El regreso de la cocinera que trajo el M¨¦xico m¨¢s aut¨¦ntico a Madrid

La cocinera Rita S¨¢nchez mont¨® uno de los primeros restaurantes mexicanos en Espa?a en los que se pod¨ªan tomar quesadillas de huitlacoche, pozole o chapulines. Era La Taquer¨ªa del Alamillo, ubicada en la resguardada plaza del Alamillo, un local que regent¨® durante 15 a?os y que marc¨® un antes y un despu¨¦s en la cocina mexicana en la capital. Hab¨ªa llegado a Espa?a en 1993 y, al no encontrar en Madrid platos como los que ella tomaba en su pa¨ªs, abri¨® su propio negocio en ese rinc¨®n de La Latina que ...

La cocinera Rita S¨¢nchez mont¨® uno de los primeros restaurantes mexicanos en Espa?a en los que se pod¨ªan tomar quesadillas de huitlacoche, pozole o chapulines. Era La Taquer¨ªa del Alamillo, ubicada en la resguardada plaza del Alamillo, un local que regent¨® durante 15 a?os y que marc¨® un antes y un despu¨¦s en la cocina mexicana en la capital. Hab¨ªa llegado a Espa?a en 1993 y, al no encontrar en Madrid platos como los que ella tomaba en su pa¨ªs, abri¨® su propio negocio en ese rinc¨®n de La Latina que tanto le recordaba a M¨¦xico. ¡°Al principio nos cost¨® posicionar la cocina mexicana tradicional e ingredientes que aqu¨ª no se conoc¨ªan¡±, dice.

Pero su buen hacer en los fogones y en sala hizo que pronto se llenaran sus mesas. ¡°Nunca esper¨¦ esa repercusi¨®n. Ten¨ªamos reservas de seis meses de antelaci¨®n y hab¨ªa quien, al ver que no hab¨ªa sitio, dec¨ªa no importarle comer al lado del cubo de basura¡±, recuerda entre risas. ¡°Por all¨ª pasaban desde ministros, jueces o reyes que me ped¨ªan una mesa y hac¨ªa malabarismos para meterlos¡±, a?ade.

Productos ¨²nicos

A principio de los 2000, mont¨® una peque?a tienda con productos mexicanos que no exist¨ªan en Madrid y ella importaba para cocinar. ¡°Me dec¨ªan que estaba loca y lo estaba. No gan¨¦ dinero con ella y ahora todas esas tienditas lo ganan¡±, dice riendo. Pero el dinero y el coraz¨®n parecen estar re?idos en su vida. Tanto que cuando el ¨¦xito de La Taquer¨ªa estaba en su punto ¨¢lgido lo dej¨®. ¡°Necesitaba parar. No supe delegar. Est¨¢bamos todo el d¨ªa Efr¨¦n [su marido] y yo en el restaurante y tuve problemas de ansiedad. Vendimos la marca La Taquer¨ªa del Alamillo y nos quedamos solo con la tienda¡±, cuenta.

Con el colmado dur¨® tres a?os y en 2013 se lanz¨® a recorrer su pa¨ªs para recopilar recetas y t¨¦cnicas ancestrales. Y no par¨® hasta que lleg¨® la pandemia. ¡°Viaj¨¦ por muchos Estados, me met¨ª en casas de las cocineras tradicionales de las comunidades y recopil¨¦ recetas que se iban a perder porque sus descendientes ya no cocinaban¡±, cuenta. Recogi¨® sus costumbres, guisos, salsas, sazones y, con todo este material, abri¨® una web para compartirlo. ¡°Mi idea era divulgarlo para que no muriera¡±, dice. Y todo por amor. ¡°Si no pones t¨² el granito de arena igual no lo pone nadie¡±, afirma. Mientras, en sus estancias en Madrid impart¨ªa clases de cocina, daba catering y asesoraba a restaurantes mexicanos en los que no aparec¨ªa su nombre, pero sus recetas estaban ah¨ª.

El nuevo proyecto

Este a?o, Rita recibi¨® la llamada de Indiano, el restaurante mexicano situado en el hotel Icon Casona 1900. ¡°Las personas que se hab¨ªan hecho cargo antes de ¨¦l eran cocineros de Punto MX y sent¨ª mucha presi¨®n. Adem¨¢s, yo quer¨ªa traer unos sabores mexicanos que no hubiera en todo Madrid y volcar todo lo que he ido adquiriendo estos a?os recorriendo las cocinas de M¨¦xico¡±, cuenta. Habl¨® con Luis Nara, un chef de Sinaloa especializado en ceviches, y durante seis meses juntos jugaron con ingredientes y recetas hasta crear la actual carta de Indiano. En ella priman los pescados y mariscos, aunque tambi¨¦n hay platos de carne.

El aperitivo, al que invita la casa, son unos aut¨¦nticos tacos al pastor y ¨²nicos vestigios del Alamillo. ¡°No quer¨ªa ponerlos, pero me obligaron¡±, dice con una sonrisa. ¡°No he querido replicar lo que hice en La Taquer¨ªa. Estoy muy orgullosa del equipo formado en Indiano¡±, confiesa. Entre los platos fr¨ªos hay ensaladas como la Regia con carne arrachera en homenaje a Monterrey (9 euros); ceviches como el Luna Maya de corvina marinada con zumo de lima, acompa?ada de mango y chile habanero (10,5 euros) o el de Todos Santos, un tributo al pueblo m¨¢gico del mismo nombre con camarones, mango y salsa de mango con habanero (10,5 euros).

Detr¨¢s de cada elaboraci¨®n est¨¢ la investigaci¨®n de Rita sobre el terreno. ¡°La carne Apache es de un viaje a Michoac¨¢n donde las cocineras tradicionales me ense?aron a marinar la carne de res en lim¨®n y luego nosotros hemos hecho variaciones¡±, cuenta. En las carnes tambi¨¦n destaca el plato de arrachera sobre una crema de frijoles y una salsa chimichurri (16,5 euros). Y en los postres no ha querido replicar su famoso helado de papaya con tequila del Alamillo. Ahora ofrece uno de dulce de cacahuete y unas exquisitas milhojas de cajeta ¡ªdulce de leche¡ª que elabora con mezcal (5,5 euros). As¨ª es el nuevo universo imprescindible de Rita S¨¢nchez, una cocinera que lleva su vida entregada a la investigaci¨®n gastron¨®mica, a la que se ha echado de menos en Madrid, aunque nunca ha dejado de trabajar aqu¨ª, y donde ahora comparte su cocina con m¨¢s ilusi¨®n que nunca.

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