Polos naturales con recetas de autor para tomar en Madrid

De pistachos madrile?os, picantes mexicanos, japoneses de gelatina de algas o de fruta hechos por la repostera que trabaj¨® para el presidente de Francia son algunos de los refrescantes bocados artesanos que se pueden tomar en la ciudad.

De la ¨¦lite parisina a Madrid

Un empacho de chocolate cuando era ni?a hizo que Carmen Capote no volviera a probarlo hasta que entr¨® en Le Cordon Blue de Par¨ªs a estudiar pasteler¨ªa y cocina. A partir de ah¨ª, el cacao marc¨® su vida. Trabaj¨® en la brigada de pasteler¨ªa del presidente de Francia donde aprendi¨® todo sobre bomboner¨ªa y elaboraci¨®n de helados. Fue durante el periodo de Fran?ois Hollande y de aquella etapa guarda su afici¨®n por los sabores m¨¢s ex¨®ticos. ¡°Cuando ven¨ªa un pa¨ªs invitado hac¨ªamos gui?os a su cultura gastron¨®mica. As¨ª descubr¨ª muchos sabores¡±, recuerda. Despu¨¦s, pas¨® a trabajar en el Restaurante L¡¯Atelier de Jo?l Robuchon de Etoile en Par¨ªs y el pasado febrero abri¨® 24onzas (Espartinas, 6) en el barrio de Salamanca.

Esta peque?a tienda con obrador est¨¢ especializada en chocolate y elaboran a diario y de manera artesana tabletas, turrones y bombones. Hace un mes sac¨® una l¨ªnea de deliciosos polos elaborados a base de chocolate y frutas, hierbas arom¨¢ticas o pralin¨¦. ¡°Para la parte t¨¦cnica me ha ayudado Albert Roca de la helader¨ªa Sant Croi de Barcelona y los sabores, texturas y toppings los inventamos nosotras. No tenemos carta, cada d¨ªa sacamos polos de sabores nuevos. Hasta ahora hemos hecho de hielo de frutos rojos, manzana verde y verbena, albaricoque e hibisco, lim¨®n, fresa y albahaca y fruta de la pasi¨®n¡±. Estos cuestan dos euros y cuando los elabora de crema, los ba?a en chocolate y a?ade toppings cuestan tres euros. Hace solo 30 al d¨ªa y cierra del 1 al 16 de agosto. ¡°Hay gente que se los lleva de veinte en veinte¡±, explica. Una vez se prueban se comprende.

Polos con pistachos madrile?os

Sentada en un taburete, una vecina pela pistachos dentro de la pasteler¨ªa y cafeter¨ªa La Barra Dulce (Mes¨®n de Paredes, 22). ¡°Todos me desaconsejaban abrir en Lavapi¨¦s pero hacerlo en este barrio ha sido la mejor decisi¨®n gracias a los vecinos¡±, explica Samuel Serrano, copropietario del local. Despu¨¦s de trabajar en La Terraza del Casino y con Oriol Balaguer, Samuel Serrano abri¨® en 2018 La Barra Dulce y al a?o siguiente gan¨® el Premio Acyre 2019 al Mejor Repostero de Madrid. Sus torrijas y palmeras se han hecho famosas en las rutas de los que buscan las mejores de la ciudad y ahora tambi¨¦n sus creaciones heladas.

Desde hace unos meses, recibe pistachos de las plantaciones experimentales de pistachos del Instituto Madrile?o de Investigaci¨®n y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) y con ellos idea nuevos polos. ¡°Ahora pelo pistachos hasta viendo series¡±, dice riendo. Despu¨¦s los tritura junto a otras frutas de su huerto de Alcorc¨®n o las que compra en el mercado de La Cebada, echa un par de hielos y con eso hace unos polos ¨²nicos que vende a tres euros. Su composici¨®n var¨ªa cada semana. ¡°Mezclo el pistacho con otras frutas maduras como aguacate, pl¨¢tano, lim¨®n o mango porque solo parece mazap¨¢n. Hoy he recogido ciruelas del huerto as¨ª que la semana las incluir¨¦ en los polos¡±, dice. El resto de cosecha que no aprovecha en su cocina la reparte entre los vecinos. ¡°Son los que nos est¨¢n salvando en estos momentos¡±, cuenta.

Ex¨®ticos y tradicionales

Durante el confinamiento, la repostera japonesa del mercado de Guzm¨¢n el Bueno (Andr¨¦s Mellado, 43) quiso recuperar los granizados que se tomaba de ni?a en Jap¨®n. ¡°?Y lo consegu¨ª!¡±, exclama Utako en su puesto Wagashi Utatane. ¡°Son dulces fr¨ªos de la reposter¨ªa tradicional japonesa pero los he querido adaptar a los tiempo de hoy¡±, explica. ¡°Est¨¢n hechos de Kanten, un ingrediente de algas t¨ªpico de la gastronom¨ªa japonesa en verano¡±, explica. Para degustarlo bien, aconseja dejar pasar unos minutos en el exterior para que se quede gelatinoso por fuera y el interior como un granizado. ¡°Es bajo en calor¨ªas y tiene mucha fibra¡±, a?ade sonriendo. Sus polos saludables son de t¨¦ matcha y jud¨ªas azuki, de un combinado de kiwi, pomelo y ar¨¢ndanos o de Calpis (bebida de leche fermentada) con paraguaya. Se pueden probar por tres euros.

Est¨¢ abierto hasta el s¨¢bado 1 de agosto y regresa a partir del d¨ªa 18 en el horario del mercado. Su sorprendente textura, sabor y charla con Utako es una experiencia. Como lo es probar los polos picantes de Lupita Paleta (Toledo, 81). El mexicano Jorge V¨¢zquez aprendi¨® en su pa¨ªs a elaborar paletas, nombre con el que denominan all¨ª a los polos. Despu¨¦s se form¨® como heladero en Espa?a y en 2018 abri¨® esta paleter¨ªa donde vende polos de sabores t¨ªpicos de su tierra junto a novedades que ha incorporado como el de tinto de verano o el polo de horchata de chufa. Los que disfruten con el picante, que prueben los de tamarindo o mango que elabora con diferentes chiles. No se arrepentir¨¢n de la elecci¨®n. ¡°Nuestras paletas de c¨ªtricos y semillas, como el de lima con ch¨ªa, son un gui?o a las tradiciones mexicanas de las aguas frescas y a los puestos de jugos y licuados. Las aguas frescas son bebidas no alcoh¨®licas para acompa?ar la comida y est¨¢n hechas a base de frutas, semillas, agua y az¨²car. Son refrescantes y ayudan a gestionar el omnipresente picante¡±, cuenta Jorge. Un viaje refrescante a M¨¦xico por 2,95 euros.

Han pasado cinco a?os desde que Azmina Khanbhai mont¨® Lolo Polos (Esp¨ªritu Santo, 16), un peque?o negocio en Malasa?a con las recetas de su abuela tanzana y otras suyas. Hace a?o y medio, Azmina se mud¨® de ciudad pero antes form¨® al equipo del obrador y la empresa qued¨® en buenas manos. Tanto que en los ¨²ltimos cinco meses han abierto 25 puntos de venta por toda Espa?a. ¡°En la tienda de la calle de Esp¨ªritu Santo es donde probamos las recetas nuevas. Cuando vemos que funcionan las ofrecemos al resto. Lo ¨²ltimo que acabamos de hacer es un pack de seis peque?os polos de s¨²per alimentos a los que hemos llamado Lolitos y vendemos por 15 euros¡±, cuenta Alberto. El de limonada de carb¨®n activo y el de coco con ficocianina los venden en exclusiva en Malasa?a. El primero llama la atenci¨®n por su color negro y por la explosi¨®n c¨ªtrica en boca y el segundo por su color azul, su cremosidad e intenso sabor. Para gustos los sabores.