Zuberoa, el gusto vasco con un toque franc¨¦s

Nadie se atrever¨ªa a discutir que el cocinero Hilario Arbelaitz ha desempe?ado un papel estrat¨¦gico en la evoluci¨®n de la cocina vasca y espa?ola contempor¨¢neas. Comenz¨® a destacar a partir de 1982 un lustro despu¨¦s del acto fundacional de la Nueva Cocina Vasca que liderar¨ªan Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. Y precedi¨® en el tiempo a la irrupci¨®n de Mart¨ªn Berasategui con su cambio generacional y de estilo. En el recuerdo de sus antiguos clientes a¨²n perviven algunos de sus primeros platos, como el fuagr¨¢s con garbanzos, la tartaleta de chipirones y los morros guisados, cocina vasca evolucionada de influencia francesa derivada de las recetas de su madre, con quien dio los primeros pasos a partir de 1970.

En gran medida Zuberoa se mantiene fiel a aquellos patrones que marcaron una ¨¦poca a partir de los a?os ochenta, platos de corte vintage y elegancia cl¨¢sica basados en preparaciones reposadas y fondos reducidos a fuego lento que, todav¨ªa hoy, se enorgullecen de ser modernos. Recetas con ingredientes de temporada en los que conviven la mantequilla y el aceite de oliva, sabores de gusto vasco con t¨¦cnicas y estilo franceses. Platos que a veces acusan el paso del tiempo pero presididos por el equilibrio.

La royal de erizos de mar al hinojo, muy fina, resume parte de sus esencias. No menos elegante que el ravioli de txangurro y gambas sobre un consom¨¦ transl¨²cido. Ni menos convincente que las vieiras con coliflor, emulsi¨®n de zizas (setas) y endivias braseadas, dominadas por notas dulzonas, terrosas y amargas. Contrastes que se repiten en otras propuestas.

Son deliciosas las cocochas de bacalao sobre su brandada; delicada la yema de huevo con crema de vainas (jud¨ªas verdes), y solo correcto el rape asado, que no armoniza como debiera con los tallarines de chipir¨®n que lo acompa?an. Como guarnici¨®n del costillar de cordero aparece su famoso pur¨¦ de patatas, homenaje al de Jo?l Robuchon. Una carne tan bien tratada como el taco de wagyu braseado en el que el pur¨¦ interviene de nuevo. La responsabilidad de los postres recae en Jos¨¦ Mari, hermano menor, que firma una gran tarta de queso. De la sala se ocupan su hermano Eusebio y su esposa Arantxa, que visten de afabilidad el ambiente de este caser¨ªo con m¨¢s de 500 a?os de historia.

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