Becada, caviar del coraz¨®n del bosque

La cabeza y el cerebro de la becada, tambi¨¦n sus ojos, son muy grandes para su breve fuselaje ¡ª35 cent¨ªmetros¡ª que exhibe, arm¨®nica y elegante, esta ave, casi invisible y misteriosa, tan celebrada en las cr¨®nicas culinarias y literarias hist¨®ricas de las mesas culturales de la Europa del sur.

¡°El m¨¢s sabroso de los animales de pluma¡±, sentencia el Larousse Gastronomique, que fue anexo de la Enciclopedia Espasa, media tonelada de papel en vol¨²menes que integr¨® una m¨ªnima parte de la herencia del boticario Artigues Pu?a al historiador Miquel Barcel¨® es Perell¨® y que este traspas¨® a un amigo. Hace un siglo se relacionaban cincuenta recetas diferentes de la carne, intestinos y v¨ªsceras.

Bocado de minor¨ªas elevado a categor¨ªa de excepcional ¡ªah¨ª est¨¢n las citas de Brillat Savarin ¡°ave muy fina, bien elaborada la boca se inunda de delicias¡±¡ª o de Josep Pla, ¡°la becada sur canap¨¦, es posiblemente la cosa que m¨¢s me gusta comer¡± y agrega, ¡°su carne es tan gustosa, tan plena de inter¨¦s, tan prodigiosamente agradable, que estoy seguro de que sus huesos tienen la misma categor¨ªa¡±.

Un arroz de carcasas, la estructura ¨®sea de las piezas, guisado en la periferia de Palma, es uno de los mejores bocados que recuerda el fino cazador Guillem Perell¨®, Monget de Santa Margalida, que narra a modo de cronista medieval en suceso. La b¨²squeda matinal del ave migratoria de usos y costumbres al tordo: ¡°cuando este sale del bosque, entra la becada, cega, la dama, reina del bosque. Es totalmente salvaje, sin cruzar ni domesticar, r¨¢pida y cambiante. Por mucho que escriban no lo dir¨¢n todo. Es para el mejor paladar, de dioses¡±.

Es una presa y la materia m¨ªnima cumbre de la caza menor insular, muy deseada por los aventureros rastreadores de altura con escopeta, que tientan la luz, la vista y el pulso r¨¢pido para atraparlas entre los dos soles bajos. De pico largo, fino, se asemeja al perfil y proa del avi¨®n Concorde, que fracas¨®. Los dise?adores imitan aquello que la naturaleza modela en su evoluci¨®n hacia la perfecci¨®n y utilidad. Una pluma extrema del ala, dura y m¨ªnima de su ala, los pintores cl¨¢sicos las usaron para crear trazos de maravilla de las miradas de personajes. Miquel Barcel¨® usa plumas de aves de Felanitx.

Ese p¨¢jaro que come por la noche y descansa en horas de luz. Sus vuelos quebrados entre ramas, fugaces, pueden delatarla cada d¨ªa casi a las mismas horas, al entrar y salir de las espesuras, bosques y pletas de la garriga. Esas maniobras abren y cierran su jornada inversa, se protege de d¨ªa y se aventura en la piel umbr¨ªa de la isla.

La becada camina, corre y se camufla muy bien cuando se siente descubierta, amenazada, perseguida por los perros y el gran depredador de dos piernas. Es capaz de quedar inm¨®vil, disimulada entre matojos y hojas secas, entre las suelas de las botas del cazador. Maneja sus oportunidades, sus fugas y la quietud. Los grandes ojos, situados en la parte alta del cr¨¢neo le permiten una visi¨®n global, panor¨¢mica, del entorno, de las amenazas de todos lados.

Con su pico estilete penetra la hojarasca y la tierra h¨²meda donde pilla gusanos y granos. Es su ¨²nica arma, larga. Su alimentaci¨®n contribuye al sabor de sus m¨²sculos, ¨®rganos y tripas, tambi¨¦n festejadas. Pau Navarro, un chef rockero de los fogones en el templo Clandest¨ª de Palma, ofrece las porciones ultra sabrosas de los pechos, muslos y testa, apenas flambeados, envueltos en una salsa oscura m¨ªnima. Bocado ¨²nico. Y los sesos de la becada son supremos.

Dal¨ª relata las becadas flameadas con aguardiente que una familia francesa exiliada desvel¨® en Figueres y referencia que com¨ªa sus intestinos y excrementos, las tripas, una ¡°exquisitez¡±. El principal planiano Xavier Febr¨¦s explica que en el m¨ªtico Motel Empord¨¤, la base del cl¨¢sico, hay personas que cruzan una parte de Europa, para tomar religiosamente una noche el manjar consagrado por el mito. Ahora, algunos cazadores mallorquines con posibles e instintos viajan hasta Letonia, para cazar la reina sigilosa en sus dominios, antes de que el hielo impida perforar el suelo.

Sin juego oscuro Joan Adrover Rossell¨® Escalis Miquelet, joven podador y cazador por herencia, usa dos perros con GPS ¡ªpara conocer cuando paran y fijan el rastro de la presa¡ª, porque antes los perros iban con una campanilla para saber donde y cuando se deten¨ªan. Escal¨ªs prefiere el arroz con cega y Santi Taura, un chef de IB3, elabor¨® hasta 10 recetas en un solo men¨² para los cazadores de San Joan, seg¨²n documenta el profesor Climent Picornell, que se asemeja a Josep Pla en sus historias y estampas.

En Calent de Campos explica secretos rurales de la cocina de la caza de plumas y el compilador y se ignoran el men¨² del letrado epic¨²reo y escopetero. Has¨¢n Llad¨® que comparte vicios con el penalista Pep Zaforteza. El pol¨ªgrafo Jaume F¨¤brega detalla que en Menorca asan el ave en el seno de la masa de coc. Taura lig¨® los sesos con granos de caviar, tal para cual.