¡®Manolinis¡¯, los nuevos raviolis de callos a la madrile?a

Hay bares con la historia escrita en sus paredes. En el restaurante Manolo (Princesa, 83) es literal. En una de sus esquinas se puede leer con la letra del poeta Luis Rosales: ¡°Al restaurante Manolo, en donde tantas veces vine con Pablo Neruda y Federico Garc¨ªa Lorca, le debo muchas alegr¨ªas¡±. Ha pasado medio siglo desde que Rosales inmortalizara su recuerdo en forma de palabras ¡ªaunque con ellos aqu¨ª acudiera cuando todav¨ªa era Casa Aja¡ª, pero hay cosas que no han cambiado desde que Manolo y Pepita abrieron Casa Manolo en 1934. Sus exquisitos callos a la madrile?a son una de ellas.

Video | Las dos caras de los callos a la madrile?a

¡°La receta de mi abuela permanece intacta¡±, asegura Jos¨¦ Ram¨®n Rodr¨ªguez, nieto de los fundadores. ¡°Siempre hemos utilizado las mismas proporciones de toallita, morro, pata, piment¨®n de la vera, chorizo gallego y morcilla asturiana. E incluso algunos proveedores han pasado el negocio de padres a hijos, como nosotros¡±, explica. ¡°Otros platos como el fricas¨¦ s¨ª evolucion¨® al ritmo que aumentaba el nivel de vida de los espa?oles y pas¨® de ser un guiso de patatas con carne a un guiso de carne con patatas. Pero los callos, no¡±, afirma. Es una de sus especialidades. Sirven 25 kilos a la semana (antes de la pandemia triplicaban la cifra) y los clientes los piden como tapa a 3,50 euros, en raciones y, desde hace poco, transformados en deliciosos raviolis bajo el nombre de manolinis a 15,50 euros.

La novedad. Borja Merino es el ¨²ltimo cocinero que ha entrado a formar parte del restaurante y el culpable de este plato reinventado. Ha trabajado junto a Abraham Garc¨ªa o Sergio Mayor y, entusiasmado con el recetario tradicional de Casa Manolo, tras dominar la preparaci¨®n de los callos del mismo modo que los hac¨ªa la abuela Pepita, se puso a experimentar. Los troce¨®, elabor¨® pasta de manera artesanal, rellen¨® los raviolis con el guiso y los coci¨® a fuego lento con la salsa de los callos rebajada con nata.

As¨ª surgieron los manolinis, unos raviolis con la esencia de la cocina madrile?a que hace a diario y se lleva grandes alabanzas. ¡°Gustan mucho a los que nunca antes hab¨ªan probado los callos porque les daba reparo y a los que ya eran amantes. Tenemos una clientela de toda la vida. Con esto quer¨ªamos hacer llegar una receta tradicional a los j¨®venes y lo estamos logrando¡±, dice Manuel Rodr¨ªguez, cuarta generaci¨®n al frente del negocio. ¡°Si todo va bien, conmigo el restaurante cumplir¨¢ 100 a?os en el 2034 y hay que estar preparado. No nos podemos estancar, ni vivir de las rentas de lo generado hasta ahora. Queremos que siga siendo viable un negocio de principios del siglo XX en mitad del siglo XXI y por eso hacemos estos nuevos gui?os¡±, explica. Pero en su carta siguen triunfando los ri?ones, las mollejas, el rabo de toro, el cocido madrile?o o el fricas¨¦ de ternera.

Detalles con historia. Casa Manolo no siempre estuvo aqu¨ª. Primero abri¨® en la glorieta de Embajadores. Durante la Guerra Civil cay¨® un ob¨²s en la finca donde se hallaba, el edificio se declar¨® en ruinas y sus fundadores, Manolo y Pepita, se trasladaron a la actual ubicaci¨®n en 1942. ¡°Este barrio tambi¨¦n hab¨ªa quedado destrozado porque estaba junto al frente¡±, cuenta Jos¨¦ Ram¨®n. ¡°La c¨¢rcel Modelo estaba al lado y esto parec¨ªa no tener ning¨²n futuro, pero con la Universidad cogi¨® un auge brutal¡±, a?ade. Desde entonces, es un local sagrado para un vecindario fiel que puebla las mesas de su comedor, bar y terraza. Y en su interior, los detalles que conforman la decoraci¨®n est¨¢n repletos de historia. Las dedicatorias de ilustres artistas que han disfrutado de su cocina empapelan el bar.

En el comedor, sobre una preciosa barra, una reliquia de esta?o y roble espa?ol de 1871, tienen expuesto un libro con su historia y quienes sienten curiosidad por saber c¨®mo elaboran sus famosos callos, abren este ejemplar por la p¨¢gina 83 y se informan. En la esquina de esta misma barra, ahora utilizada como despacho, emerge un violetero de cristal. ¡°En estos jarrones era tradici¨®n colocar violetas en primavera por ser flores baratas, populares y madrile?as. Quedan apenas una docena en Madrid¡±, cuenta Jos¨¦ Ram¨®n. Este entusiasta del esp¨ªritu de las tabernas tradicionales fue tambi¨¦n quien coloc¨® el espejo perimetral en estas paredes. ¡°Era t¨ªpico de los caf¨¦s de principios de siglo y por eso volv¨ª a ponerlo. Cuando est¨¢s sentado, el espejo se sit¨²a a la altura de los ojos y tiene varias funciones como poder mirar de una forma no descarada y que parezca que hay m¨¢s gente cuando el local est¨¢ vac¨ªo¡±, a?ade. Historias de objetos, recetas, aromas, sabores y barrio. Los cl¨¢sicos nunca fallan.

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