada ser¨ªa igual sin la presencia solidaria y solitaria de la sobrasada en la dieta o su rastro en pastas, dulces (ensaimada de pasta de sobrasada) o aportando contundencia y cohesi¨®n a una empanada de guisantes, al sofrito del arroz, los fritos de sepia o calamar, por ejemplo.
Este rojo es sabroso e incuestionable, fresco, viejo, asado u oculto. Y en el relato crom¨¢tico gastron¨®mico del rojo importante, punto y aparte para la manteca colorada, el sa?m vermell , pecaminoso que disfraz¨® el pan de las meriendas pobres
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