Los secretos para preparar una buena carne: ocho cortes argentinos infalibles

¡°Cada vez que intento ordenar mis conocimientos sobre los cortes de vacuno argentinos acabo absolutamente desorientado¡±, le dije a Javier Brichetto, propietario de los dos asadores que bajo la marca Piantao regenta con ¨¦xito en Madrid. Me hallaba observando la carta, indeciso sobre la pieza a elegir, y sus explicaciones a pie de mesa se convirtieron en una clase pr¨¢ctica sobre los despieces de su pa¨ªs. ¡°Denomin¨¢is bife de chorizo a una carne fresca que ni est¨¢ embutida en ninguna tripa ni ali?ada con especias y piment¨®n¡±, le coment¨¦. ¡°Y llam¨¢is ojo de bife al centro de una chuleta, sin ninguna relaci¨®n con el ojo del animal. Parece todo caprichoso, ?no es as¨ª?¡±. Sin escatimar sonrisas iniciamos una conversaci¨®n en la que Brichetto me fue puntualizando las equivalencias entre los distintos cortes argentinos y espa?oles y los secretos de su oficio como maestro asador.

?Qu¨¦ es el vac¨ªo? ¡°Tan sencillo como un despiece de la falda, un corte que no existe en Espa?a¡±, me respondi¨®. ¡°Ustedes utilizan la falda para guisos y cocidos. Justo al filo de la ¨²ltima de las 13 costillas que posee, all¨ª donde terminan los huesos, ya en la zona abdominal, se esconde un m¨²sculo triangular que denominamos vac¨ªo, un recorte marginal. Lo asamos entero, despacio, a fuego lento. En Espa?a se considera de tercera y se utiliza para picar, mientras que para nosotros es una de las estrellas de los mejores asados. Los argentinos tenemos fama de preferir las carnes pasadas de cocci¨®n, h¨¢bito que desde Espa?a se contempla como un defecto. Mera cuesti¨®n cultural que ha comenzado a cambiar. Sin embargo, hay cortes que por sus caracter¨ªsticas exigen tiempos de asado prolongados¡±.

?Te refieres a la falda que denomin¨¢is costillar? ¡°En efecto. Poco hecha ofrece una textura desagradable. Solo cuando se asa lentamente, y sus tejidos conjuntivos se reblandecen mientras se impregnan de los aromas de la combusti¨®n, cobra verdadero valor. Nosotros la asamos entera por el costado de los huesos; en nuestra carta la encontrar¨¢s bajo el enunciado palo de costillar. Bien entendido que cuando de sus 13 costillas seleccionamos las cuatro centrales obtenemos una porci¨®n exclusiva que denominamos centrales obtenemos una porci¨®n exclusiva que denominamos asado de ventana¡±.

?Y el ojo de bife?, volv¨ª a interrogarle. ¡°Es el lomo alto del que se extraen las famosas chuletas espa?olas. Si contienen hueso les llamamos bifes de costilla, y si se despojan del hueso, ojo de bife. Una terminolog¨ªa que parece caprichosa y no ha dejado de evolucionar. Antiguamente, el ojo de bife se denominaba bife ancho. Sus tiempos de asado dependen del grosor de cada pieza. En Piantao nos hemos adaptado al gusto espa?ol, nos bastan cinco minutos por cada lado¡±.

?De qu¨¦ zona del vacuno procede el bife de chorizo? ¡°No es otra cosa que el lomo bajo, carente de hueso. Ignoro las razones de su nombre, tal vez debido a su forma alargada. Pieza escasamente infiltrada que se puede degustar poco hecha, pero que intensifica su sabor si la pasas un poco m¨¢s. En Piantao asamos a la parrilla porciones de 330 gramos¡±. De manera s¨²bita nuestra conversaci¨®n dio un giro radical. Dejamos de hablar de cortes de vacuno para hacerlo de razas, de la configuraci¨®n de las parrillas, de brasas, maderas y carbones, y de t¨¦cnicas de asado.

?Le?a o carb¨®n vegetal? ¡°La le?a aporta 10.000 calor¨ªas aproximadamente, y el carb¨®n 35.000. Lo mejor es combinar los aromas de la le?a con las calor¨ªas del carb¨®n. Me gusta el quebracho argentino por su durabilidad, el marab¨² cubano, de cierta similitud y, por supuesto, el carb¨®n de encina. El m¨¢s puro del mundo es el binchot¨¢n japon¨¦s. Se utiliza en las robatas japonesas, pero su coste es desmesurado. En cuanto a la le?a, ninguna mejor que la de encina, a pesar de que sus cenizas aten¨²an el poder calor¨ªfico de las brasas.

?Parrillas con hierros en uve o redondos? ¡°Es el tema que suscita m¨¢s debates. En un restaurante los tiempos de asado nunca deben demorarse. Una de las razones por las que prefiero hierros en uve es porque recogen las grasas que desprenden las carnes. Las mismas que al precipitar generan combustiones indeseables que entorpecen el punto de los asados. Por si no fuera suficiente, la mayor superficie de los hierros en uve trasmite mejor el calor a cada pieza. Reh¨²yo de las llamas y de los humos, dos factores distorsionantes. ?De qu¨¦ sirve ofrecer carnes con notas l¨¢cteas a pasto y ma¨ªz si el fuego y el humo tapan sus matices?¡±.

?Qu¨¦ razas as¨¢is en Piantao? ¡°De manera prioritaria, novillos de dos a?os, de razas aberdeen angus y sus cruces. Y como segunda l¨ªnea novillos de raza hereford. En Argentina, donde tenemos la suerte de contar con pastos verdes todo el a?o, criamos abundante ganado en libertad. Somos un pa¨ªs productor de carne a diferencia de Europa que cr¨ªa vacuno de leche que se sacrifica concluido su ciclo al cabo de siete a?os o m¨¢s. Carnes que admiten maduraciones prolongadas. All¨¢ sacrificamos novillos machos de dos a?os, mientras que las hembras se reservan para leche y reproducci¨®n. Obtenemos carnes menos infiltradas, pero de gran finura, saludables, que se digieren bien y sometemos a maduraciones cortas, aunque para el gusto espa?ol tal vez les falte algo de sabor. Por mediaci¨®n de la firma Pampeana recibimos por v¨ªa a¨¦rea las piezas refrigeradas, animales criados a campo abierto en la Pampa h¨²meda argentina sin suplementos proteicos. Cortes con 15 d¨ªas que mantenemos en c¨¢maras entre 0?C y 1?C. Tan importante o m¨¢s que conocer las razas, es seguir el rastro a su alimentaci¨®n¡±.

Tras este fugaz inciso, nuestra conversaci¨®n retorn¨® al laberinto de los cortes donde hab¨ªamos empezado. Teniendo en cuenta que en Argentina se denomina lomo a las piezas de solomillo, me quedaban por aclarar otros tres despieces adicionales.

?Qu¨¦ es la entra?a? ¡°Un m¨²sculo alargado que se ubica dentro del diafragma, dos piezas por cada animal. Corte jugoso, elegante, de intenso sabor, mi favorito antes incluso que el ojo de bife y el bife de chorizo¡±.

?Y la famosa tira de asado o banderita? ¡°Se trata de nuestro ¨²nico corte aut¨®ctono, algo que no encontrar¨¢s en ning¨²n otro pa¨ªs. Cuando los ingleses montaron frigor¨ªficos en el R¨ªo de la Plata se llevaban las partes nobles de los animales. Rechazaban las costillas que los operarios cortaban en tiras finas con la carne adherida a los huesos para consumo propio. Los asados de tira o banderitas son nuestro corte insignia, un icono, lo m¨¢s popular. En esencia, la misma falda cortada en sentido transversal que algunos denominan churrasco de falda¡±.

?Utiliz¨¢is la tapa de cuadril? ¡°Por supuesto. Ac¨¢ se conoce como pica?a, tapilla, o rabillo de cadera. Un m¨²sculo pr¨®ximo al rabo que cortamos en filetes de 400 gramos en sentido vertical, todo lo contrario, a los cortes convencionales. Piezas de textura agradable y mucho sabor¡±.

En septiembre de 2019, Javier Brichetto abr¨ªa Piantao Legazpi en un enclave alejado de los circuitos gastron¨®micos de Madrid con el ¨²nico plus emocional de su proximidad al antiguo Matadero. Un barrio con historia y v¨ªnculos lejanos con el mundo de la carne que no tard¨® en convertirse en destino para no pocos aficionados. Tres a?os m¨¢s tarde, en mayo de 2022, abr¨ªa su segundo local fiel al mismo esp¨ªritu que el primero en el barrio de Chamber¨ª, un asador contempor¨¢neo que disfruta de un ¨¦xito similar.

Cuando le pregunt¨¦ por el significado de Piantao no dud¨® en responderme: ¡°Define la locura argentina desde una perspectiva rom¨¢ntica. Palabra que proviene del lunfardo, jerga italo-espa?ola de nuestro habla coloquial. No te olvides de que para un maestro asador el gran desaf¨ªo no es solo controlar las t¨¦cnicas con precisi¨®n, sino dominar la locura del fuego y las brasas, alma de todos los asados.