La cocina vasca llora el cierre del restaurante Zuberoa, referencia de la gastronom¨ªa mundial

En el restaurante Zuberoa se ha cocinado muchos a?os sin partitura. Coinciden los grandes chefs vascos que en este viejo caser¨®n ubicado en Oiartzun (Gipuzkoa) se han servido platos y guisos antol¨®gicos, preparados a la vieja usanza, que la historia de la gastronom¨ªa conservar¨¢ con letras de oro. Hilario Arbelaitz y su familia van a poner fin a 53 a?os de servicio. El Zuberoa apagar¨¢ los fogones, casi con toda seguridad, el pr¨®ximo 30 de diciembre: ¡°Ha sido una decisi¨®n dif¨ªcil y nos da mucha pena, pero lo dejaremos con la satisfacci¨®n de haber trabajado muy duro, siempre al pie del ca?¨®n, con sacrificio y mucha pasi¨®n y compromiso¡±, afirma por tel¨¦fono a EL PA?S el cocinero, de 71 a?os, mientras atiende el servicio de comidas.

La decisi¨®n definitiva sobre el futuro del Zuberoa la tomar¨¢n Hilario y sus hermanos Eusebio y Jos¨¦ Mari el pr¨®ximo 10 de noviembre, a la vuelta de unos d¨ªas de descanso. El antiguo caser¨ªo Garbuno, de 700 a?os de historia, que en un tiempo fue bar, merendero y sidrer¨ªa, es hoy una referencia de la gastronom¨ªa mundial pese a que no ha sido suficientemente valorado por las principales gu¨ªas del sector. Arbelaitz y sus hermanos aprendieron el oficio ayudando en la cocina a su madre, Mar¨ªa Irastorza, y a las t¨ªas ?ngeles y Rosario. Con el paso de los a?os, han conseguido ofrecer una cocina que funde la evoluci¨®n con la tradici¨®n. Dice Hilario que es ¡°una cocina moderna que recuerda las esencias de la cocina de nuestra madre¡±.

Los grandes cocineros vascos visten de elogios la figura de Hilario Arbelaitz. Pedro Subijana dice que necesitar¨ªa ¡°p¨¢ginas y p¨¢ginas de un peri¨®dico para hablar bien¡± de su amigo y del Zuberoa. ¡°Es un gran cocinero, con finura y profesionalidad, y una gran persona, sin artificios, noble, trabajador y sincero. Somos amigos de verdad y podemos hablar de lo que sea a calz¨®n quitado, sin miedo a la traici¨®n. Conectar con ¨¦l es f¨¢cil¡±, asegura a EL PA?S. Otro tres estrellas, Mart¨ªn Berasategui, considera a Hilario como ¡°el tronco de la cocina vasca¡±, ¡°un ejemplo¡±, ¡°el espejo en el que nos miramos todos¡±. ¡°Soy el eterno aprendiz de ¨¦l. Hacen falta 350 Martines para hacer un Hilario. Es una suerte para nuestra profesi¨®n, porque nos convenci¨® de que no hay un oficio m¨¢s bonito que el de cocinero¡±, a?ade el chef vasco.

Hilario Arbelaitz ha sido siempre el primero en encender el fuego del Zuberoa, como hac¨ªa su madre. Y tambi¨¦n suele ser el ¨²ltimo en abandonar la cocina. ¡°Yo he sido siempre mi propio jefe de cocina; nunca he delegado en otro cocinero¡±, declar¨® hace unos a?os en una entrevista con este diario. Ahora que est¨¢ a punto de apagar los fogones definitivamente explica por tel¨¦fono que lo dejar¨¢ ¡°con la satisfacci¨®n de ver que los clientes han salido felices de mi casa¡±.

Por sus cocinas han pasado Andoni Luis Aduriz y David de Jorge, entre otros alumnos que despu¨¦s han labrado una trayectoria brillante. Aduriz le cataloga como ¡°un autodidacta impresionante¡± que ha sabido ¡°fabricarse sus herramientas y m¨¦todos para crear un camino propio en la alta cocina¡±. ¡°Es genuino, muy discreto, acogedor, tremendamente inspirador. Su restaurante es una de las experiencias m¨¢s placenteras que conozco¡±, se?ala el cocinero de Mugaritz. De Jorge siempre cuenta que en Zuberoa aprendi¨® a cocinar con carb¨®n: ¡°Todos estamos muy tristes por el cierre de Zuberoa, donde yo entr¨¦ a aprender con 18 a?os, pero hago una lectura positiva, porque esta gente merece un descanso. Han trabajado con un sentido jesu¨ªtico de la vida y su pasi¨®n por la cocina¡±.

Karlos Argui?ano se arrodilla ante Hilario: ¡°Ha defendido como nadie la cocina vasca sin florituras, realizando cocina aut¨¦ntica con productos de la huerta local y pescados de Hondarribia. Es donde yo y mi esposa celebramos los cumplea?os con nuestros amigos. Va a suponer una gran p¨¦rdida. Le recordaremos como un gran trabajador artesano y referente de la cocina vasca. Es un grande y dejar¨¢ un gran vac¨ªo en la gastronom¨ªa vasca¡±.

El restaurante Zuberoa se ha distinguido por presentar unos platos basados en el recetario tradicional, pero refinados con el toque de un ¡°maestro de los sabores aut¨¦nticos¡±, lo describe Berasategui. La yema de huevo, flan de foie gras y hongos, unas pochas trufadas con papada ib¨¦rica glaseada, su receta de manitas de ternera o el txipiron a la plancha y caldo gelatinoso a lo Pelayo, la merluza asada con su pil pil y salsa de vino tinto¡­ Zuberoa, opina Hilario, es ¡°la cocina de siempre puesta al d¨ªa¡±. Muy poco dado a los halagos, lamenta que ¡°las gu¨ªas gastron¨®micas no hayan reconocido como se merece la cocina tradicional¡±. Michelin le retir¨® en 2008 una de las dos estrellas que ten¨ªa, lo que fue muy criticado por cocineros como Ferran Adri¨¤ y Berasategui, que asegur¨® entonces: ¡°Si alguien merece cuatro estrellas Michelin, ese es Hilario Arbelaitz¡±.