Sorvetes B¨¢rbaros, la helader¨ªa que utiliza ingredientes de la Amazonia brasile?a

Muchos de los ingredientes de la Amazonia resultan tan ex¨®ticos, o desconocidos, en el resto de Brasil como en el extranjero. Cosas que pasan en un pa¨ªs continental de distancias enormes como este. En Sorvetes B¨¢rbaros, helader¨ªa abierta hace seis meses en S?o Paulo, los sabores amaz¨®nicos son una de las se?as de su identidad que la distingue del resto, pero hay m¨¢s. A la pareja que regenta este negocio, lo que de verdad le empuja es honrar y popularizar el patrimonio culinario amaz¨®nico, poner a prueba las convenciones, innovar, crear helados deliciosos de manera artesanal y sostenible con productos de la tierra. Y, por supuesto, pasar tiempo con su hijo, Otto, de cinco a?os.

El primer negocio conjunto de Mauricio Pardo, de 48 a?os, un antiguo profesor de historia que ahora se encarga de convertir en helado las creaciones de su esposa y Milene Ribas, una confitera y cocinera de 47 a?os, fue vender los brigadeiros, trufas hechas en casa que se ofrecen en cualquier esquina de Brasil. Es una manera de sacarse un dinero para cientos de miles de brasile?os que no encuentran un trabajo mejor. Entonces viv¨ªan en Manaos, la principal ciudad de la Amazonia brasile?a, una urbe que crece veloz y de modo desordenado. Ella los cocinaba y ¨¦l los vend¨ªa en el bus de camino a sus clases. Luego tuvieron un puesto en el mercado con mermeladas y panes. ¡°All¨ª nacieron muchos de los sabores¡±, recuerdan. Y antes de la helader¨ªa, tuvieron una pasteler¨ªa en Manaos que tuvo un ¨¦xito de tal magnitud que devor¨® sus vidas. Un d¨ªa decidieron pisar el freno, la cerraron y se dieron un respiro porque quer¨ªan tener un hijo. Y aqu¨ª est¨¢ Otto, que aunque es hijo de heladeros no los toma a diario.

En Sorvetes B¨¢rbaros ofrecen muchos sabores nacidos en la mayor selva tropical del mundo (ecosistema crucial para frenar la emergencia clim¨¢tica), pero tambi¨¦n otros no amaz¨®nicos y nada convencionales. En la vitrina de su establecimiento tienen helado de cupua?u (una fruta), de casta?a de la Amazonia o de Par¨¢ (un fruto seco), de cumar¨² (una semilla conocida como la vainilla amaz¨®nica), de tucup¨ª negro (una salsa t¨ªpica de los ind¨ªgenas de la jungla, donde acompa?a al pescado), de pupunha (el fruto de una palmera), de chocolate ahumado con pimienta (una de las estrellas del surtido) o de pi?a con jamb¨² (una planta que adormece la lengua). ¡°No somos una helader¨ªa tem¨¢tica, somos un reflejo del lugar del que venimos. Por eso tenemos tantos sabores amaz¨®nicos¡±, aclara Pardo. ?l es de Manaos, y adem¨¢s, caboco, es decir, descendiente de habitantes de la selva fruto del mestizaje entre ind¨ªgenas y blancos; Ribas, de S?o Paulo. Una combinaci¨®n que tambi¨¦n explica el camino que eligieron para su negocio, que trasladaron a S?o Paulo hace unos meses.

Una historia detr¨¢s de cada bocado

El hormigueo que deja en la boca el helado de chocolate ahumado con pimienta es un buen ejemplo de su manera de trabajar, pues no solo investigan con sabores, sino tambi¨¦n con sensaciones. Al descubrir la pimienta org¨¢nica que produc¨ªan las mujeres baniwa, decidieron crearle este helado a la medida. Los baniwa son una etnia ind¨ªgena del alto r¨ªo Negro, de la zona de S?o Gabriel da Cachoeira, que queda a 800 kil¨®metros de Manaos, o entre dos y cuatro d¨ªas en barco r¨ªo arriba. Los Pardo-Ribas supieron de su existencia gracias al chef brasile?o ?lex Atala, empe?ado hace a?os en dar a conocer los productos amaz¨®nicos, y al Instituto Socioambiental, una ONG que, entre otras misiones, se dedica a incentivar que productos sostenibles que producen los abor¨ªgenes tengan salida comercial y les supongan ingresos.

Los due?os de Sorvetes B¨¢rbaros consiguen la materia prima amaz¨®nica gracias a un suministrador que trae frutas, semillas, pulpas y otros ingredientes frescos desde este la Amazonia, que es tan grande como toda la UE. Y la distancia entre Manaos y S?o Paulo, solo un poquito m¨¢s que Madrid-Kiev.

Siete a?os les llev¨® crear el helado de tucup¨ª negro, el nacido de la salsa que se come con pescado, otro de esos sabores de la Amazonia que encandila a su clientela de S?o Paulo. En cambio, los clientes de Manaos prefer¨ªan ingredientes llegados desde lejos, los que all¨ª resultan ex¨®ticos. Una idea que conecta con el nombre que eligieron para su negocio. Se llama Sorvetes B¨¢rbaros porque ese adjetivo en espa?ol significa delicioso, sensacional. Pero tambi¨¦n porque fue durante siglos una expresi¨®n de los colonizadores para referirse a los otros, los no civilizados.

Cuenta la confitera que, m¨¢s all¨¢ de sus saberes t¨¦cnicos tras 25 a?os en el oficio, ser una paulistana en Manaos le dio enorme libertad para experimentar con productos aut¨®ctonos. ¡°Como era de fuera, pod¨ªa romper las normas¡±. Y as¨ª naci¨® el sabor de pupunha dulce a partir del fruto de una palmera cuya carne es el palmito. ¡°Creo nuevos sabores con mi experiencia y mi intuici¨®n¡±, recalca. ¡°Si siguiera la literatura de confiter¨ªa no encontrar¨ªa nada de lo que hacemos. Ser¨ªa ir sobre seguro, pero hacer lo de siempre. Nos gusta salir de la zona de confort¡±.

Cada semana cambia el surtido de sabores en funci¨®n de las estaciones, de la materia prima que llega desde Amazonia o de lo m¨¢s jugoso que encuentran en el mercado del barrio. Ribas a?ora el sabor de la pi?a de Manaos. ¡°Inigualable. Es imposible de encontrar nada parecido en S?o Paulo¡±, suspira.

Van rotando para ofrecer una quincena de sabores entre los 80 que han creado conjuntamente. Cuenta Pardo que un d¨ªa lleg¨® a casa y le propuso a su pareja: ¡°Venga, vamos a crear un helado: yo te doy un ingrediente, t¨² dices otro, y lo intentamos: ¡®Yo dije jamb¨² (una planta analg¨¦sica), ella pi?a¡±. Y voil¨¢, por 12 reales (algo m¨¢s de dos euros) te puedes tomar una bola de pi?a con jamb¨².

Sirven el helado acompa?ado de un delicado barquillo en cuencos de papel, no en cucurucho. La confitera explica que lleva az¨²car mascabado (sin refinar), mantequilla, huevos y harina de trigo. ¡°Con esa receta solo consigo hacerlo plano. Para poder convertirlo en cucurucho necesito desarrollarlo, pero eso lleva un tiempo de investigaci¨®n que ahora mismo no tenemos. A veces tardo un a?o en crear una receta¡±. Es otro de los proyectos que tienen en mente, a la espera del momento propicio.