Las nuevas parrilleras: mujeres j¨®venes que dominan el fuego

Julieta Monet ¡ª34 a?os, menuda¡ª irrumpe en la sala cargando con un saco de carb¨®n de Marab¨² de 15 kilos. Lo maneja con facilidad. Lo abre, lo vuelca en la parrilla y comienza a prenderlo con papel. ¡°Hay que ir de lo que prende m¨¢s f¨¢cil a lo m¨¢s dif¨ªcil¡±, comenta, mientras parte con las manos unas cajas de madera para continuar avivando la llama. Segundos despu¨¦s irrumpe Irene Nan, de 29 a?os. ¡°?Cu¨¢nto tiempo vamos a tardar?¡±, pregunta, en relaci¨®n con la entrevista. Queda apenas una hora para que comience el servicio de comidas en Piantao Chamber¨ª (calle de Sagasta, 30, Madrid), la segunda sede del restaurante argentino abierto por Javier Brichetto en Legazpi. Ambas son j¨®venes y han hecho de la cocina a la parrilla una forma de vida, dominando un oficio en el que son una clara minor¨ªa.

¡°Soy china, sevillana, albina y adoptada¡±, matiza Nan. Tambi¨¦n es jefa de cocina. Lleg¨® a Piantao en abril de 2021 ¡ªdespu¨¦s de estudiar educaci¨®n infantil, virar rumbo hacia la cocina y pasar por DiverXO y StreetXO, entre otros¡ª y, en poco m¨¢s de dos a?os, ha pasado de no saber apenas nada sobre el fuego a dirigir a un equipo de ocho personas y alternarse en la parrilla con Monet, su segunda en cocina. ¡°Brichetto me abri¨® desde el minuto uno la parrilla y yo, aunque no sab¨ªa nada de brasas, como cocinera, entend¨ªa lo que ¨¦l necesitaba¡±, recuerda Nan sobre sus inicios. Basta escuchar narrar su trayectoria para darse cuenta de que la perseverancia es una de sus cualidades y gracias a ella, fue aprendiendo un oficio y escalando posiciones hasta ganarse la confianza de su mentor, que fue apart¨¢ndose poco a poco del fuego y dej¨¢ndole su lugar frente a ¨¦l. ¡°Cuando llegu¨¦ a dar un servicio de 70 clientes yo sola, dej¨® de ir¡±, relata, en referencia al otro local con el que cuenta el restaurante frente al Matadero. All¨ª consigui¨® ser jefa de parrilla. ¡°Yo no sab¨ªa encender el fuego y aqu¨ª se hace como en Argentina¡±, comenta. Ahora no se le resiste ¡°nada¡±, incluso teniendo que lidiar con el calor y la extrema sensibilidad de su piel, y ¡°una disminuci¨®n visual del 87%¡±, se?ala Monet, su compa?era. ¡°O entiendes el fuego o nada¡±.

En eso, Monet part¨ªa con ventaja. Como bonaerense, el ritual del asado, que ella califica como ¡°ancestral y hermoso¡±, forma parte de su cotidianidad desde peque?a, cuando ve¨ªa a su padre prender el fuego cada fin de semana. Y aunque ¡°en Argentina los asados casi siempre los hacen los hombres y las mujeres las guarniciones¡±, no fue as¨ª en su caso. Su abuelo, su padre y su hermano le ense?aron a cocinar, inici¨¢ndose en lo que un d¨ªa dejar¨ªa de ser una afici¨®n para convertirse en profesi¨®n. Entre tanto, estudi¨® periodismo, se convirti¨® en profesora de ingl¨¦s, pero cuando lleg¨® a Espa?a junto a su exmarido en busca de una vida diferente, en marzo de 2022, supo ¡°que iba a buscar trabajo en cocina¡±. El ¨²nico restaurante al que aplic¨® fue Piantao. ¡°Hac¨ªan asados como en casa: humitas y empanadas son sabores con los que crec¨ª¡±, justifica. Y as¨ª envi¨® un curr¨ªculo en el que solo figuraba como experiencia en el sector un curso de panader¨ªa. ¡°Me hicieron una prueba y la parrillera era Irene. Yo al principio caminaba sin saber qu¨¦ hacer¡±, comenta.

Ante la pregunta de si conocen a alguna otra mujer al frente de una parrilla, Nan y Monet se miran y niegan con la cabeza. Pero lo cierto es que basta caminar 20 minutos, enfilar la calle Santa Engracia, en direcci¨®n Alonso Cano, para encontrarse con Solange Elguera, peruana de 32 a?os y jefa de cocina y parrillera principal de El Enemigo. Formada en Le Cordon Bleu y tras varias experiencias en cocina y un accidente de coche que la mantuvo alejada de los fogones una temporada, lleg¨® a este local argentino con bagaje en hosteler¨ªa, pero sin saber ¡°nada¡± de le?a, carb¨®n y cocinar al rescoldo. ¡°El primer d¨ªa que me pusieron en parrilla fue un desastre, no ten¨ªa control del fuego, pero la gente fue muy amable¡±, cuenta. Para empaparse busc¨® quien le ense?ara la t¨¦cnica, se fue a comer a restaurantes especializados y ley¨® mucho, porque Elguera no entiende la cocina hecha de cualquier manera. ¡°No comprendo que a la gente le d¨¦ igual hacer las cosas de cualquier manera¡±, sostiene, para poner como ejemplo las patatas fritas. ¡°Hay que esperar a que floten en el aceite, entonces quedan crocantes. Son dos minutos m¨¢s, pero qu¨¦ ricas¡±. La carne la trata con el mismo mimo y as¨ª se lo ha ense?ado a todos los que de ella dependen. ¡°La ponemos a la parrilla sin aceite, se cocina en su misma grasa con la que pintamos la pieza y ponemos sal fina porque ayuda a hacer costra¡±, describe. Ella es quien revisa, una a una, las carnes cuando llega a eso de las once de la ma?ana y las abre para que se atemperen. A mediod¨ªa prepara la le?a en un hornillo y sobre las 13 horas entra en la parrilla para preparar verduras a la vista de los clientes, de forma discreta y pausada.

Nan, Monet y Elguera pertenecen a una generaci¨®n que, aunque lentamente, va tomando posiciones en espacios reservados hasta ahora pr¨¢cticamente a los hombres. A Cristina P¨¦rez, de 41 a?os, le cuesta encontrar el nombre de alguna compa?era a cargo del fuego. De hecho, ella misma ha sido la ¨²nica parrillera mujer invitada en el festival Meat and Fire, un encuentro internacional en torno a la parrilla, celebrado en Barcelona a comienzos de junio, que reuni¨® a 30 profesionales. ¡°No es algo que venga de nuevas. Ya es normal que las mujeres empiecen a tener puestos de responsabilidad en la cocina¡±, apunta, en una conversaci¨®n telef¨®nica. ¡°Yo he escuchado aut¨¦nticas barbaridades¡±, a?ade sobre el ambiente en las cocinas, donde se ha topado ¡°con muchas mujeres ayudantes o cocineras, pero nunca que fueran chefs¡±.

P¨¦rez habla con conocimiento de causa. Lleva 27 a?os trabajando en todo tipo de cocinas y en la actualidad es la parrillera de Pork Boig per tu, un restaurante del Born de Barcelona perteneciente al grupo Sagardi, dedicado a exclusiva a la carne y al fuego. ¡°Hacemos culto al cerdo¡±, reza la web. Ella ha hecho lo propio durante su participaci¨®n en el festival, asando sobre las brasas un cerdo entero. ¡°A veces me dicen, ¡®Ah, pero ?eres t¨² la cocinera?¡¯ Te ven con los palos, con el fuego, la gente se sorprende, sobre todo la gente m¨¢s mayor. En el restaurante Cadaqu¨¦s Madrid (trabaj¨® el a?o de apertura) estaba con 14 arroces a fuego vivo y haciendo chuletas y pescados¡±, dice. Para ella, no es que la parrilla sea dura, lo es la cocina en general, tal y como aprendi¨® trabajando, entre otros sitios, en el c¨¢tering de elBulli, cuando la cocina de vanguardia de Ferran Adri¨¤ comenzaba a despuntar. ¡°Lo pasas mal. Metemos comida en el cuerpo de gente y generamos experiencias. Eso conlleva un estr¨¦s y con los a?os aprendes a gestionarlo, aunque a veces pones el cuerpo un poco al l¨ªmite¡±, comenta. Como sus compa?eras de profesi¨®n, P¨¦rez describe al fuego como un elemento que ¡°atrapa¡±. ¡°Sea con carb¨®n o le?a, yo creo que lo llevamos todos en el ADN¡±.

Ella, sobre todo, lo lleva ¡ªincluso tatuado en el brazo, envolviendo la calavera de Hamlet¡ª desde que se meti¨®, sin pedir casi permiso, en la parrilla del restaurante barcelon¨¦s El rebost de Mar¨ªa. All¨ª se tir¨® a la piscina, dando servicios de 80 personas y aprendi¨® a ¡°interactuar¡± con las llamas, no sin alguna quemadura por el camino. ¡°Me dec¨ªan que ten¨ªa que saber escuchar el fuego y hablar con la comida. Y es verdad¡±. Y es que para cocinar al fuego no existen las recetas exactas. El hecho de que haya llovido en Barcelona, por ejemplo, le ha obligado a entrar dos horas antes a trabajar para conseguir encender bien la le?a para la parrilla yakitori ¡ªjaponesa¡ª con la que prepara la carne de cerdo que sirve en el establecimiento. ¡°Tambi¨¦n hago arroces en el horno de le?a, pero los acabo secando en la parrilla. As¨ª te hace la costra¡± matiza.

El arroz es la materia prima principal con la que trabaja Noelia Pascual, de 39 a?os, del restaurante Cachito de Elche. Ella pertenece a la cuarta generaci¨®n al frente de este local, donde se intenta salvaguardar la manera tradicional de cocinar la paella: a la le?a. Para hacerlo, la cocinera utiliza como ¡°piloto¡± la de olivo y la de sarmiento para ¡°avivar¡±, ¡°carb¨®n jam¨¢s en la vida¡±. En total, llega a tener bajo su ¨²nico control 10 arroces ¡ªde la D.O. Valencia o Molino Roca¡ª al fuego, un espect¨¢culo que se puede ver en su cuenta de TikTok, donde se hace llamar ¡°la chef del fuego¡±, oficio que ha pasado de mujer a mujer en su familia, viendo a su abuela y a su madre cocinar a la le?a. Ella quiere ir un paso m¨¢s all¨¢ y, junto a su hermana Lidia ¡ªquien se ocupa de la sala¡ª pretende llevar el negocio familiar ¡°a lo m¨¢s alto¡±, para lo que adem¨¢s de estudiar cocina se ha empapado de la gesti¨®n en hosteler¨ªa form¨¢ndose en un m¨¢ster. Tambi¨¦n trabaja contra ¡°los arroces estrella¡±. ¡°Yo todos los hago top. El de conejo con caracoles es el que m¨¢s sale por tradici¨®n y costumbre, pero sorprende mucho uno que hac¨ªa mi abuela con cebolla con bacalao y patata. Ese arroz est¨¢ incre¨ªble¡±.