Txispa, el restaurante del cocinero japon¨¦s que sali¨® del Asador Etxebarri

Hace 12 a?os, en la barra de una taberna al norte de Jap¨®n, Tetsuro Maeda (Kanasawa, Jap¨®n, 38 a?os) conoci¨® a un cocinero nip¨®n que trabajaba en el restaurante Alameda de Hondarribia (Gipuzkoa). Todo lo que le cont¨® de su trabajo le pareci¨® tal sue?o, que con lo que ahorr¨® como conejillo de indias para un medicamento del alzh¨¦imer, se compr¨® un billete de avi¨®n y se plant¨® en Espa?a. ¡°Yo era un hippie, hab¨ªa aprendido cocina tradicional japonesa leyendo recetas, trabaj¨¦ de todo y tambi¨¦n en una izakaya ¡ªtaberna japonesa¡ª. Al llegar a Madrid, dorm¨ª en una estaci¨®n de autobuses como un gato porque no sab¨ªa espa?ol y no supe hacerme entender¡±, dice entre risas. Logr¨® llegar a Hondarribia, empez¨® en la cocina del Alameda y cuando se enter¨® de que hab¨ªa un asador donde hac¨ªan un men¨² degustaci¨®n a la parrilla, se plant¨® en Etxebarri. ¡°Entonces no era dif¨ªcil reservar y costaba 80 euros¡±, cuenta. ¡°Cuando prob¨¦ la gamba supe que eso era lo que yo quer¨ªa hacer¡±, recuerda de uno de los platos emblem¨¢ticos de Bittor Arginzoniz, el cocinero que logr¨® ser el n¨²mero tres del mundo, seg¨²n la lista The World¡¯s 50 Best Restaurants, por su buen hacer en el restaurante Etxebarri, ubicado en Axpe, un peque?o pueblo del valle de Atxondo (Bizkaia).

¡°En aquel momento, la cocina de Espa?a era de espumas y sifones y pens¨¦ que la comida ten¨ªa que ser como esas gambas de Etxebarri: buen producto y bien hecho. Sin m¨¢s secreto¡±. Al regresar al Alameda se enter¨® de que se marchaba un cocinero de Etxebarri. ¡°Me busqu¨¦ la vida hasta que consegu¨ª el tel¨¦fono de Bittor. Me aprend¨ª de memoria lo que ten¨ªa que decirle en espa?ol para que me contratara, se lo solt¨¦ sin entender lo que me respond¨ªa, pero comprend¨ª que hab¨ªa conseguido una cita. Cog¨ª la bici, me fui en tren desde Hondarribia a Durango, y sub¨ª la cuesta pedaleando una hora hasta Etxebarri¡±. As¨ª cuenta c¨®mo lleg¨® hace 10 a?os a Axpe. Despu¨¦s consigui¨® un caballo para trasladarse por la zona y una casa en el monte, donde ahora vive con su mujer japonesa y su hija peque?a.

¡°Al principio, Bittor me mandaba limpiar pescado porque pensaba que, como era japon¨¦s, sabr¨ªa hacerlo, pero yo no ten¨ªa ni idea. Eso s¨ª, cada cosa que me mandaba yo la hac¨ªa, aunque no supiera. Poco a poco, aprendiendo y metiendo mano en la parrilla, fui ampliando mi territorio¡±, cuenta el japon¨¦s. As¨ª pasaron diez a?os, en los que evolucion¨® como cocinero, y hace dos, empez¨® a rondarle en la cabeza la posibilidad de abandonar Etxebarri, pero no lo hizo hasta marzo del a?o pasado. ¡°Yo ya quer¨ªa hacer mis platos y ¨¦l, l¨®gicamente, no me dejaba porque era su restaurante. Pens¨¦ en volver a Jap¨®n, hab¨ªa hecho alg¨²n pop-up cuando volv¨ªa en vacaciones, pero en seguida echaba de menos estos montes, mi casa¡±. Un d¨ªa, pas¨® a comer por Etxebarri un empresario japon¨¦s e hicieron buenas migas. ¡°Nos fuimos juntos a cenar, nos emborrachamos, se qued¨® a dormir en mi chabola y me anim¨®¡±. As¨ª se convirti¨® Makoto Hirai en su inversor.

¡°Habl¨¦ con Bittor y le dije que estaba harto porque quer¨ªa hacer mi cocina. ?l me respondi¨® que me quedara con Etxebarri, pero no llegamos a un acuerdo¡±, dice Maeda. Arginzoniz, al tel¨¦fono, cuenta: ¡°Desde que vino a pedirme trabajo le he ense?ado todo, le he ofrecido lo que tengo, le he abierto las puertas de mi casa y ha compartido mesa con nosotros como uno m¨¢s de mi familia¡±, cuenta. ¡°Cuando estaba buscando un caser¨ªo para montar su proyecto me propuso tambi¨¦n la opci¨®n de quedarse con Etxebarri. Pero las condiciones econ¨®micas que ofrecieron me parecieron vergonzosas¡±, cuenta. No hubo trato y Maeda se puso a buscar caser¨ªo hasta que dio con el suyo, a 100 metros de Etxebarri, cosa que no ha sentado bien a Bittor: ¡°Le deseo lo mejor. Yo no me llevo mal con nadie, pero me parece poco ¨¦tico que a cien metros de mi casa ponga un asador en el que pretende hacer la misma cocina. Ante eso no se puede hacer nada, seguiremos trabajando y disfrutando de nuestro oficio como siempre¡±, cuenta.

Un caser¨ªo japon¨¦s en el valle de Atxondo

Txispa se encuentra en un caser¨ªo de m¨¢s de cuatrocientos a?os, que antes fue el restaurante Mendi Goikoa. Despu¨¦s de una reforma a manos del arquitecto japon¨¦s amigo suyo, Yusuke Seki, que ha durado ocho meses, ahora es un amplio espacio minimalista de piedra que acoge seis mesas para cuatro o m¨¢s comensales y una zona para tomar el aperitivo, que algunas noches se convertir¨¢ en una izakaya. ¡°La idea es servir por las noches yakitoris ¡ªbrochetas japonesas¡ª a la parrilla gracias a una herramienta que ha creado Josper para m¨ª¡±. A¨²n no le ha puesto precio a esta experiencia, pero s¨ª a su men¨² degustaci¨®n del mediod¨ªa, que cuesta 250 euros sin maridaje.

La gamba de Palam¨®s, aquella que logr¨® que Tetsuro hiciera las maletas y se instalara en este peque?o pueblo, ahora est¨¢ en el men¨² de Txispa. Y se encuentra acompa?ada de otros platos que ejecuta en la parrilla, fusionando t¨¦cnicas japonesas con las aprendidas en Etxebarri, en una cocina con vistas al monte y un huerto que cuida desde hace un a?o junto a Sato, un agr¨®nomo japon¨¦s. Entre otros alimentos, cultivan daikon ¨Cr¨¢bano japon¨¦s-, alcachofas, habitas o guisantes l¨¢grima, que sirve de aperitivo en la vaina reci¨¦n cosechado al momento para que la gente los abra. ¡°Desde que se cosecha van perdiendo dulzor¡±, aclara. ¡°Tambi¨¦n plant¨¦ trigo sarraceno para hacer fideos japoneses, pero no compensa el trabajo que supone para un resultado de sabor tan normal como nos ha salido. Aunque gracias a este trabajo hecho, he aprendido a valorar una cucharada de harina del supermercado¡±, cuenta.

En la cocina de Txispa se habla japon¨¦s, pues son cuatro compatriotas los que trabajan en ella, y la vajilla en la que emplatan tambi¨¦n ha venido de su pa¨ªs. ¡°Es del mismo artesano de Kioto al que llam¨® Ren¨¦ Redzepi cuando hizo su pop-up en Jap¨®n¡±. La temporalidad del producto manda en el men¨², en el que se encuentran platos como los guisantes l¨¢grima a la parrilla con caldo de jam¨®n. ¡°El caldo lo dejamos infusionar una noche con la vaina del guisante, colamos la grasa y coronamos con flor de ortiga¡±, explica. En el aperitivo hay un cracker de perretxiko, con pur¨¦ hecho de esta seta de temporada, perretxiko crudo troceado y caldo de esta seta, con agua y sal. En los platos de fusi¨®n vasco-nipona destacan varios como la gilda o la lengua de vaca. ¡±El a?o pasado hice 400 kilos de anchoas en salmuera. Las desalamos, y servimos enrolladas sobre daikon¡±, cuenta. ¡°La lengua de vaca la marinamos con koji, un fermento para hacer sake, que hacemos para cocinar, la ponemos en la brasa, la cortamos y servimos con helecho. Esta planta es venenosa, pero aprend¨ª de mi abuelo en Jap¨®n, que si la dejas con agua caliente con ceniza se pueden comer sus tallos¡±, explica.

Tambi¨¦n ofrece una ostra con una salsa de mantequilla de leche de cabra que consiguen en un caser¨ªo, montan ellos y a?aden seri, una especie de perejil japon¨¦s que plantan en su huerta. Adem¨¢s, hay un plato compuesto por una tortilla japonesa tradicional que elabora con el caldo de perretxiko y corona con pechugabushi ¡ªcomo el katsuobushi de at¨²n, pero de pollo¡ª, langosta marinada con alga a la brasa, chalote y vinagre de jerez, una croqueta de conejo con jenjibre a la brasa y anguila con esp¨¢rrago. La ventresca, que sirven con caviar, est¨¢ ahumada con hojas de t¨¦ que echan a la parrilla, y el besugo a la brasa, lo acompa?an con alcachofa y salsa de salsif¨ª de su huerta. No falta la chuleta. Y entre los postres, para terminar la experiencia, ofrece un flan de flor de cerezo, del mismo ¨¢rbol que mira e inspira a Maeda cada ma?ana mientras cocina.