Un ec¨®grafo para conseguir las mejores galletas

Un horneado demasiado intenso puede hacer que una galleta sea muy dura o se rompa. Uno deficiente, que sea demasiado blanda. Conseguir la galleta ideal precisa que esta tenga la mejor textura. Y la textura depende de la composici¨®n y del proceso de fabricaci¨®n. Cualquier fallo en la materia prima o en la elaboraci¨®n, como el nivel de humedad, solo es visible en la l¨ªnea de producci¨®n o detectable cuando llega al consumidor.

Con el objetivo de optimizar la calidad de las galletas, un grupo de investigadores del ¨¢rea de Tecnolog¨ªa de los Alimentos de la Universitat Polit¨¨cnica de Valencia (UPV) ha desarrollado y patentado un nuevo sistema ultras¨®nico no invasivo que permite analizar la textura de productos derivados de cereales sin tocarlos y en tiempo real. Es decir, el sistema no solo sirve para obtener las mejores galletas sino tambi¨¦n cualquier producto alimenticio que lleve cereales como las barritas energ¨¦ticas o las tortitas de ma¨ªz. Seg¨²n fuentes de la UPV, esta nueva tecnolog¨ªa, similar a la de un ec¨®grafo, se puede aplicar tambi¨¦n al pan o la pasta y su uso permitir¨ªa clasificar productos o rechazarlos si se alejan del est¨¢ndar de calidad marcado.

En la misma l¨ªnea de producci¨®n, donde los productos circulan a mucha velocidad, la nueva tecnolog¨ªa trabaja con ¡°una onda ultras¨®nica que viaja a trav¨¦s del aire, penetra en el alimento, se propaga en su interior y, de nuevo, a trav¨¦s del aire, se recoge en el receptor para su an¨¢lisis¡±, seg¨²n ha explicado uno de los investigadores de la UPV, Jos¨¦ Vicente Garc¨ªa.

Garc¨ªa explica: ¡°Nos gusta que las galletas est¨¦n crujientes y son muchas las variables que definen esa textura¡±. ¡°Con este sistema es posible evaluar y conocer las propiedades de calidad del alimento sin tocarlo en ning¨²n momento¡±, a?ade.

La investigaci¨®n se inici¨® con un proyecto de colaboraci¨®n p¨²blico-privada a demanda de la multinacional Grupo Siro, que hab¨ªa identificado el problema y propuso a los investigadores el reto de cuidar la textura dentro del control de calidad.

Seg¨²n el investigador del CSIC Tom¨¢s G¨®mez, del Instituto de Tecnolog¨ªas F¨ªsicas Leonardo Torres Quevedo (ITEFI), que ha participado en la patente, ¡°dada la naturaleza del producto, es imposible emplear t¨¦cnicas convencionales de ultrasonido con acoplamiento por l¨ªquidos o geles¡±. G¨®mez sostiene que, adem¨¢s, ¡°como la superficie de los productos es muy irregular, es dif¨ªcil lograr una adecuada transmisi¨®n del ultrasonido¡±, algo que se ha solventado con la nueva tecnolog¨ªa, que supera esos problemas gracias a un conjunto de emisores y receptores de especial sensibilidad y ancho de banda, combinados con un procedimiento de toma de medidas y procesado de se?al que permite determinar la textura del producto.