Restaurante Ricard Camarena, una cocina que se merece el 10

Desde hace a?os, la b¨²squeda de nuevos caminos ha sido algo consustancial al quehacer de Ricard Camarena, figura trascendental en la cocina espa?ola contempor¨¢nea. Su trabajo discurre por senderos en los que se entrecruzan razones y sentimientos, t¨¦cnica, creatividad y pensamiento. La huerta y el mar Mediterr¨¢neo, soportes de su actividad, le abren las puertas a un mundo repleto de inquietudes profesionales. Le preocupan tanto los sabores de los vegetales como las relaciones laborales con sus equipos, el respeto al medio ambiente y el descubrimiento de armon¨ªas sugerentes.

?¡°Busco caminos que me diviertan¡±, asegura el cocinero. En connivencia con Toni Misiano, su agricultor de cabecera, su cocina, sentidamente verde, discurre por veredas in¨¦ditas. En su restaurante de Valencia, Ricard Camarena Restaurant, esperan dos men¨²s degustaci¨®n de similar extensi¨®n ¡ªRecorrido y Camino Oxalis¡ª. Ambos permiten disfrutar de sus propuestas, en las que palpitan el respeto por los sabores naturales y el aprovechamiento integral de las hortalizas. ¡°Trabajamos todas sus partes respetando el estado de maduraci¨®n de cada una. Nuestra creatividad se desarrolla a partir de lo que la naturaleza nos ofrece. Disfruto poniendo en valor partes consideradas marginales¡±, afirma. El trago elaborado con las vainas fermentadas de guisantes, la crema helada que elabora con la piel y semillas de calabac¨ªn, y los aguacates verdes inmaduros cocinados en microondas que presenta con emulsi¨®n de anguila emulando un all i pebre, son testimonios de su radical voluntad de evitar los desperdicios.

A una suave ensalada de at¨²n rojo siguen alcachofitas mini con una crema de chufa y aceite de hoja de higuera y, enseguida, el rollo de l¨¢minas de colinabo con espuma de lubina a la brasa y suero de yogur. Preludio de otro bocado monumental: el tomate pera en semiconserva confitado en mantequilla de oveja y cubierto con su misma nata. L¨¢cteos, verduras y pescados en armon¨ªas suculentas.

Tras un arroz cremoso a la mantequilla de hierbas con champi?ones y trufa negra llegan las patatas cocinadas con cocochas al lim¨®n y vainilla. Bocados repletos de registros personales en l¨ªnea con la libertad que le caracteriza. El punto final lo marcan las quisquillas cubiertas por una crema de caviar y coco, y una sopa de guisantes en un consom¨¦ de vaca con pistachos y almendras tiernas.

Platos tan personales como los postres, bajos en az¨²car y en grasas (remolacha, leche de cabra y fresitas; estofado fr¨ªo de zanahoria asada; berenjena frita con miso). Testimonios del brillante quehacer de un cocinero que se expresa con un lenguaje diferente mientras ahonda en el alma de los sabores mediterr¨¢neos.