Maria Nicolau, la chef que ha puesto a cocinar zarzuela a la generaci¨®n TikTok

Maria Nicolau (La Garriga, 40 a?os) empez¨® a trabajar a los 14 a?os. ¡°Vengo de familia pobre. En mi casa nos pill¨® la crisis del 93, mis padres se quedaron sin trabajo a la vez y entre todos hicimos el milagro de salir adelante. Yo, con 14 a?os, ya montaba un tenderete en el mercado los fines de semana¡±, recuerda. A los 17 entr¨® a trabajar de cocinera en un hotel para pagarse los estudios de Sociolog¨ªa y Pol¨ªticas, y despu¨¦s los de Hosteler¨ªa. Desde entonces no ha vuelto a salir de los fogones. Ha trabajado en diferentes establecimientos de Francia y Espa?a, pero su vida dio un giro cuando pas¨® de dirigir un restaurante de moda en la avenida Diagonal de Barcelona a un restaurante de Vilanova de Sau (Barcelona), un pueblo de menos de 300 habitantes donde da de comer por 25 euros. ¡°El cambio fue radical. Cuando viv¨ªa en Barcelona mi hija ten¨ªa tres a?os, su padre se hab¨ªa pirado y me gastaba la mitad del sueldo en pagar canguros¡±, cuenta.

¡°Un d¨ªa recib¨ª una llamada desde Manhattan de un se?or de Vilanova de Sau. Me dijo que ten¨ªa dos startup que iba a vender para retirarse a su tierra y comprarse un hotelito¡±, recuerda. La idea era que Nicolau llevara la cocina de aquel establecimiento, as¨ª que dej¨® Barcelona y se instal¨® all¨ª. ¡°Al poco tiempo se rompi¨® el pacto con los antiguos propietarios del hotel y me qued¨¦ con mi vida en 15 cajas de cart¨®n. Pero en estos pueblos, en los que todo se sabe, el alcalde me ofreci¨® un pisito a cambio de ayudarle en el bar que llevaba con su mujer. De esto hace m¨¢s de cinco a?os y ahora el restaurante Ferrer de Tall siempre est¨¢ lleno¡±, cuenta orgullosa.

Un libro de cocina revelaci¨®n

Nicolau lleva una d¨¦cada escribiendo en su p¨¢gina web y en algunos medios digitales. Pero ha sido este a?o, con la publicaci¨®n de su primer libro, cuando ha provocado un gran revuelo. Primero, con la edici¨®n en catal¨¢n Cuina! O Barb¨¤rie (Ara Llibres), con la que ha vendido m¨¢s de 25.000 ejemplares. Y despu¨¦s en castellano, Cocina o Barbarie (Pen¨ªnsula), con un pr¨®logo firmado por su admirador Dabiz Mu?oz. ¡°No conoc¨ªa de nada a Dabiz. Pero como soy una mindundi y no ten¨ªa nada que perder, le ped¨ª a un periodista que le mandara un WhatsApp. Respondi¨® al momento diciendo que era superfan m¨ªo, que me segu¨ªa desde hac¨ªa tiempo y que me escrib¨ªa el pr¨®logo encantado. Flip¨¦¡±, cuenta la cocinera.

¡°Maria tiene en la cabeza la cruzada quijotesca de hacer de este mundo un lugar mejor a trave?s de la cocina¡±, afirma Dabiz. Por eso, su primer libro no es un simple recetario, sino una lectura salpicada de autobiograf¨ªa, trucos culinarios, historias familiares, ternura y humor para conquistar tambi¨¦n a un p¨²blico no lector de recetarios.

Nicolau habla de cocina porque es la columna que ha vertebrado su vida. ¡°A trav¨¦s de ella codifico y descodifico el mundo. Mi historia se parece much¨ªsimo a la del 90% de los cocineros que no tienen voz. Los que trabajan en comedores escolares, pol¨ªgonos, residencias, bares o restaurantes normales. Y es importante que se nos escuche para poder cambiar las cosas¡±, afirma. ¡°Mientras la comunicaci¨®n gastron¨®mica ha estado copada los ¨²ltimos 20 a?os por la cocina a la que no puede acceder la gente a diario por su nivel econ¨®mico, est¨¢bamos dejando morir la restauraci¨®n del d¨ªa a d¨ªa, los men¨²s baratos y la cocina de casa. Los aplausos eran merecidos, pero est¨¢bamos abandonando el resto¡±, cuenta.

Con este libro da un golpe sobre la mesa, explica de manera sencilla la importancia de ponerse a cocinar y desmonta excusas como la falta de tiempo. ¡°?Pasamos horas viendo series y un caldo se tarda tres minutos en hacer!¡±, exclama. ¡°Adem¨¢s, cocinar nos hace libres. En vez de comprar unos fingers de pollo congelados para fre¨ªr, compremos un pollo entero. El rendimiento que sacaremos de ¨¦l no tendr¨¢ nada que ver con el despilfarro de envases, energ¨ªa, combustible y de dinero que significa comprar precocinados¡±. Tambi¨¦n se cuestiona qu¨¦ le ha sucedido a la sociedad para desarraigarse y perder cultura culinaria en los ¨²ltimos tiempos. ¡°Vemos un reportaje de pescadores o percebeiras, exclamamos qu¨¦ bonito y decimos que eso tendr¨ªa que subvencionarlo el Gobierno, pero luego vamos al supermercado y compramos salm¨®n. La subvenci¨®n de esta gente son nuestros euritos en comprar pescado fresco¡±, afirma.

Fiel a su filosof¨ªa, en su restaurante Ferrer de Tall ofrece aquello que anhela encontrar como clienta: ¡°Hago lo que me gustar¨ªa comer por 25 euros: platos reconocibles e incluidos en nuestro imaginario colectivo, que tengan sentido con el entorno y que sean asequibles. Con 25 euros en el bolsillo se deber¨ªa comer bien en cualquier lugar de este pa¨ªs cuyo recetario bebe de la posguerra¡±.

La receta que da sentido al libro

La zarzuela, un guiso de pescado tradicional catal¨¢n, es la protagonista del primer cap¨ªtulo de Cocina o Barbarie y una declaraci¨®n de intenciones. ¡°Lo escrib¨ª como una despedida, porque nadie har¨¢ zarzuelas cuando mueran las se?oras que tienen m¨¢s de 70 a?os¡±. Pero ella ya ha logrado cambiar este destino. ¡°Un d¨ªa se presentaron en el restaurante 12 chavales de 17 a?os, gente de Instagram y TikTok. Pidieron que saliera a saludarles y firmarles el libro. Despu¨¦s sacaron sus m¨®viles, me ense?aron la foto de una zarzuela y me dijeron que se hab¨ªan juntado todos para cocinarla. ?Sabes lo que significa que los adolescentes me digan que la van a mantener viva? Solo por eso vale la pena haber escrito el libro. Eso es para m¨ª el ¨¦xito¡±.