Xesc Reina, el gur¨² de las sobrasadas de Mallorca que rescata embutidos medievales

Xesc Reina no para quieto. En el cuartel general de Can Company, en un pol¨ªgono industrial de Inca, un municipio en el interior de la isla de Mallorca, Reina (Sant Hilari Sacalm, Girona, 60 a?os) sube y baja escaleras, abre y cierra portones, y, finalmente, aparece farfullando unas palabras mientras deposita una enorme caja sobre la mesa donde el c¨¢mara lo va a fotografiar. ¡°Hoy os vais a llevar primicias¡±, exclama. Introduce la mano en su interior y comienza a sacar diferentes embutidos de vivos colores. ¡°Esto es un chorizo con plancton, tiene m¨¢s de dos a?os y no lo ha fotografiado nadie. Y esto es una gelatina que he realizado con el aprovechamiento de todos los jugos de la cocci¨®n de un pescado. Dentro pondr¨¦ morritos, trocitos de lengua, papada de cerdo negro y dados del lomo del pez. Har¨¦ una cabeza de jabal¨ª¡±.

Reina se define como maestro charcutero y comenz¨® en este noble arte hace 40 a?os. ¡°Antes habl¨¦ con el charcutero de la zona para que me ense?ara el oficio. Luego me apunt¨¦ a la escuela de hosteler¨ªa e hice dos a?os de formaci¨®n profesional sobre el producto¡±, rememora de aquellos inicios en su pueblo, Sant Hilari Sacalm, y posteriormente en Matar¨®, donde inaugur¨® su primer negocio, La botifarreria de¡¯n Sacalm. ¡°All¨ª ya ten¨ªa 10 butifarras de colores¡±, recuerda.

Aquella capacidad para voltear el producto y mezclarlo con las cosas m¨¢s insospechadas, le hizo aparecer en los medios desde muy pronto. ¡°Llamaba la atenci¨®n y escrib¨ªan cosas como que era el enfant terrible de la charcuter¨ªa¡±, apunta. Que en un oficio tan inmovilista, Reina decidiera hacer butifarras con n¨ªscalos parec¨ªa una especie de sacrilegio. Hoy ya son cl¨¢sicas. ¡°Cuando eres capaz de entender que la innovaci¨®n va ligada a la tierra, est¨¢s creando tradici¨®n. Son productos que forman parte del d¨ªa a d¨ªa y que a la gente le cuesta poco asimilar. Los n¨ªscalos son un t¨®tem en Catalu?a¡±. Unos a?os m¨¢s tarde public¨® un libro con 200 butifarras, en el que incluy¨® algunas hechas con pisto, espinacas, salm¨®n o xato, una de las salsas m¨¢s populares que se emplea para comer cal?ots.

Su relaci¨®n con la empresa Can Company, especializada en embutidos y carnes, se inicia en 2015, aunque su estancia en la isla se remonta a 1995. ¡°Ellos ya sab¨ªan de mi inter¨¦s por hacer productos singulares y diferentes¡±, comenta de la uni¨®n que ha permitido que el nombre de Can Company est¨¦ asociado a cocineros importantes. Tiene colaboraciones con El Celler de Can Roca, la pasteler¨ªa Mallorca (con los que hicieron una ensaimada de sobrasada) o la cocinera Maca de Castro ¡ªcon una estrella Michelin en el restaurante hom¨®nimo¡ª, a la que suministra salchichas frankfurt y bratwurst. Adem¨¢s, recientemente, la Guida Salumi d¡¯Italia le ha otorgado dos premios, uno al propio Reina como Maestro di Lama y otro a la sobrasada poltr¨² de porc negre, premiada como el mejor embutido curado de Europa.

A todos los experimentos que no comercializa y que presenta en foros gastron¨®micos de toda Espa?a, hay que sumar la l¨ªnea de sobrasadas y embutidos tradicionales con las que Reina se ha hecho conocido. ¡°Hacemos dos sobrasadas. Una con picante, donde mezclamos cerdo negro y blanco. Y otra que llamamos de la familia, que es toda con cerdo negro. Utilizamos un animal de un a?o de vida y unos seis meses de curaci¨®n¡±, a?ade. En la parte inferior de la f¨¢brica, hay varias personas trabajando con las manos de forma armoniosa. ¡°Fijaos c¨®mo las atan, parece que cogen a la sobrasada de los sobacos. De esta manera se evita que haya una c¨¢mara de aire por fuerza de gravedad que haga que se oxide¡±, describe. Luego subir¨¢n a los diferentes secaderos que tienen repartidos estrat¨¦gicamente por todo el edificio, donde permanecer¨¢n a no m¨¢s de 10 grados y una humedad relativa de aproximadamente el 80%. ¡°Es lo que llamo un invierno mallorqu¨ªn¡±, dice Reina.

En pocos minutos, sobre la mesa monta un bodeg¨®n de sobrasadas con queso y curry, figatellas, noras, varias y fuets. ¡°Aunque no me dejan llamarlo sobrasadas, as¨ª que me he inventado un concepto: la sobrasader¨ªa¡±, destaca con suficiencia. ¡°Jugamos con gente que tiene el mismo rollo que nosotros¡±. De esta manera, Reina se permite colaborar con otros muchos artesanos, igual de inquietos que ¨¦l. Es el caso de Pere Pujol, del Mol¨ª de Ger de Girona, quien le suministra un queso de leche cruda con el que firma una sobrasada diferente y jugosa. ¡°El queso est¨¢ vivo, as¨ª que dejamos que fermenten juntos. Esto tambi¨¦n lo hacemos con queso menorqu¨ªn¡±.

Uno de los embutidos m¨¢s curiosos de los que comercializa Can Company es el de curry, de color mostaza. Una sobrasada muy diferente a las habituales, pero que guarda toda la esencia del cerdo negro. ¡°Para hacer lo mismo que el resto no me meto en esto¡±, confiesa con una leve sonrisa. ¡°A m¨ª me dec¨ªa mucha gente que la sobrasada no se pod¨ªa tocar. As¨ª que pens¨¦ en hacerla como se hac¨ªa antes de que apareciese el piment¨®n¡±. Y Reina se pone a enumerar especias que en aquella ¨¦poca pod¨ªan recorrer el globo, antes de 1700: jengibre, c¨²rcuma, nuez moscada, cardamomo, clavo¡­ ¡°Los recetarios antiguos est¨¢n llenos de ellas¡±.

Algunas de estas especias tambi¨¦n las emplea para elaborar antiguos embutidos, adaptados a los tiempos de hoy. Es el caso de la nora, un embutido tradicional que lleva orejones y frutos secos; la varia, una butifarra blanca propia de Palma; o la figatella, compuesta de h¨ªgado, grasas y magro. ¡°Esta ¨²ltima la hacemos a temperaturas altas y en el horno¡±, explica de una producci¨®n que no llega a 300 kilos al mes. ¡°Es nuestra obra social¡±, remata. Los lazos de amistad que mantiene con Toni Contreras, psiquiatra y estudioso de la cocina medieval, han hecho que todo ese conocimiento que hay volcado en vetustos recetarios vuelva a la vida.

Sin embargo, nada de esto ser¨ªa posible si no contaran con razas aut¨®ctonas como la oveja blanca mallorquina, la vaca roja o el cerdo negro (de los que cuentan con un millar), que conviven en las varias fincas de la familia de Can Company. ¡°All¨ª los animales pueden comer lo que nosotros plantamos. Todo natural. Tambi¨¦n hacemos nuestro propio piment¨®n para las sobrasadas¡±.

Entre congresos gastron¨®micos, clases y viajes por toda la Pen¨ªnsula, Reina sigue teniendo tiempo para mover sus redes sociales, cocinar todo lo que cae en sus manos y escribir libros, como el pr¨®ximo que publicar¨¢ junto a su esposa, con recetas antiguas y adaptaciones al presente. ?Le queda algo por hacer? ¡°Claro que s¨ª. Yo ya estoy dejando cosas para cuando palme¡±, concluye mientras se oye una sonora carcajada.