Por qu¨¦ no puedo ver series ni pel¨ªculas de restaurantes: fui cocinera

Hace unos d¨ªas vio la luz el tr¨¢iler de la segunda temporada de The Bear, la serie de televisi¨®n estadounidense que caus¨® sensaci¨®n el a?o pasado en el mundo de la gastronom¨ªa, y que fue un ¨¦xito de cr¨ªtica y p¨²blico por retratar como ninguna otra el ambiente en las cocinas de la restauraci¨®n de ¨¦lite. La tendr¨¢n de vuelta en sus pantallas a mediados de junio.

Yo no he visto ni un cap¨ªtulo. Tampoco he pasado de los diez minutos iniciales de Boiling Point (2021), la joya cinematogr¨¢fica brit¨¢nica rodada en un ¨²nico plano secuencia que muestra el ambiente de un restaurante en una de las noches m¨¢s concurridas del a?o. Amigos y compa?eros de oficio me avisan por WhatsApp a cada nueva serie o pel¨ªcula gastro que se estrena, a cada nuevo documental en Netflix, me dicen: ¡°Tienes que verlo, Maria. ?Es buen¨ªsimo! ?Va de lo tuyo!¡±. Y yo, al ver la car¨¢tula pasar en el carrusel de recomendaciones de la plataforma de turno, me mareo. Ellos no lo saben, siempre ha sido un secreto, pero no he visto nunca una sola serie, ni una sola pel¨ªcula, que vaya de restaurantes. Me bloqueo y me ahogo de angustia solo de pensarlo. Me asusta, de hecho, el mero hecho de pensar en hurgar ah¨ª a ver que sale. No s¨¦ qu¨¦ me pasa.

Leo rese?as, impresiones y comentarios de periodistas y profesionales de ¨¢mbitos diversos que sigo en redes, porque su campo de trabajo orbita en torno a o toca tangencialmente el mundo de la restauraci¨®n y lo que digan me interesa, y a sus ¡°el retrato perfecto del oficio¡±, ¡°?Qu¨¦ realismo!¡±, yo ahogo un grito que salta como un perro de presa desde lo m¨¢s hondo de mi garganta de ¡°?Y t¨² qu¨¦ c*** sabes! ?Acaso estabas all¨ª?¡±, que est¨¢ fuera de lugar, pre?ado de una agresividad que me asusta, que no s¨¦ de d¨®nde viene; y callo, aturdida; atorada. Hay algo ah¨ª debajo en carne viva, y tengo miedo de mirar. Hace apenas dos meses abandon¨¦ el mundo de la cocina profesional. Hasta ese momento, y desde los 14 a?os, no trabaj¨¦ como cocinera: fui cocinera. Agu¨¢ntenme, por favor, ese fui con una pinza de tender en una esquina de la mente. Algunas ma?anas, desde hace alg¨²n tiempo, me he sorprendido mir¨¢ndome al espejo, a los ojos, con las manos apoyadas en el m¨¢rmol de la pila, sintiendo, susurr¨¢ndome a m¨ª misma que he vuelto a casa, que he vuelto sana y salva. Esta sensaci¨®n me perturba. ?De qu¨¦ he vuelto y ad¨®nde me hab¨ªa ido?

Como dir¨ªa la escritora Natza Farr¨¦, tengo algunas certezas y muchas dudas, contradicciones del tama?o de elefantes pate¨¢ndome el pecho, y lagunas mentales que abarcan a?os enteros. He sido feliz estas m¨¢s de dos d¨¦cadas. Mucho. Nunca, ni siquiera uno solo de los d¨ªas que pas¨¦, en mis inicios, dej¨¢ndome las manos en carne viva y las lumbares torcidas fregando cacharros durante meses, me arrepent¨ª de haber elegido este oficio, sino m¨¢s bien todo lo contrario. Nunca me quej¨¦ de su dureza. A los que dicen que la hosteler¨ªa es un oficio muy sacrificado, siempre les he contestado que algunos de los que estamos en ella hemos podido escoger, que lo jodido en la vida es no poder elegir. Y yo no solo lo eleg¨ª, sino que me he sentido siempre orgullosa en extremo de ejercerlo. Y encuentro esto extra?o. ?Qu¨¦ es un trabajo, sino solo un trabajo? ?Por qu¨¦ alguien deber¨ªa sentirse orgulloso de hacer un trabajo en concreto m¨¢s que de hacer cualquier otro?

He defendido a capa y espada lo que hago m¨¢s de lo que me he defendido a m¨ª misma, esto s¨ª lo s¨¦. Cuando alg¨²n amigo de confianza en alg¨²n momento de mi vida me ha agarrado por los hombros y me ha dicho ¡°d¨¦jalo. No vuelvas. No vayas. No tienes por qu¨¦¡± al verme salir corriendo de una tienda y romper a llorar en medio de la calle al visualizar la vuelta al trabajo al d¨ªa siguiente, me he sorbido los mocos, he parado en seco y le he espetado, altiva, un no rotundo. Un ¡°t¨² no lo entiendes¡± inflamado de una violencia y una arrogancia que no puedo explicar. Lo observo desde la distancia y me siento enferma.

?Me lo he pasado muy bien! Esa es una verdad incuestionable. He sido adicta al v¨¦rtigo y a las palpitaciones previos a un servicio, a notar la musculatura prieta como la de un caballo antes de saltar,a la descarga de adrenalina que sigue al sentir el golpe en el costado y el aflojarse violento de las riendas; a galopar al son de primero la partida, despu¨¦s la vida. Lo veo ahora, con cierta distancia, y me da verg¨¹enza.

En los ¨²ltimos a?os, a medida que me he ido alejando de esa gastronom¨ªa para ir adentr¨¢ndome en otra, he tenido que aprender a comer, por ejemplo. Qu¨¦ tonta. Se me hab¨ªa olvidado que era importante. Con el tiempo me voy dando cuenta de muchas cosas, de detalles. Esa noche de s¨¢bado de hace ocho a?os en la que me asaltaron los v¨®mitos en medio del pase, siendo jefa de cocina en un restaurante de moda, y que me desmay¨¦. El m¨¦dico de urgencias me pregunt¨® qu¨¦ hab¨ªa cenado, por si hab¨ªa sufrido alg¨²n tipo de intoxicaci¨®n. No pude recordar la ¨²ltima vez que hab¨ªa comido, a lo largo de semanas no hab¨ªa hecho nada m¨¢s que picotear. Pesaba 41 kilos. Sentarse a comer, sent¨ªa, es la clase de capricho al que sucumben los d¨¦biles; hay demasiado trabajo que hacer. Y lo cierto es que a m¨ª nunca nadie me ha prohibido, ni por activa, ni por pasiva, sentarme a comer. Yo lo hice. Yo me lo prohib¨ª.

¡°Eres una m¨¢quina, Maria¡±, me dec¨ªan a menudo mis jefes y mis compa?eros. Me esforc¨¦ al m¨¢ximo en estar a la altura del piropo, conseguirlo me satisfac¨ªa, y es cierto que he sido una m¨¢quina en lo m¨ªo. Me trat¨¦ como a una m¨¢quina. Durante a?os hice caso omiso a las necesidades m¨¢s b¨¢sicas de mi cuerpo y conceb¨ª todo lo que tuviera que ver con la humanidad como una debilidad. Dormir, comer, beber o sentarse era de cobardes. A diferencia de muchos de mis compa?eros, por alg¨²n motivo siempre me mantuve alejada de drogas y alcohol, pero caf¨¦ y tabaco, con su efecto adormecedor del apetito, se convirtieron en mis mejores amigos.

Hoy tengo que prestar atenci¨®n en casa a no cronometrarme mientras limpio un pollo o un filete, a no aguantar las ganas de ir al ba?o, a no cubrirme las heridas con cinta americana, o a no prescindir de los guantes al fregar, aunque pon¨¦rmelos signifique perder tres minutos. Tengo que vigilar de no olvidarme de comer, y de darme permiso para pedir hora al m¨¦dico, aunque eso signifique perder un par de horas; o para sentarme, aunque no crea merecerlo. Tengo que recordarme que lo que hago ahora tambi¨¦n es trabajo digno, y tambi¨¦n cansa, aunque no duela.

S¨¦ que estoy estropeada. S¨¦, tambi¨¦n, que al comprar el discurso de la ¨¦pica del sufrimiento que envuelve cierta gastronom¨ªa, en su d¨ªa, lo hice en parte por orgullo, y tambi¨¦n por huir hacia alg¨²n sitio adelante y arriba, lejos de donde estaba entonces. Abandon¨¦ mi identidad, la identidad de Maria con 14 a?os, la posible identidad de Maria-que-trabaja, y adopt¨¦ otra, la de Maria cocinera. Durante mucho tiempo no trabaj¨¦ por amor al oficio ni por amor a la cocina. Trabaj¨¦ por el orgullo de pertenecer a esa suerte de clase superior de h¨¦roes y m¨¢rtires de la cocina, que no se dedican a salvar vidas en quir¨®fanos, ni a litigar casos graves de derechos civiles, ni a hacer de escudos humanos, ni a suministrar ayuda humanitaria en conflictos b¨¦licos, ni a participar en conflictos armados siquiera, pese al poco pudor con el que manejan l¨¦xico, usos, modos, intensidad y tensi¨®n dram¨¢tica militar.

Fui esa cocinera. Ya no lo soy. Vuelvo, poco a poco, a ser Maria.