Emprender durante el estado de alarma
Cuatro tiendas gatron¨®micas que a pesar de la dificultades derivadas de la pandemia han decidido poner en marcha su negocio
La mayor parte de los negocios de hosteler¨ªa est¨¢n pasando por momentos cr¨ªticos. Pero tambi¨¦n hay quien est¨¢ abriendo las puertas de su negocio gastron¨®mico por primera vez en estas semanas. Todos los nuevos tienen algo en com¨²n: la vuelta a los or¨ªgenes.
La queser¨ªa ¨¦tica: Formaje (Plaza de Chamber¨ª, 9)
Adri¨¢n y Clara formaban parte del equipo directivo de Queser¨ªa Cultivo y en octubre de 2019 lo dejaron para emprender su propio proyecto inaugurado esta semana. Se llama Formaje, como el molde con agujeros que se utiliza para hacer queso. Y al ventanal que da a la plaza, se asoman curiosos para observar las piezas de museo que tienen colocadas en su interior. Al pasar por delante, es imposible no pararse a mirar.
Ninguno de los due?os supera la treintena y tienen clara su misi¨®n: crear una comunidad en torno al queso. En este espacio solo venden quesos que seleccionan ellos bajo unos par¨¢metros ¨¦ticos. ¡°Para nosotros la artesan¨ªa ya no es suficiente¡±, dice Clara. ¡°Ahora que se permite poner la palabra artesano en los paquetes de comida industrial de los supermercados, queremos dar un paso m¨¢s¡±, afirma. Por eso, los que ofrecen en Formaje son naturales, elaborados seg¨²n los principios de la queser¨ªa tradicional sin a?adidos o compuestos que no sean necesarios para su concepci¨®n como la leche, el cuajo, fermentos y sal.
Provienen de ganader¨ªas sostenibles o ecol¨®gicas y dan prioridad a las que practican el pastoreo, asegurando que el animal se nutre de la flora aut¨®ctona del territorio. ¡°Queremos incidir en el impacto que tienen las queser¨ªas en su entorno, de qu¨¦ manera trabajan con las ganader¨ªas y c¨®mo obtienen la leche de modo respetuoso con los animales y lo que les rodea¡±, asegura. Aunque los productores nacionales est¨¢n presentes, no hay l¨ªmites geogr¨¢ficos. ¡°Buscamos la excelencia all¨¢ donde est¨¦. Queremos defender el trabajo de productores italianos, franceses o estadounidenses que ejerzan sus pr¨¢cticas con resultados excelentes, que supongan una diferenciaci¨®n que represente su cultura y tradici¨®n y que podamos trasmit¨ªrselo al cliente final¡±.
En la tienda conviven 40 referencias a partir de 23 euros el kilo. La semana que viene comenzar¨¢n la venta online. Aseguran que la revoluci¨®n del queso contin¨²a.
El nuevo pan de siempre: Pan.Delirio (Profesor Waksman, 8)
En las calles Profesor Waksman y Padre Dami¨¢n de Chamart¨ªn hace un mes que huele a pan desde primera hora de la ma?ana. Los Cocheteux, padre e hijo, tras conquistar dos a?os consecutivos el p¨®dium de los mejores roscones de Reyes Madrid y alzarse con la Miga de Oro 2019, el 29 de abril abrieron este obrador, horno y tienda. Aqu¨ª ofrecen desde entonces catorce tipos de pan que venden al peso (a partir de 5,85 euros el kilo), boller¨ªa y reposter¨ªa artesana.
Ten¨ªan pensado inaugurar antes, pero al inicio de la pandemia dos empleados cayeron enfermos. Cerraron su otra tienda de Juan Bravo, 21 por responsabilidad y aplazaron la apertura de la nueva. Encerrados en casa, se pusieron a subir v¨ªdeos en su cuenta de Instagram para ense?ar a hacer masa madre e idearon un kit panarra para principiantes que pusieron a la venta en su web.
Pasado un mes, abrieron este nuevo espacio con el obrador visto desde la calle para reivindicar la artesan¨ªa bien entendida. ¡°Nuestra filosof¨ªa es la transparencia frente al ocultismo caracter¨ªstico del mundo del pan. Queremos que la gente vea qu¨¦ harinas usamos y c¨®mo las trabajamos. Muchos se venden como artesanos, dicen que tardan tres d¨ªas en hacer un pan y compran un saco de harina con qu¨ªmicos que son una bomba en el est¨®mago¡±, explica. Los suyos no.
En sus planes estaba crear una escuela de panader¨ªa propia. ¡°Tendr¨¢ que esperar. Ese dinero lo hemos destinado a mantener al equipo todo lo posible¡±, cuenta. Por ahora, le enorgullece que las personas mayores del barrio de Chamart¨ªn entren a decirle que no ol¨ªan a un pan as¨ª desde la ni?ez.
Cochinillo con estrellas Michelin a domicilio: CoquettoGo (Fortuny, 2)
Los hermanos Sandoval crecieron en la cocina del restaurante Coque en Humanes viendo c¨®mo su familia asaba cochinillos para llevar. En los a?os setenta, sus padres crearon su marca propia de lechones: un cruce de las razas Pietrain y Duroc, con un 30 % menos de grasa y menos de 21 d¨ªas. Y con ella, naci¨® un mito que siguen alimentando sus hijos en su restaurante Coque, con dos estrellas Michelin.
El 14 de marzo ten¨ªan previsto inaugurar un nuevo espacio en el n¨²mero 2 de la calle Fortuny, pero el inicio del estado de alarma se lo impidi¨®. Incapaces de quedarse con los brazos cruzados, se fueron a cocinar a San Blas para familias que lo necesitaban y el viernes pasado abrieron CoquettoGo. Pensado inicialmente para recibir a clientes de las oficinas de Almagro, inauguraron como un delivery con sus platos ic¨®nicos. ¡°Nos miramos hacia dentro y sentimos que hab¨ªa llegado el momento de volver a la esencia perdida con las espumas que tanto estuvieron de moda. Los adobos, el cochinillo y las carrilleras asadas son el origen de la cocina que hac¨ªan nuestros padres. De ah¨ª venimos y es lo que ten¨ªa sentido hacer en ahora¡±, cuenta Diego Sandoval. Tienen un men¨² de 40 euros para dos personas, mandan la carta por WhatsApp en el 619 114 569 y entregan en transporte el¨¦ctrico, fieles a su ejercicio de sostenibilidad.
Cada d¨ªa, de jueves a domingo, tienen un m¨¢ximo de 30 comandas. ¡°Podr¨ªamos vender mucho m¨¢s pero preferimos ponerle tiempo, dedicaci¨®n y cari?o a las cosas para que salgan bien. Estamos s¨²per felices¡±, explica. Trabajan con producto de cercan¨ªa y apoyan a los productores de Madrid. ¡°La mayor¨ªa de la carne que cocinamos es de la Sierra de Guadarrama.
Las frutas y verduras tambi¨¦n son de las huertas madrile?as y tenemos cinco referencias de vino de Madrid, que vamos alternando para apoyar a todas las bodegas¡±, cuenta. ¡°Adem¨¢s, ahora estamos creando una huerta en la finca de El Jaral de la Mira en El Escorial donde hemos comenzado con el IMIDRA un proyecto precioso de recuperaci¨®n de semillas antiguas para hacer verduras de la zona e introducirlas en nuestra cocina¡±, cuenta. El futuro de la gastronom¨ªa es el regreso a las ra¨ªces.
Peque?os productores de vino en la gran ciudad: The One Wine (L¨®pez de Hoyos, 147. Tel¨¦fonos: 914 218 658 y 660 645 403)
Pepe Rodr¨ªguez de Vera y Alfredo Garc¨ªa Rider se conocieron sentados en un avi¨®n en 2014. Volv¨ªan de una feria internacional de vino, comenzaron a hablar y pensaron en colaborar juntos. Hace un a?o, se propusieron unir fuerzas y conocimiento. Ambos estaban vinculados al bar de vinos The One Wine de Chamber¨ª y el pasado 1 de mayo abrieron esta tienda con el mismo nombre.
Tienen 800 referencias de vino, cervezas artesanas y destilados. ¡°El 95% de los vinos que tenemos son de peque?os productores espa?oles. Es lo que nos gusta apoyar porque las marcas grandes tienen el camino hecho e innovan much¨ªsimo menos¡±, explica Alfredo. Tienen expuestas ediciones especiales de bodegas nacionales que producen 1500 botellas a?o. ¡°Buscamos esas joyas nuevas m¨¢s escondidas para el gran p¨²blico y captar a esa clientela que quiere probar cosas diferentes. Nos gusta recomendar al cliente, asesorarle y tratar de dar en la diana a la primera¡±, cuenta. En este mismo lugar antes hab¨ªa otra tienda de vinos por lo que los vecinos han celebrado que el negocio continuara de alguna manera. ¡°Estamos teniendo una gran respuesta del barrio¡±, dice Alfredo. ¡°El virus ha hecho que la gente beba m¨¢s y mejor en casa. Y hay mucho inter¨¦s por los peque?os productores espa?oles¡±. Se puede contactar con ellos en los tel¨¦fonos 914 218 658 y 660 645 403.
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