Al laboratori de Ricard Camarena

Al restaurant de Ricard Camarena (Barx, 1974), dins el complex de Bombas Gens, conv¨¦ fer-li una visita de tant en tant. En realitat, el que hi trobem no ¨¦s nom¨¦s un lloc on et donen a menjar, sin¨® un aut¨¨ntic laboratori on els aliments s¨®n investigats sense rebutjar-ne cap part, a la recerca de nous sabors. Perqu¨¨ Ricard, sempre a l¡¯avantguarda de l¡¯aprofitament i la sorpresa, treballa a favor del futur. Simplement.

No ¨¦s cap novetat que aquest cuiner fa vint anys que s¡¯obsedeix a reutilitzar les parts considerades rebutjables de les fruites, les verdures, el peix o el marisc. Segons ell, ja ho feia quan va comen?ar i regentava la modesta cuina de la piscina de Barx, el seu poble. En els ¨²ltims temps, per¨°, aquesta obsessi¨® ha crescut i ha comen?at a donar uns fruits molt estimables.

Poca gent sap que Ricard, en realitat, volia ser trompetista. Potser Marif¨¦ Arroyo, la llegend¨¤ria mestra de Barx que li va ensenyar les beceroles, va aconseguir inculcar-li que el secret de qualsevol llenguatge consisteix a convertir-lo en un instrument de comunicaci¨® social. Arroyo va ser una pionera, als anys 80, en la introducci¨® del valenci¨¤ a l¡¯escola (com conta V¨ªctor Labrado al volum La mestra). Ara Ricard, que ¨¦s sense dubte un dels cuiners del nostre pa¨ªs m¨¦s innovador, porta la batuta d¡¯una orquestra de 150 empleats als seus quatre restaurants de Val¨¨ncia. I el seu objectiu ¨¦s molt clar: que l¡¯experimentalisme es tradu?sca invariablement en una simfonia de sapiditat capa? de sadollar el client m¨¦s exigent.

La carrera de Camarena ja t¨¦ algunes fites molt assenyalades: la primera estrella Michelin li la van donar en 2007. La segona li arribaria en 2018 i, dos anys despr¨¦s, una estrella verda de Sostenibilitat. Des de 2017 impera sobre mil metres quadrats (la sisena part del total) al si de Bombas Gens, l¡¯antiga f¨¤brica de maquin¨¤ria industrial i agr¨ªcola que l¡¯arquitecte Cayetano Borso de Caminali va edificar als anys 30 a l¡¯avinguda de Burjassot de Marxalenes. Fa poc, a m¨¦s, el van catalogar al n¨²mero 96 dels cent millors restaurants del m¨®n. I tot aix¨° nom¨¦s ¨¦s el principi.

Recorde que la primera vegada que vaig seure a la seua taula, all¨¤ per l¡¯any 2016, em va servir una bacora amb confit d¡¯¨¤nec, flor de sa¨¹c i fondillol (el llegendari vi dol? d¡¯Alacant). Aquella gosadia infructescent em va retornar a la mem¨°ria al juliol passat, quan hi vaig tornar a seure a taula parada i hi vaig contemplar una figa amb crema gelada de flor de fenoll i caldo fred de p¨¤mpol de figuera. Els meus lectors, que ja saben quina classe d¡¯evocacions em porta tot all¨° relacionat amb aquest arbre protector i nutrici (tot¨¨mic a la meua fam¨ªlia), comprendran que se m¡¯hi humitejaren els ulls.

En realitat, un sopar amb Camarena comen?a amb un glop d¡¯una beguda que no ¨¦s ni un licor, ni un suc ni una kombutxa i que elabora amb ginebre i llima negra. A partir d¡¯ac¨ª, d¡¯aquesta primera sacsejada organol¨¨ptica, tot ¨¦s possible.

El festival de sabors, l¡¯orgia de gustos que segueix ¨¦s inenarrable. Despr¨¦s dels aperitius ¨Cque inclou una anxova madurada durant quatre anys-, el propi xef et rep al darrere d¡¯una prestatgeria amb tot de flascons arrenglerats. S¨®n els seus productes de laboratori, les maceracions i els sucs a qu¨¨ sotmet totes les parts dels aliments, nobles i innobles, a la recerca del Sant Grial de la cuina sostenible. Flanquejat per aquest mural de l¡¯aprofitament total, Ricard et va llescant tires de tonyina macerada amb garrofa. La pregunta ¨¦s ¨°bvia: on tens la garrofera? ¡°Ac¨ª mateix¡±, contesta el xef, i m¡¯assenyala l¡¯arbre del pati, a l¡¯altre costat de la finestra. Una definici¨® imbatible del quil¨°metre zero...

El sopar posterior inclou carxofetes amb caldo de pollastre de corral quallat, flor de carabasseta amb cocotxa i vainilla, tomata confitada amb mantega d¡¯ovella, arr¨°s de pebreres d¡¯estiu, gambes rojes amb allada, bajoques bobby i rovell d¡¯ou de corral, sopa freda de carabassot, pols de iogurth gelat i herbes fresques, o albergina blanca fregida amb miso.

?s ben sabut que Toni Misiano cultiva en exclusiva, a les partides de Tauladella i Mahuella, a huit quil¨°metres de la ciutat, totes les verdures que utilitza Ricard. Estant Val¨¨ncia envoltada per una horta ub¨¨rrima i magn¨ªfica, no s¡¯entendria qualsevol altre proc¨¦s de subministrament. Ja fa alguns anys que, amb tots els productes hort¨ªcoles que li arriben, Ricard experimenta i investiga. Igual li val la polpa d¡¯un fruit com la pell o les llavors, les espines del peix o qualsevol corfa. Perqu¨¨ els clients puguen accedir al resultat d¡¯aquesta recerca, ha inventat la marca Letern (¨¦s a dir, L¡¯etern). Eixa aventura va comen?ar amb una salmorra madurada d¡¯anxova que va batejar com a ¡°Umami de mar¡±, potenciador del sabor i substitut de la sal per als caldos. Aquest producte es pot comprar als seus restaurants i en algunes xarcuteries molt selectes de la ciutat.

Quan ixes d¡¯un ¨¤pat a can Camarena tens una sensaci¨® difusa al cos d¡¯haver experimentat un gran plaer. Ja s¨¦ que els estoics van predicar la indifer¨¨ncia envers els goigs o els dolors externs. Personalment, tanmateix, estic a favor de la fru?ci¨® en qualsevol camp, de qualsevol del¨ªcia per als sentits que ens allunye moment¨¤niament de la terrible certesa que hem de morir. Amb Ricard Camarena, una porci¨® de l¡¯eternitat la tenim assegurada. Si hi haguera un Premi Nobel gastron¨°mic, jo votaria perqu¨¨ li¡¯l donaren. La jovial confabulaci¨® dels hedonistes del m¨®n hi estar¨¤ completament d¡¯acord.