Emprender durante el estado de alarma
Cuatro tiendas gatron¨®micas que a pesar de la dificultades derivadas de la pandemia han decidido poner en marcha su negocio
La mayor parte de los negocios de hosteler¨ªa est¨¢n pasando por momentos cr¨ªticos. Pero tambi¨¦n hay quien est¨¢ abriendo las puertas de su negocio gastron¨®mico por primera vez en estas semanas. Todos los nuevos tienen algo en com¨²n: la vuelta a los or¨ªgenes.
La queser¨ªa ¨¦tica: Formaje (Plaza de Chamber¨ª, 9)
Adri¨¢n y Clara formaban parte del equipo directivo de Queser¨ªa Cultivo y en octubre de 2019 lo dejaron para emprender su propio proyecto inaugurado esta semana. Se llama Formaje, como el molde con agujeros que se u...
La mayor parte de los negocios de hosteler¨ªa est¨¢n pasando por momentos cr¨ªticos. Pero tambi¨¦n hay quien est¨¢ abriendo las puertas de su negocio gastron¨®mico por primera vez en estas semanas. Todos los nuevos tienen algo en com¨²n: la vuelta a los or¨ªgenes.
La queser¨ªa ¨¦tica: Formaje (Plaza de Chamber¨ª, 9)
Adri¨¢n y Clara formaban parte del equipo directivo de Queser¨ªa Cultivo y en octubre de 2019 lo dejaron para emprender su propio proyecto inaugurado esta semana. Se llama Formaje, como el molde con agujeros que se utiliza para hacer queso. Y al ventanal que da a la plaza, se asoman curiosos para observar las piezas de museo que tienen colocadas en su interior. Al pasar por delante, es imposible no pararse a mirar.
Ninguno de los due?os supera la treintena y tienen clara su misi¨®n: crear una comunidad en torno al queso. En este espacio solo venden quesos que seleccionan ellos bajo unos par¨¢metros ¨¦ticos. ¡°Para nosotros la artesan¨ªa ya no es suficiente¡±, dice Clara. ¡°Ahora que se permite poner la palabra artesano en los paquetes de comida industrial de los supermercados, queremos dar un paso m¨¢s¡±, afirma. Por eso, los que ofrecen en Formaje son naturales, elaborados seg¨²n los principios de la queser¨ªa tradicional sin a?adidos o compuestos que no sean necesarios para su concepci¨®n como la leche, el cuajo, fermentos y sal.
Provienen de ganader¨ªas sostenibles o ecol¨®gicas y dan prioridad a las que practican el pastoreo, asegurando que el animal se nutre de la flora aut¨®ctona del territorio. ¡°Queremos incidir en el impacto que tienen las queser¨ªas en su entorno, de qu¨¦ manera trabajan con las ganader¨ªas y c¨®mo obtienen la leche de modo respetuoso con los animales y lo que les rodea¡±, asegura. Aunque los productores nacionales est¨¢n presentes, no hay l¨ªmites geogr¨¢ficos. ¡°Buscamos la excelencia all¨¢ donde est¨¦. Queremos defender el trabajo de productores italianos, franceses o estadounidenses que ejerzan sus pr¨¢cticas con resultados excelentes, que supongan una diferenciaci¨®n que represente su cultura y tradici¨®n y que podamos trasmit¨ªrselo al cliente final¡±.
En la tienda conviven 40 referencias a partir de 23 euros el kilo. La semana que viene comenzar¨¢n la venta online. Aseguran que la revoluci¨®n del queso contin¨²a.
El nuevo pan de siempre: Pan.Delirio (Profesor Waksman, 8)
En las calles Profesor Waksman y Padre Dami¨¢n de Chamart¨ªn hace un mes que huele a pan desde primera hora de la ma?ana. Los Cocheteux, padre e hijo, tras conquistar dos a?os consecutivos el p¨®dium de los mejores roscones de Reyes Madrid y alzarse con la Miga de Oro 2019, el 29 de abril abrieron este obrador, horno y tienda. Aqu¨ª ofrecen desde entonces catorce tipos de pan que venden al peso (a partir de 5,85 euros el kilo), boller¨ªa y reposter¨ªa artesana.
Ten¨ªan pensado inaugurar antes, pero al inicio de la pandemia dos empleados cayeron enfermos. Cerraron su otra tienda de Juan Bravo, 21 por responsabilidad y aplazaron la apertura de la nueva. Encerrados en casa, se pusieron a subir v¨ªdeos en su cuenta de Instagram para ense?ar a hacer masa madre e idearon un kit panarra para principiantes que pusieron a la venta en su web.
Pasado un mes, abrieron este nuevo espacio con el obrador visto desde la calle para reivindicar la artesan¨ªa bien entendida. ¡°Nuestra filosof¨ªa es la transparencia frente al ocultismo caracter¨ªstico del mundo del pan. Queremos que la gente vea qu¨¦ harinas usamos y c¨®mo las trabajamos. Muchos se venden como artesanos, dicen que tardan tres d¨ªas en hacer un pan y compran un saco de harina con qu¨ªmicos que son una bomba en el est¨®mago¡±, explica. Los suyos no.
En sus planes estaba crear una escuela de panader¨ªa propia. ¡°Tendr¨¢ que esperar. Ese dinero lo hemos destinado a mantener al equipo todo lo posible¡±, cuenta. Por ahora, le enorgullece que las personas mayores del barrio de Chamart¨ªn entren a decirle que no ol¨ªan a un pan as¨ª desde la ni?ez.
Cochinillo con estrellas Michelin a domicilio: CoquettoGo (Fortuny, 2)
Los hermanos Sandoval crecieron en la cocina del restaurante Coque en Humanes viendo c¨®mo su familia asaba cochinillos para llevar. En los a?os setenta, sus padres crearon su marca propia de lechones: un cruce de las razas Pietrain y Duroc, con un 30 % menos de grasa y menos de 21 d¨ªas. Y con ella, naci¨® un mito que siguen alimentando sus hijos en su restaurante Coque, con dos estrellas Michelin.
El 14 de marzo ten¨ªan previsto inaugurar un nuevo espacio en el n¨²mero 2 de la calle Fortuny, pero el inicio del estado de alarma se lo impidi¨®. Incapaces de quedarse con los brazos cruzados, se fueron a cocinar a San Blas para familias que lo necesitaban y el viernes pasado abrieron CoquettoGo. Pensado inicialmente para recibir a clientes de las oficinas de Almagro, inauguraron como un delivery con sus platos ic¨®nicos. ¡°Nos miramos hacia dentro y sentimos que hab¨ªa llegado el momento de volver a la esencia perdida con las espumas que tanto estuvieron de moda. Los adobos, el cochinillo y las carrilleras asadas son el origen de la cocina que hac¨ªan nuestros padres. De ah¨ª venimos y es lo que ten¨ªa sentido hacer en ahora¡±, cuenta Diego Sandoval. Tienen un men¨² de 40 euros para dos personas, mandan la carta por WhatsApp en el 619 114 569 y entregan en transporte el¨¦ctrico, fieles a su ejercicio de sostenibilidad.
Cada d¨ªa, de jueves a domingo, tienen un m¨¢ximo de 30 comandas. ¡°Podr¨ªamos vender mucho m¨¢s pero preferimos ponerle tiempo, dedicaci¨®n y cari?o a las cosas para que salgan bien. Estamos s¨²per felices¡±, explica. Trabajan con producto de cercan¨ªa y apoyan a los productores de Madrid. ¡°La mayor¨ªa de la carne que cocinamos es de la Sierra de Guadarrama.
Las frutas y verduras tambi¨¦n son de las huertas madrile?as y tenemos cinco referencias de vino de Madrid, que vamos alternando para apoyar a todas las bodegas¡±, cuenta. ¡°Adem¨¢s, ahora estamos creando una huerta en la finca de El Jaral de la Mira en El Escorial donde hemos comenzado con el IMIDRA un proyecto precioso de recuperaci¨®n de semillas antiguas para hacer verduras de la zona e introducirlas en nuestra cocina¡±, cuenta. El futuro de la gastronom¨ªa es el regreso a las ra¨ªces.
Peque?os productores de vino en la gran ciudad: The One Wine (L¨®pez de Hoyos, 147. Tel¨¦fonos: 914 218 658 y 660 645 403)
Pepe Rodr¨ªguez de Vera y Alfredo Garc¨ªa Rider se conocieron sentados en un avi¨®n en 2014. Volv¨ªan de una feria internacional de vino, comenzaron a hablar y pensaron en colaborar juntos. Hace un a?o, se propusieron unir fuerzas y conocimiento. Ambos estaban vinculados al bar de vinos The One Wine de Chamber¨ª y el pasado 1 de mayo abrieron esta tienda con el mismo nombre.
Tienen 800 referencias de vino, cervezas artesanas y destilados. ¡°El 95% de los vinos que tenemos son de peque?os productores espa?oles. Es lo que nos gusta apoyar porque las marcas grandes tienen el camino hecho e innovan much¨ªsimo menos¡±, explica Alfredo. Tienen expuestas ediciones especiales de bodegas nacionales que producen 1500 botellas a?o. ¡°Buscamos esas joyas nuevas m¨¢s escondidas para el gran p¨²blico y captar a esa clientela que quiere probar cosas diferentes. Nos gusta recomendar al cliente, asesorarle y tratar de dar en la diana a la primera¡±, cuenta. En este mismo lugar antes hab¨ªa otra tienda de vinos por lo que los vecinos han celebrado que el negocio continuara de alguna manera. ¡°Estamos teniendo una gran respuesta del barrio¡±, dice Alfredo. ¡°El virus ha hecho que la gente beba m¨¢s y mejor en casa. Y hay mucho inter¨¦s por los peque?os productores espa?oles¡±. Se puede contactar con ellos en los tel¨¦fonos 914 218 658 y 660 645 403.
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