Cocinar bajo el influjo de la luna

El cocinero Ignacio Echapresto ha aprendido a jugar con la luna y aprovecha sus influjos para mejorar la calidad y el sabor de los productos de su huerta, que corre a cargo de Neru, su inseparable compa?ero de viaje, y que nutre al restaurante riojano Venta Moncalvillo, distinguido con una estrella Michelin. En febrero de 2019 ambos se percataron de que unos guisantes l¨¢grima que hab¨ªan plantado estaban ya listos para la recolecta. Algo poco com¨²n para esa ¨¦poca del a?o, en un terreno...

El cocinero Ignacio Echapresto ha aprendido a jugar con la luna y aprovecha sus influjos para mejorar la calidad y el sabor de los productos de su huerta, que corre a cargo de Neru, su inseparable compa?ero de viaje, y que nutre al restaurante riojano Venta Moncalvillo, distinguido con una estrella Michelin. En febrero de 2019 ambos se percataron de que unos guisantes l¨¢grima que hab¨ªan plantado estaban ya listos para la recolecta. Algo poco com¨²n para esa ¨¦poca del a?o, en un terreno caracterizado por contrastes t¨¦rmicos extremos durante el d¨ªa y la noche. Este fen¨®meno lo achacaron a cuatro factores: el suelo, la semilla, el clima y, por ¨²ltimo, la incidencia de la luna.

Ignacio Echapresto iba para herrero y termin¨® siendo cocinero. Todo su saber lo aprendi¨® de su madre, Rosi, a la que recuerda en cada plato que hace. Permanece en el mismo pueblo que le vio nacer, Daroca de Rioja, de apenas 28 vecinos. A pesar de que muchos emigraron, su familia se qued¨® con el bar, como un acto de resistencia. Representa el universo rural que poco a poco se difumina y, por primera vez, acude a Madrid Fusi¨®n. ¡°Han estado aqu¨ª personas que son referentes. Es un sue?o cumplido, fruto del trabajo y la perseverancia. Pero en un a?o tan duro y tan complicado no me olvido de esas vidas rotas, as¨ª que esto va por ellos¡±, declara este chef autodidacta.

Para la segunda jornada del certamen madrile?o, Echapresto explica c¨®mo usan la biodin¨¢mica, esa agricultura que trabaja con las energ¨ªas vitales de la naturaleza. ¡°Cada fase de la luna incide en las plantas, se comportan de manera diferente. Y lo aplicamos en la huerta y en la cocina. Antes hac¨ªamos cuatro men¨²s anuales, por cada estaci¨®n, y a partir de marzo de 2019 uno por cada fase lunar, es decir. 13¡±, se?ala.

Aunque hay otros factores que influyen en la calidad del producto. La buena semilla da un buen fruto. Por eso en su huerta, que tiene unas 125 variedades de verduras, disponen de un banco de semillas ¡°porque contienen ADN y almacenan datos¡±. Si somos lo que comemos, tambi¨¦n las plantas saldr¨¢n mejores cuando el suelo en el que crecen es rico. ¡°Las ayudamos con diferentes combinaciones que ayudan a su germinaci¨®n y hacemos rotaciones de cultivos que no maltraten la tierra¡±, aclara este cocinero que se rige siempre por par¨¢metros sostenibles. Cuando aquellos guisantes crecieron, por ejemplo, el clima era m¨¢s templado, lo que determin¨® su crecimiento.

Echapresto cuenta que la luna creciente hace m¨¢s incidencia en las partes a¨¦reas de las plantas. La luna llena, en cambio, lleva toda su fuerza hacia el exterior. De ah¨ª que sea el mejor momento para coger las flores, m¨¢s sabrosas y olorosas. Las fuerzas gravitatorias de la luna menguante y nueva influyen m¨¢s en los tallos. Aprovechan esta fase para los tub¨¦rculos y los encurtidos.

Los platos que ha presentado en el auditorio los relaciona con los ciclos de este m¨¢gico sat¨¦lite, y ha querido traer un trocito de su paisaje. La imagen de un riachuelo con berros, cangrejos y champi?ones, donde pastan las vacas. Tan solo esos ingredientes con una salsa riojana hecha de pimiento choricero y tomate. Adem¨¢s, una ensalada de remolacha encurtida que hacen con un ali?o de rosella o frambuesa, r¨¢bano que aporta el toque picante y verdolaga, una hierba silvestre que crece mucho en su huerta y otorga una sensaci¨®n de frescor.

Los vegetales son parte vital de Venta Moncalvillo y se utilizan desde al aperitivo hasta el postre, como la manzana asada tradicional con helado de pimiento verde o un queso de abeja, ¡°los animales m¨¢s necesarios y m¨¢s maravillosos¡±, de producci¨®n propia. Lo emplatan con unas l¨¢minas de calabac¨ªn, polen fresco y las flores que tienen disponibles. ¡°A veces hay unas u otras. Nos nutrimos de los caprichos de la naturaleza, no queremos forzar el ciclo porque apostamos por la sostenibilidad, sin m¨¢s proximidad que la que nos da nuestro entorno¡±, concluye.

Madrid Fusi¨®n en su segundo d¨ªa tambi¨¦n ha contado con el premio al Cocinero del a?o, que ha reca¨ªdo en Andoni L. Aduriz, Rodrigo de la Calle, Ricard Camarena, Xavier Pellicer, Luis Callealta, Javier Olleros, el propio Ignacio Echapresto y Fernando del Cerro. Este ¨²ltimo ha ofrecido una charla sobre ¡°la improvisaci¨®n reflexiva¡±, preparando unas cebollas a la crema con guisantes, unas alcachofas con mole y sabay¨®n de tomatito de ¨¢rbol, y una ensalada de hinojo con tiras de esp¨¢rrago verde. Su reflexi¨®n se ha centrado en que los platos tienen que evolucionar con el tiempo y con el conocimiento. Para este chef, experto en dominar los vegetales en Casa Jos¨¦ en Aranjuez, la receta no puede ser algo estancado. De ah¨ª que se posicione en contra de ¡°la cocina controlada¡±.

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