La restauraci¨®n de calidad reaviva los fogones de Barcelona tras la pandemia

Con la llegada del caluroso junio se reavivan los fogones de la restauraci¨®n en Barcelona. Despu¨¦s de un par de meses de goteo incesante de aperturas, las novedades de este mes, encabezadas por la vuelta de Enigma, de Albert Adri¨¤, el 7 de junio, y la llegada de Compartir desde Cadaqu¨¦s, que abrir¨¢ el 8, adem¨¢s de la inauguraci¨®n de Cuina Sant Pau, con Ra¨¹l Balam al frente, el 1 de julio, muestran c¨®mo el sector recupera m¨²sculo y se pronostican buenos tiempos para los ¨¢gapes fuera de casa, con una oferta variada y un denominador coincidente: bajan precios, sube el desenfado. Las restricciones y cierres a causa de la pandemia dejaron al sector muy tocado, pero parece que lo peor queda atr¨¢s y esta vez de verdad. Precisamente esta semana, el concejal de Turismo del Ayuntamiento de Barcelona y el presidente del Gremio de Hoteles, Jordi Clos, ped¨ªan una subida de precios al sector para tener visitantes ¡°de calidad¡±.

¡°No hay en Barcelona cada d¨ªa 60 personas que paguen 250 euros por comida¡±. As¨ª de claro lo ha visto Albert Adri¨¤, y se dispone a sortearlo con Enigma Concept, una vuelta de tuerca a su proyecto m¨¢s personal. Aplicar la f¨®rmula del desaparecido Tickets es la soluci¨®n que ha ingeniado, con una oferta m¨¢s informal y econ¨®mica (120-150 euros de tique medio), donde prescinde del men¨² degustaci¨®n para que cada uno se ajuste a su paladar y bolsillo. En la carta todo parece sencillo ¡ªentrantes, montaditos, bocadillos, pizzas, pastas, mar¡ª pero en la mesa los platos cobran otra dimensi¨®n, la que se espera de su cocina, con delicadezas como el waffle de albahaca con crema de pistachos y yuzu o el mollete de estrag¨®n con huevo de codorniz poch¨¦, adem¨¢s de la gamba a la sal helada con picada o el bogavante curado en grasa de chuleta, un cl¨¢sico que no olvida. Una barra de nigiris y una de plancha dan dinamismo a la experiencia.

Con las puertas abiertas desde mediod¨ªa hasta las nueve y media de la noche ¡ªno se sirven cenas¡ª, Adri¨¤ propone una f¨®rmula ininterrumpida de comer y beber. Despu¨¦s del servicio de comidas, hacia las cinco, las cortinas se corren y la penumbra se impone en el local para cambiar la iluminaci¨®n y subir vatios. ¡°La gente se lo quiere pasar bien¡±, afirma, y les propone el ¡°tardeo¡±, un momento en que se mezclar¨¢n los comensales que alargan la velada con los que llegan despu¨¦s del trabajo para disfrutar de la cocteler¨ªa. C¨®cteles de autor que pasar¨¢n mejor con ostras, snacks y hamburguesas. S¨ª, la barra de plancha se convertir¨¢ en un obrador de la pieza por excelencia del fast food, pero sin prisas y con buena materia prima. Ser¨¢ una especie de laboratorio de pruebas de la hamburgueser¨ªa que tiene en mente abrir. Con mil proyectos hirvi¨¦ndole en la mente ¡ªtambi¨¦n planea la r¨¦plica de Tickets¡ª, Adri¨¤ asegura que su prioridad ahora es que funcione el renovado Enigma, mientras tiene en marcha la apertura en septiembre de una cafeter¨ªa en la esquina de avenida Diagonal con Enric Granados.

Otra de las novedades jugosas de este junio es Compartir, el proyecto con el que empezaron los propietarios de Disfrutar en Cadaqu¨¦s hace 10 a?os, y que trasladan a la calle de Val¨¨ncia, a un paso de paseo de Gr¨¤cia. Con la misma filosof¨ªa, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as, junto con Nil Dulcet, proponen una carta para compartir con una puesta en escena moderna y de producto, que tendr¨¢ su propia personalidad pero acoger¨¢ algunos de los platos de su hermano mayor, como la ensalada de remolacha, el canel¨®n de at¨²n, los bombones l¨ªquidos de chocolate o el coulant de avellana. A diferencia del Disfrutar, con dos estrellas Michelin, tiene un tique medio m¨¢s asequible, que partir¨¢ de los 45-50 euros.

Con una propuesta tambi¨¦n m¨¢s sencilla empieza Ra¨¹l Balam, que finalmente ha aceptado heredar el local de sus padres, Carme Ruscalleda y Toni Balam, pero sin su nombre ni estela. ¡°El 1 de julio abriremos seguro porque el Sant Pau abri¨® el 1 de julio de 1988 y era un viernes¡±, cuenta Balam, a quien le parece que esta coincidencia lo merece. ¡°Cuina Sant Pau quiere ser un restaurante de verdad¡±, se?ala, dando a entender que ser¨¢ un lugar abierto a todo el mundo, donde compartir platos de forma informal con buen producto de temporada, y donde la historia de su familia en el mundo de la hosteler¨ªa, que va mucho m¨¢s all¨¢ del Sant Pau de sus padres, tendr¨¢ alg¨²n tipo de representaci¨®n, como las croquetas o los canelones del Ruscalleda. Cuenta que la familia Balam ten¨ªa ya un caf¨¦ en 1850 donde serv¨ªan platillos y por parte de su madre regentaban un colmado con productos de la huerta. Enfatiza que ¡°no ser¨¢ un restaurante gastron¨®mico¡±, para eso ya tiene Moments o El drac de Calella, sino que ser¨¢ otra cosa, sin etiquetas, con m¨²sica alta y movimiento. No faltar¨¢ la ensaladilla rusa con varios tub¨¦rculos, pero sin patata; tampoco un tipo de ceviche ¡ªsu socio, Murilo Rodrigues, es brasile?o¡ª, la lubina al horno a la maresmenca o los sonsos a la andaluza. Han pasado cuatro a?os del Sant Pau, para Balam ya ocupa un lugar en la memoria de todos y ahora viene algo diferente.

El Amar de Rafa Zafra, en el hotel Palace, va en direcci¨®n opuesta. Este s¨ª es un restaurante de alto copete. La experiencia de siete a?os de Estimar, su otro restaurante en la ciudad, se ha refinado para ocupar el principal comedor de este hotel de cinco estrellas, que llevaba cinco a?os cerrado. ¡°Se trata de aburguesar un poco la cocina de Estimar con toda libertad¡±, cuenta el chef sevillano, que asegura que aqu¨ª hay m¨¢s cocina y reflexi¨®n, un homenaje a la cultura catalana del mar y monta?a, con base de pescados y mariscos, donde las ostras (con ocho presentaciones distintas como ponzu, tigre o Bloody Mary) y el caviar (en simple tostada o en trikini con bogavante y salm¨®n) siguen siendo los ni?os mimados.

Tambi¨¦n a un hotel de lujo ha llevado su propuesta de alta cocina V¨ªctor Torres, el cocinero m¨¢s joven en ganar una estrella Michelin por Les Magn¨°lies (Arb¨²cies, Girona). Se trata del Quirat, alojado en el hotel Intercontinental, al lado de plaza de Espanya. Una cocina de nivel a base de men¨² degustaci¨®n donde la tierra y los productos de proximidad y temporada se presentan sin artificios pero con precisi¨®n como el arroz meloso de pollo de corral y esparde?as, el pescado de lonja semicurado con agua de tomate y c¨ªtricos o el yogur con pepino, apio y Solo Aceite.

Pero hay otros cambios de cartas que muestran que el sector se mueve y los locales de ElBarri, el proyecto que Adri¨¤ emprendi¨® con los hermanos Iglesias, vuelven a la rueda liderados por chefs de la ¨®rbita. Como el reciente Come by Paco, de Paco M¨¦ndez, en el local de Hoja Santa, donde precisamente era jefe de cocina; Alapar, que ha subido la persiana que cerr¨® Pakta, a manos del que fue jefe de cocina, Jaume Marambio con su pareja Vicky Maccarone; o el nuevo Teatro, ubicado en el espacio que dej¨® Tickets en el Paral¡¤lel, en manos ahora del empresario Manuel Lao. Tambi¨¦n se anuncian con mucho revuelo en redes novedades como Jacqueline, un proyecto muy ambicioso de la mano del grupo Sutton. Despu¨¦s de ver muchos restaurantes cerrar y otros tantos languidecer durante meses en modo de espera, las aperturas y reaperturas pueblan el calendario esta primavera para reparar la buena salud que ha tenido la gastronom¨ªa de Barcelona en la ¨²ltima d¨¦cada.

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