Panes con alma h¨²ngara

La historia de Joaqu¨ªn Escriv¨¢ y Timi Argyelan, de 31 y 34 a?os y de su panader¨ªa, Alma Nomad Bakery, empez¨® a m¨¢s de 2.500 kil¨®metros de Chamber¨ª, pero los sabores no entienden de distancias y sus hogazas, caracolas y napolitanas de chocolate han conservado su esencia y conquistado por igual a paladares de Budapest y del barrio madrile?o. ¡°Un buen pan es un pan sencillo¡±, asegura Escriv¨¢, como resumen de la filosof¨ªa con el que concibieron el negocio en un peque?o local de la capital h¨²ngara hace ahora tres y a?os y con el que hace unos meses, lo trasladaron a Madrid.

Un buen pan es un pan sencillo

Joaqu¨ªn Escriv¨¢, panadero

A Escriv¨¢ y Argyelan les uni¨®, profesional y personalmente, el pan. Los dos se conocieron trabajando en una panader¨ªa de Viena y fue durante una escala en Budapest, camino de Georgia, cuando decidieron dar el paso de poner a disposici¨®n del p¨²blico los panes que amasaban en casa. ¡°Volvimos a ver el local despu¨¦s del viaje, era un local muy peque?o y decidimos montar un obrador¡±, cuenta Escriv¨¢, de 31 a?os.

Un proyecto que cerraron antes de la pandemia con la intenci¨®n de coger otro local mayor, mientras mov¨ªan la tienda a un pueblecito h¨²ngaro a orillas del lago. El plan cambi¨® de rumbo cuando a ¨¦l le ofrecieron un trabajo temporal en Madrid y se toparon, confinamiento mediante, con un local ¡°jugoso y asequible¡± en una esquina de la calle de Santa Feliciana con la calle de Juan de Austria.

De aquellos inicios en Hungr¨ªa a¨²n queda un buen pu?ado de fotograf¨ªas en Instagram, pero tambi¨¦n productos y las colas en la puerta los fines de semana. Muchas de las elaboraciones de entonces son las que hoy se exhiben en el mostrador de apenas dos metros de la actual tienda. Galettes -una variante de las cr¨ºpes- de frutas de temporada -de melocot¨®n y cerezas en verano- y de tomates cherry confitados y queso fior di latte; cl¨¢sicos como el croissant de mantequilla y versiones de ¨¦xito como el de gianduja -una crema de chocolate negro y avellana- o el ¡°relleno de crema de almendras y cubierto de almendras laminadas¡± que hornean dos veces y se agota en un pisp¨¢s. Hay incluso gui?os a Hungr¨ªa, el pa¨ªs natal de Argyelan. ¡°La caracola de chocolate es el t¨ªpico desayuno h¨²ngaro que se toma toda la gente antes de ir a trabajar¡±, dice Escriv¨¢. Y como perfecto maridaje, un vaso de caf¨¦ de especialidad de sus vecinos del Toma Caf¨¦.

Con apenas 70 metros cuadrados de superficie, Escriv¨¢ y Argyelan sacan el m¨¢ximo partido de una tienda obrador, decorada por ella, en la que se trabaja desde la madrugada. En los comienzos, all¨¢ por febrero y marzo, era el propio Escriv¨¢ quien levantaba la persiana a las tres de la ma?ana para comenzar a hornear. Ellos solos amasaban y despachaban. Ahora cuentan con un equipo de cuatro personas m¨¢s. Han crecido y tambi¨¦n lo hacen sus recetas, que intentan variar con frecuencia y que mutan al comp¨¢s de las temporadas.

Lo que no cambia es la base. ¡°Somos una panader¨ªa normal, que hace las cosas bien, con los mejores ingredientes que podemos comprar y utilizando siempre harinas ecol¨®gicas¡±. Panes de masa madre, incluidas las baguette, y con una fermentaci¨®n larga, es decir, de un d¨ªa para otro, cuya acidez mantienen a raya. ¡°Intentamos que en el sabor de la masa madre est¨¦ bajo el toque ¨¢cido controlando ese par¨¢metro durante todo el proceso¡±. En apenas una estanter¨ªa de cuatro baldas se apilan un par de decenas de cinco variedades de hogazas y barras de espelta, centeno y trigo.

Por ahora Alma Nomad Bakery es un lugar de paso, de comida y bebida para llevar, que cuenta solo con un par de peque?as barras en el interior y un coqueto banco en la entrada para quienes quieran (y puedan) hacer una pausa. Pero despu¨¦s de cinco meses, Escriv¨¢ y Argyelan han echado ra¨ªces en el barrio en el que han visto crecer casi al mismo tiempo a su hijo de apenas unos meses de edad y este proyecto en Madrid. Y aunque de momento no puedan alternar los inviernos en la tienda obrador de Chamber¨ª con los veranos en el peque?o local que a¨²n tienen en el pueblecito h¨²ngaro, como so?aron antes de a pandemia, el coronavirus no les ha quitado las ganas de seguir creciendo. ¡°Nuestra idea es intentar, si todo va bien, abrir un sitio aqu¨ª al lado para poner mesas y terraza¡±.

Suscr¨ªbete aqu¨ª a nuestra nueva newsletter sobre Madrid.