Eneko Atxa, el poeta de la tradici¨®n

Eneko Atxa es fiel a sus ra¨ªces. Las tradiciones con las que ha crecido conforman el alma de sus creaciones. Es un poeta que ama su tierra y a todos aquellos que la cuidan, y encaja perfectamente en esa gastronom¨ªa circular, la tem¨¢tica que rige Madrid Fusi¨®n en esta edici¨®n. La segunda jornada del certamen madrile?o ha acogido a este cocinero vasco, reconocido con cinco estrellas Michelin, que est¨¢ al frente del restaurante m¨¢s sostenible del mundo, Azurmendi, seg¨²n la lista The World¡¯s 50 Best 2018. En el auditorio de Ifema, ha explicado el delicado trabajo que hay detr¨¢s de cada plato en un homenaje a sus productores y agricultores de cercan¨ªa, con los que se compromete para continuar el bello legado que ofrece el entorno y del que ¨¦l es su m¨¢ximo representante.

Madrid Fusi¨®n, el arte del buen comer

El sabor madrile?o a concurso

Con una trayectoria llena de reconocimientos, Eneko Atxa acerca al p¨²blico ocho delicias gastron¨®micas, pero para caldear el ambiente y para que se pueda entender su forma de ver la vida, resume su amor por la naturaleza con unos haikus, los poemas breves japoneses, de Kirmen Uribe: ¡°Miel de abeja, dulce sol embotado, luz del ocaso¡±. De esta manera, el cocinero vasco recalca que Azurmendi se pone en marcha cuando los productores que le acompa?an empiezan a navegar para pescar o cultivar el campo.

El espect¨¢culo comienza con una variedad de uva tinta espa?ola, la hondarrabi beltza. ¡°La gran parte del txakoli es blanco, pero antes no era as¨ª. Hubo un cambio radical y desapareci¨®. La hemos recuperado y tratamos de hacer nuestro vermut y Martini¡±, explica este genio culinario, que presenta este peque?o aperitivo que ha sido macerado con p¨¦talos de rosa y c¨ªtricos.

Despu¨¦s los huevos del caser¨ªo, con yemas curadas en sal y az¨²car, que se deshidratan para darles mayor cremosidad. Sobre una tartaleta de seta, Eneko Atxa define este plato como ¡°una caricia en el paladar que se mantiene y perdura¡±. Del mar no pod¨ªa faltar el txangurro a la donostiarra, ese centollo relleno tan popular en el Pa¨ªs Vasco. El prestigioso chef destaca aqu¨ª la importancia de los caldos, que considera fundamentales en la cocina porque reflejan lo que hay debajo del producto.

Los aplausos se suceden en cada plato y llega la hora de los vegetales. En este caso apuesta por la coliflor, a pesar de la mala fama que tiene en los hogares por el olor que desprende tras su cocci¨®n. Pero este premiado cocinero hace un alegato a favor de ella, como si hubieran ofendido a un amigo ¨ªntimo. Al hacerla pur¨¦ su textura es ¡°cremosa y aterciopelada¡±. Con leche y nata la transforma en un espectacular sorbete que corona con unas flores que previamente han absorbido el aroma de esta verdura. ¡°En un bocado nos hemos comido medio campo¡±, exclama sobre esta invenci¨®n sutil que irradia belleza, y que parece un canto al querer pausado.

Guisantes, l¨¢grimas de felicidad

Llega el turno de los guisantes, ¡°las l¨¢grimas de felicidad que llora la tierra¡±. Es un plato que ha cogido fuerza en los ¨²ltimos a?os y su recogida tiene que hacerse antes de los rayos del sol, asegura Atxa. Los acompa?a con un gel de caldo de jam¨®n. A continuaci¨®n, ofrece un pedacito de Azurmendi en una cuchara que lleva cebolla morada de Zalla y el pimiento de la Barranca de Ana Mari Llaguno, la mujer que le dota de estos productos de huerta para hacer la salsa vizca¨ªna. ¡±Hay que pochar la cebolla hasta que se aburra¡±, a?ade con humor el chef de Amorebieta. Una menci¨®n especial a su madre, que siempre hac¨ªa puchero de garbanzos los fines de semana, pero presentado esta vez en una suerte de ravioli de rabo desmigado y frito. De postre una cuajada con leche de oveja, vestida con flores cultivadas en su invernadero, al que acuden las abejas. Su miel la aprovecha para hacer granizados.

Eneko Atxa pone fin a un espect¨¢culo que sobrecoge y que honra a ocho productos que existen gracias a ocho productores que ¡°son la esencia pura de lo que hacen, son los imprescindibles y no podr¨ªamos vivir sin ellos¡±. Un abrazo a los suyos, a los de siempre. Termina con una aclaraci¨®n sobre su pasi¨®n por lo pr¨®ximo para matizar que no viven dentro de un radicalismo: ¡°Estamos abiertos, pero sin hacer alarde, para nosotros es muy normal trabajar con la gente de cerca, son amigos. La hosteler¨ªa lo ha pasado mal y ellos tambi¨¦n, tenemos que ser flexibles y emp¨¢ticos. Utilicemos el sentido com¨²n para trabajar con los que nos quieren¡±.

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