Perdi: las patatas fritas artesanas de culto

¡°Las patatas fritas Perdi son crujientes, nada aceitosas, con el punto justo de sal, sabrosas; tan adictivas, que se dir¨ªa droga dura y legal¡±. Seguramente as¨ª empezar¨ªa una de las obras cumbre de la literatura nacional si Juan Ram¨®n Jim¨¦nez hubiese probado las chips que elaboran a unos cuantos kil¨®metros de su pueblo, en Aracena (Huelva). All¨ª preparan a diario de forma casi artesanal cientos de bolsas de este aperitivo, que cada a?o que pasa cuenta con m¨¢s devotos allende su comarca. Lo sentimos mucho por ¨¦l, pero el alegre burrillo Platero hubiera quedado relegado a un tercer plano -el segundo ser¨ªa para la cerveza de acompa?amiento- en ese libro.

Perdi se fund¨® en la d¨¦cada de los ochenta en esta localidad de la serran¨ªa onubense, aunque Miguel ?ngel L¨®pez, su actual propietario, adquiri¨® esta empresa familiar en 2008. Miguel ?ngel no ten¨ªa experiencia previa en nada relacionado con la gastronom¨ªa, su trabajo era el de inspeccionar instalaciones el¨¦ctricas, pero ten¨ªa una cosa clara: quer¨ªa volver a su pueblo. ¡°En aquella ¨¦poca trabajaba en Sevilla y estaba deseando regresar a Aracena. Vi que se pod¨ªa vivir de las patatas fritas, que eran un buen negocio, as¨ª que me lanc¨¦ y lo compr¨¦¡±, narra.

Con ayuda familiar

En esos primeros a?os fue fundamental la labor de Francisco Castillo, empleado de Perdi desde sus inicios: ¡°Fue quien me lo ense?¨® todo, en realidad. Cuando empec¨¦, contrat¨¦ a una mujer y solo est¨¢bamos los tres¡±, dice el gerente de la empresa, que en la actualidad cuenta con una plantilla de seis personas. Y como muchos emprendedores, tambi¨¦n necesit¨® la ayuda de su familia: ¡°Produc¨ªamos en el centro del pueblo y hasta envas¨¢bamos las bolsas a mano, as¨ª que en Semana Santa y Navidad ven¨ªan mis padres, mi t¨ªa y mis hermanos a echarnos un cable¡±.

Cinco a?os m¨¢s tarde se trasladaron a una nave industrial, donde cuentan con m¨¢s espacio y maquinaria, aunque siguen con la misma filosof¨ªa: cuanto m¨¢s artesano y cuidado el proceso, mejor. ¡°Nosotros no sacamos producci¨®n por sacarla; le damos a cada patata el tiempo que requiere. Hemos montado hace poco una m¨¢quina de envasado m¨¢s r¨¢pida, pero eso no influye en la calidad. Hay que pararse a fre¨ªr, que es lo que hacemos¡±, resume Miguel ?ngel L¨®pez.

Proceso artesano y cuidado

En Perdi miman este tub¨¦rculo como si de un gorri¨®n desvalido se tratase. El gerente de este negocio se declara un ¡°obseso de la calidad¡±, y es por ello que la minuciosidad est¨¢ presente en cada paso de la elaboraci¨®n: "Lo primero que hacemos es lavar y pelar las patatas. Despu¨¦s de eso deber¨ªan ir a la cortadora, pero nosotros las pasamos a una cinta y las inspeccionamos todas, una a una, para quitarles los desperfectos¡±, apunta L¨®pez.

Una vez est¨¢n cortadas se meten en el perol, que no est¨¢ a una temperatura demasiado alta: ¡°No subimos mucho los grados para sacar m¨¢s producci¨®n, dejamos que tarde lo que debe tardar la fritura¡±. Tras ello, se salan a mano -s¨ª, a mano- y se envasan. ¡°A diario solemos hacer entre 280 y 300 kilos de patatas ya fritas, aproximadamente. Pero la cantidad var¨ªa mucho porque lo hacemos de forma artesanal; si hay que retocarlas m¨¢s, se fr¨ªe menos¡±.

Otros de los aspectos que marcan la diferencia es el grosor del corte, clave en el resultado final. Seg¨²n el due?o de Perdi, la dejan un poco m¨¢s gorda de lo normal, lo justo para que quede crujiente y no se seque y pierda la totalidad de agua. ¡°No se trata de que quede ins¨ªpida y como si fuera un papel de fumar¡±, explica L¨®pez.

Este corte tiene sus pros y contras: a favor, el sabor, claro, aunque se enrancia antes, porque absorbe m¨¢s aceite, que con el tiempo adquiere un gusto desagradable. ¡°La fecha de caducidad es m¨¢s corta, dos meses desde su fabricaci¨®n. Podr¨ªamos poner un poco m¨¢s, pero no nos interesa¡±, asegura Miguel ?ngel.

La importancia de la materia prima

Y si cuidan cada detalle de la elaboraci¨®n, tambi¨¦n lo hacen, c¨®mo no, con la materia prima. En Perdi trabajan solo con una variedad de patata: la agria. ¡°Procede siempre de Espa?a, y el origen var¨ªa dependiendo de la ¨¦poca del a?o: en mayo proviene del valle del Guadalquivir, principalmente; conforme avanza la campa?a vienen de Ciudad Real y Valladolid, y las ¨²ltimas del a?o, de la comarca gallega de La Limia¡±, informa el gerente.

Estos tub¨¦rculos se fr¨ªen en una mezcla de aceite de girasol y de oliva (virgen extra por lo general). La raz¨®n de utilizar ambos, la explica Miguel ?ngel: ¡°El girasol es con el que se fr¨ªe, y el de oliva le aporta sabor. La mayor¨ªa de las veces usamos virgen extra, porque la diferencia de precio es poca y la calidad es mucho mejor¡±.

De esta forma es como han conseguido convertir en devotos del perdismo -religi¨®n gastron¨®mica que me acabo de inventar- a paladares tan conocidos como el de David de Jorge, quien escribi¨® en su blog que estas patatas ¡°est¨¢n rebuenas de veras y saben a fritura hecha con raza, buenos ingredientes y ninguna chorrada¡±. ¡°Las cortan gruesas y crujen que da gusto escucharlas, saben a patata sin gilipolleces y dejan las manos perdidas de grasa. Las debe de sazonar M¨¢gico Gonz¨¢lez, ?qu¨¦ finura!, ?qu¨¦ elegancia!, y no puedes parar hasta que terminas la bolsa y te sientes el gordinfl¨®n m¨¢s feliz del mundo¡±, coment¨® el cocinero vasco. O el de la periodista gastron¨®mica de EL PA?S Paz ?lvarez, que asegura que ¡°son una perdici¨®n¡±.

M¨¢s all¨¢ del pueblo

Los adictos a sus fritas virtudes no se reducen a Paz y David: en la capital de Andaluc¨ªa tambi¨¦n cuentan desde hacen a?os con bastantes fieles perdistas. ¡°En 2011 ¨ªbamos a Sevilla a repartir una vez por semana, ahora vamos tres y contamos con distribuidores que nos ayudan porque no damos abasto¡±, cuenta este empresario onubense.

Miguel ?ngel tuvo claro desde el principio que quer¨ªa expandirse m¨¢s all¨¢ de su comarca, en la que ya estaba asentada la marca: ¡°Cuando cog¨ª las riendas del negocio me segu¨ª moviendo por la sierra y empec¨¦ a agrandarme a las dos capitales m¨¢s cercanas, Huelva y Sevilla¡±. Este desarrollo le sirvi¨® para mantener un buen volumen de negocio cuando lleg¨® el confinamiento por la pandemia, durante la que no prescindi¨® de ning¨²n empleado. ¡°Desde hace poco tenemos operativa la venta online, enviamos a toda Espa?a peninsular, aunque no le doy mucha publicidad porque no tengo tiempo¡±, comenta L¨®pez.

El ¨¦xito de estas patatas fritas ha provocado que muchos se hayan interesado por el negocio: ¡°Me propusieron expandirnos a Portugal y a otros tantos sitios, pero eso es mucho jaleo¡±, confiesa el due?o de Perdi. Porque ante todo, Miguel ?ngel no olvida cu¨¢l fue la raz¨®n que le llev¨® a iniciarse hace ya 15 a?os en este mundo crujiente y frito: ¡°No me gustar¨ªa moverme de aqu¨ª, qu¨¦ va: yo me quedo en Aracena¡±.

En la secci¨®n Producto del mes contamos la historia de comestibles que nos emocionan por su calidad, por su sabor y por el talento de las personas que los hacen. Ning¨²n productor nos ha dado dinero, joyas o cheques-regalo del Mercadona para la elaboraci¨®n de estos art¨ªculos.