Las gildas favoritas de los ¡®gourmets¡¯ salen del mercado Villa de Vallecas

Cuando era ni?o, Kike no so?aba con ser astronauta sino con trabajar con su padre Enrique Mart¨ªnez en el puesto n¨²mero 28 que ten¨ªa en el mercado Villa de Vallecas (Sierra Vieja, 61). Con su mirada curiosa observaba c¨®mo despachaba aceitunas, escabeches y frutos secos en la peque?a esquina de alimentaci¨®n que pose¨ªa desde 1965. Por eso, cuando cumpli¨® 16 a?os y le suplic¨® trabajar con ¨¦l, su padre no se lo pudo negar. Juntos se hicieron con el puesto contiguo y ampliaron el negocio con la venta de bacalao. La cabeza de Kike volaba y empez¨® a mezclar conservas, escabeches, boquerones y anchoas.

¡°Entonces solo se vend¨ªan como especial las Toreras, las aceitunas rellenas en lata y despu¨¦s los Kimbos [banderillas]. Nosotros empezamos en los noventa con los lagartos, pepinos agridulces que rellenamos con anchoas y aderezamos con aceitunas y cebollitas. Nadie los hab¨ªa hecho antes y los llamamos as¨ª porque vino una clienta y dijo: ¡°?Ponme dos lagartos!¡±. Nos hizo tanta gracia que se quedaron con el nombre¡±, cuenta.

Kike encontraba en las bandejas de encurtidos paletas de colores, sabores y texturas con las que jugar. No paraba de hacer mezclas hasta hallar aquello que le convenc¨ªa. As¨ª nacieron sus primeras bombas hechas con aceituna Gordal rellenas de anchoa y boquer¨®n, o los cohetes, banderillas como la Dal¨ª, que lleva huevo de codorniz y una piparra que recuerda al bigote del artista. ¡°La gilda es m¨¢s antigua que nosotros, pero hace 15 a?os se me ocurri¨® hacer una con tomate seco cuando nadie lo usaba en Madrid. Ahora es la que m¨¢s vendemos¡±, asegura. Su padre ve¨ªa las cuentas al final del d¨ªa y no se lo terminaba de creer. ¡°Los clientes pasaron de gastarse cinco euros en aceitunas a quince en estas nuevas creaciones¡±, cuenta Kike.

En el Madrid Fusi¨®n celebrado en 2014 conoci¨® al visionario Miquel ?ngel Vaquer, quien les asesor¨®. Les bautiz¨® como Bombas, Lagartos y Cohetes de Vallekas y les ayud¨® a posicionarse en el mundo gourmet en Espa?a. Ahora, sus elaboraciones artesanas tambi¨¦n las hacen a medida para algunos locales madrile?os que rinden culto al aperitivo, como Viva Madrid (Manuel Fern¨¢ndez y Gonz¨¢lez, 7), donde tienen una gilda en exclusiva con piparra vasca, tomate semi seco, boquer¨®n y anchoa del Cant¨¢brico y manzanilla sevillana. O en Ultramarinos Octavio (Cea Berm¨²dez, 54), donde se encuentra la de pastrami. El resto de sus pinchos tan apreciados por los sibaritas tambi¨¦n se encuentran en otras vermuter¨ªas de nivel como La Sastrer¨ªa de Ponzano, Gran Clavel, Barra Fina de Santerra y en locales de diferentes ciudades espa?olas.

Del mercado al obrador

Entre semana, la clientela del puesto del mercado Villa de Vallecas la conforman los vecinos del barrio. Los viernes y s¨¢bados llegan curiosos de todo Madrid a probar las cincuenta variedades de pinchos que ofrecen. ¡°Por eso pusimos una barra, actualmente cerrada hasta el uno de septiembre, donde degustar nuestros productos y, pr¨®ximamente, tambi¨¦n nuestro propio vermut del que estamos ultimando la receta¡±, cuenta Kike satisfecho. Igual de orgulloso habla de sus proveedores: ¡°Hay algunos que llevan 60 a?os con nosotros¡±. Las aceitunas las seleccionan en Sevilla, los boquerones y anchoas en Santo?a al comienzo de su campa?a y las piparras en el Pa¨ªs Vasco donde las escogen seg¨²n su calibre, gen¨¦tica y nivel de encurtido.

Hace seis a?os, desbordados de trabajo en el estrecho espacio del puesto, se hicieron con un obrador para seguir ensamblando de manera artesana. All¨ª trabajan 12 personas bajo demanda y Chema P¨¦rez como chef ejecutivo. ¡°Nuestra c¨¢mara de producto terminado est¨¢ siempre vac¨ªa. Elaboramos seg¨²n nos piden, lo mandamos termosellado al vac¨ªo s¨²per fresco en menos de 48 horas y va sumergido en aceite de girasol como ¨²nico conservante ni fr¨ªo¡±, explica el chef. Que nadie espere productos con exceso de vinagre. El equilibrio de sabores est¨¢ muy pensado y logrado. ¡°El aperitivo es la antesala de la comida y tiene que abrir el est¨®mago. Cuando hay mucho picante, vinagre o sabores muy invasivos uno puede saturarse antes de empezar a comer¡±, asegura el chef.

Durante el confinamiento, los pedidos a trav¨¦s de su p¨¢gina web se multiplicaron por cuatro. Y Kike asegura que lo que m¨¢s ilusi¨®n le hace es que esos nuevos clientes se hayan hecho habituales. A partir de 20 euros env¨ªan gratis en Madrid y en pocas semanas pondr¨¢n a la venta nuevos pinchos y un kit de aperitivo con todo lo necesario para volar con el paladar desde casa. Porque Kike no quer¨ªa ser astronauta, pero cre¨® los cohetes con los que despegar de Vallecas y conquistar mundo.