Agur, Zuberoa: la ¨²ltima comida en el restaurante donde las verdaderas estrellas son los platos

Llov¨ªa. Por si algo faltaba. Paraguas plegados. Un olor a campo mojado, un algo de otra ¨¦poca, algo as¨ª como la intuici¨®n de que sensaciones as¨ª, tan simples y tan embriagadoras como el sirimiri calando los setos, est¨¢n llamadas a desaparecer como los dinosaurios, que tambi¨¦n pensaron que tendr¨ªan tiempo para salvarse y mira c¨®mo les fue. Nos hemos ganado a pulso extinguirnos antes de tiempo, y el cambio clim¨¢tico corre que se las pe...

Llov¨ªa. Por si algo faltaba. Paraguas plegados. Un olor a campo mojado, un algo de otra ¨¦poca, algo as¨ª como la intuici¨®n de que sensaciones as¨ª, tan simples y tan embriagadoras como el sirimiri calando los setos, est¨¢n llamadas a desaparecer como los dinosaurios, que tambi¨¦n pensaron que tendr¨ªan tiempo para salvarse y mira c¨®mo les fue. Nos hemos ganado a pulso extinguirnos antes de tiempo, y el cambio clim¨¢tico corre que se las pela pese a los cegatos profesionales que no quieren verlo. As¨ª que nada mejor que una buena despedida. Bueno, a¨²n no la nuestra, pero s¨ª la de Zuberoa, templo del placer. Ah¨ª siguen la hierba verde, las piedras claras, la madera oscura y las vajillas antiguas del caser¨ªo Garbuno del barrio Iturriotz, Oiartzun (Gipuzkoa). 700 a?os nos contemplan. Y semejante peso de la Historia solo se alivia de un modo: pasando al comedor.

Desde que el pasado mes de octubre el cocinero guipuzcoano Hilario Arbelaitz y su familia anunciaron que las puertas de su restaurante cerrar¨ªan a finales de a?o sin soluci¨®n de continuidad, ellos y su equipo entonan aqu¨ª cada d¨ªa y cada noche su particular Agur jaunak (¡°Adi¨®s, se?ores¡±, aunque este canto tradicional vasco es tambi¨¦n un ritual de bienvenida) ante clientes y amigos como mejor saben hacerlo: oficiando en cocina y sala.

El chef lanza miradas nerviosas hacia el comedor en cuanto se entreabre la puerta de la cocina. Entre bastidores, sobre un mostrador alargado, su hermano Eusebio ya prepara las comandas, como siempre: serio, aplicado y trajeado. Hoy, una vez m¨¢s, entre las dos y media y las cinco y media de la tarde, en el elegante reservado que nos ha tocado en suerte al grupo de amigos que hemos peregrinado hasta Iturriotz, el desfile de estrellas ser¨¢ la demostraci¨®n absoluta de por qu¨¦ este agur anunciado se convirti¨® en una de las noticias gastron¨®micas del a?o, de los ¨²ltimos a?os.

Aqu¨ª, la palabra ¡°estrellas¡± no se refiere ni a Woody Allen ni a Oliver Stone, ni a Robert de Niro ni a Bruce Springsteen (¡°?Dios, esta es la mejor tarta de queso que he comido jam¨¢s!¡±, dijo) ni a los pol¨ªticos, ni a los artistas ni a los reyes que un d¨ªa colocaron sus c¨¦lebres posaderas en las sillas de Zuberoa. Aqu¨ª, la palabra ¡°estrellas¡±, tal y como puede comprobarse en este jueves de oto?o, se refiere a los raviolis de cigala al fumet de trufas, al foie-gras salteado en caldo de garbanzos (dos de los tesoros cl¨¢sicos paridos por Hilario Arbelaitz inamovibles de la carta por los siglos de los siglos), a las cigalas crujientes con tocineta ahumada y al bogavante asado servido con raviolis. Otras tantas creaciones que son puros testimonios de la profesi¨®n de fe de los Arbelaitz: elegir y comprar el producto ¡ªsiempre el mejor¡ª, cocinarlo con honestidad y sabidur¨ªa y jam¨¢s descartar la posibilidad de aportarle un toque, c¨®mo llamarlo... de modernidad.

Lo mismo podr¨ªa decirse de las estratosf¨¦ricas pochas trufadas de chez Arbelaitz, y del flan de foie con crema de casta?as, y del pich¨®n con setas, otros cl¨¢sicos de la carta. Por no hablar ¡ªeso son palabras mayores¡ª de algunos imprescindibles de la casa que tambi¨¦n hoy, en esta visita de despedida, aterrizan en el plato: pur¨¦ de patatas, tarta de queso, cochinillo confitado, cordero asado. La cuenta: 135 euros por cabeza, vinos y propina incluida. Menos que en cualquiera de los infinitos restaurantes prescindibles con ¨ªnfulas que abundan en Espa?a. El men¨² degustaci¨®n, que este grupo de amigos descart¨® prefiriendo la carta, asciende a 176 euros: siete platos, dos postres, bebidas no incluidas.

Elevar a ef¨ªmera obra de arte platos, as¨ª de eternos y as¨ª de simples, tiene su aquel, y ah¨ª radica gran parte del ¨¦xito de Zuberoa. Un lugar donde ning¨²n jefe de sala ¡ªy mucho menos que ninguno, Eusebio Arbelaitz¡ª le soltar¨¢ al comensal un rollo macabeo de c¨®mo se tiene que comer esto, o de cu¨¢les son las 14 especias que lleva aquello, o de las mil y una tonter¨ªas de lo de m¨¢s all¨¢. Y como a veces una an¨¦cdota puede ser elevada a categor¨ªa, l¨¦ase este comentario reciente de un cliente, Edu1976, de Barcelona, en TripAdvisor: ¡°La calidad de la comida compensa el glamour y la tonter¨ªa de otros restaurantes¡±. Am¨¦n.

Dicho de otro modo: la cocina tradicional de ra¨ªz vasca, esa que hac¨ªan la madre y la t¨ªa de Hilario, Eusebio y Jos¨¦ Mari Arbelaitz (cuarta generaci¨®n a bordo de estos fogones) cuando esto era un merendero, apenas te?ida con alguna que otra p¨¢tina de nueva cocina: el lema de lo que se dio en llamar en los a?os setenta la nueva cocina vasca de los Arzak, Subijana, Argi?ano y compa?¨ªa.

Resumiendo: defensa a ultranza del recetario vasco tradicional, incluyendo la recuperaci¨®n de platos e ingredientes olvidados, pero asumiendo que se est¨¢ en el siglo XXI y asumiendo tambi¨¦n que las papilas gustativas y las terminaciones nerviosas de los comensales no son iguales ni siquiera parecidas ¡ªy quiz¨¢ por eso algunos clientes de Zuberoa adoran su ostra Gillardeau a la plancha y otros huyen de ella como del demonio¡ª. Eso s¨ª, respetando por encima de todas las cosas las leyes de oro del fog¨®n, que no consisten en otra cosa que la calidad irreprochable del producto y bordar un d¨ªa s¨ª y otro tambi¨¦n los tiempos, los puntos, las salsas, las texturas, las presentaciones y el gusto.

No todos pueden decir lo mismo. Ni siquiera muchos poseedores de estrellas Michelin pueden decir lo mismo. Ni siquiera muchos poseedores de tres estrellas Michelin pueden decir lo mismo. Zuberoa, al que le quitaron la segunda estrella en 2008, s¨ª puede decirlo. Claro que a lo peor ofrecer cochinillo y pur¨¦ de patata les parece chusco a los inspectores de la gu¨ªa. Conclusi¨®n: que Zuberoa tenga una estrella Michelin es un drama. Un drama para la gu¨ªa Michelin, cuyos escasamente cient¨ªficos criterios de atribuci¨®n de macarons (ver el libro El inspector se sienta a la mesa, de Pascal R¨¦my, editorial Planeta, 2004) incluyen la obligaci¨®n para los grandes cocineros de ser, adem¨¢s de eso, otras cosas: saltimbanquis de feria en feria, o de congreso en congreso, o de medio de comunicaci¨®n en medio de comunicaci¨®n, o de fondo de inversi¨®n en fondo de inversi¨®n¡­ gimnasia esta que jam¨¢s fue del gusto de Hilario Arbelaitz, personaje y chef poco medi¨¢tico donde los haya. Y as¨ª le ha ido¡­ de bien.

¡°Cerramos, cerramos, creemos que ya est¨¢ bien¡­ as¨ª que, definitivamente, el 30 de diciembre ser¨¢ el ¨²ltimo d¨ªa. La vida son ciclos y a las cosas hay que ponerles fecha, y si no le hubi¨¦ramos puesto esta, pues total habr¨ªamos tenido que ponerle otra¡±, comenta Hilario Arbelaitz apoyado en la barra de la entrada y con un gesto a medio camino entre la melancol¨ªa y el alivio.

Tiene 71 a?os y lleva m¨¢s de 50 entre estas cuatro paredes ¡ªdonde naci¨®¡ª cocinando para clientes fieles llegados de todas partes. ¡°Ya no queda ni un cubierto de aqu¨ª a ese ¨²ltimo d¨ªa, no damos m¨¢s abasto con las reservas, ha sido una locura; para las fechas de Navidad siempre nos hacen reservas clientes de Madrid, que vienen para celebraciones familiares, y a veces al final cancelan algunos, pero esta vez no, no habr¨¢ cancelaciones¡±. Y se da la vuelta y se va. Muchas manos que estrechar, muchas explicaciones que dar...

Hilario Arbelaitz estudi¨® para cura. Pero cambi¨® la sotana por el delantal y se hizo definitivamente cocinero antes que fraile. Y, abusando del refranero, cogi¨® la sart¨¦n por el mango e hizo de Zuberoa uno de los santuarios mundiales de la alta cocina. En Nochebuena, m¨¢s de 50 integrantes de la familia Arbelaitz cenar¨¢n juntos aqu¨ª, en el caser¨ªo Garbuno. Seis d¨ªas m¨¢s tarde servir¨¢n la ¨²ltima cena. Esta vez s¨ª: La ?ltima Cena.