De los papajotes al rin ran, la cocina aut¨®ctona de Andaluc¨ªa revive con la ayuda de mujeres nonagenarias

Cerca ya de los 90 a?os, Juana Garc¨ªa Gonz¨¢lez mostraba signos visibles de p¨¦rdida de memoria, pero de una manera muy selectiva. Cuando se le pidi¨® que explicara la forma de elaboraci¨®n del rin ran no titube¨® en ning¨²n momento: ¡°Se cuecen las patatas con pimiento seco colorao. Y cuando est¨¢n cocidas se le echa bacalao en trozos, aceitunas y cebolla y ya est¨¢¡±.

El rin ran es un plato de la cocina tradicional de la Sierra de Cazorla, en Ja¨¦n, como tambi¨¦n lo son los papajotes, la gachamiga, el cocl¨¢n o los talarines. Todas esas recetas se han recopilado ahora en Entre fogones: l¨¦xico culinario en muestras orales giennenses, un proyecto de i+D sobre el patrimonio oral de Andaluc¨ªa oriental que lleva a cabo la Universidad de Ja¨¦n (UJA) y que est¨¢ apoyado por el Ministerio de Ciencia, Innovaci¨®n y Universidades.

Desde Huesa, otro municipio de la Sierra de Cazorla, Julia Romero S¨¢nchez, de 98 a?os, se prest¨® a poner su voz para desempolvar de la memoria la receta de los papajotes: ¡°Cogemos harina y agua y sal. Luego hacemos una masa como hac¨ªa mi madre y se echaban a una sart¨¦n con aceite de oliva y ya tenemos los papajotes¡±. Se trata de un dulce t¨ªpico basado en el trigo, piedra angular de la cocina de estas sierras.

Algo m¨¢s joven, Carmen Fern¨¢ndez Soria, de la vecina localidad de La Iruela, ayudaba a rescatar el ADN del cocl¨¢n, un dulce casero de almendras y miel. O la gachamiga, otro plato aut¨®ctono de las sierras m¨¢s orientales de Andaluc¨ªa que, como explica Mar¨ªa Dolores Rodr¨ªguez, se diferencia de las migas en que se hace con harina en lugar de pan y se prepara en una sart¨¦n con aceite frito hasta que la masa queda dorada.

No menos aut¨®ctonos son los talarines, un guiso caldoso en el que sobrenadan finas l¨¢minas de masa de harina y cuyo aderezo principal es el or¨¦gano.

¡°Hemos querido recopilar muestras orales provenientes de informantes oriundos de las sierras de Ja¨¦n que atesoran saberes y tradiciones en peligro de extinci¨®n y que, por tanto, merecen una atenci¨®n rigurosa e inmediata¡±, explica la profesora Marta Torres Mart¨ªnez, responsable de la anotaci¨®n l¨¦xica del Corpus de Literatura Oral, donde se han recuperado unas 80 recetas de cocina de comarcas como la Campi?a de Ja¨¦n, Sierra de Cazorla, Sierra de Segura, Sierra M¨¢gina y Sierra Sur, pero tambi¨¦n otras de provincias lim¨ªtrofes de Granada y Almer¨ªa.

Con el apoyo de un buen n¨²mero de voluntarios, desde el a?o 2018 este grupo de investigaci¨®n, codirigido por los profesores ?gueda Moreno y David Ma?ero, ha convertido el patrimonio oral y gastron¨®mico en un proyecto plural y transversal, donde las voces m¨¢s autorizadas han sido las mujeres que han puesto su voz en los v¨ªdeos que forman parte de este Corpus de Literatura Oral. Todas esas recetas contadas por las mayores de estas sierras se pueden ver ahora en una web de la Universidad de Ja¨¦n.

En el proyecto se han implicado tambi¨¦n alumnos del Grado en Filolog¨ªa Hisp¨¢nica y del M¨¢ster Universitario en Lengua espa?ola y literatura de la UJA. ¡°Nuestro inter¨¦s se ha centrado en que el alumnado entienda la importancia de investigar y conocer las ra¨ªces culturales de su regi¨®n con el fin de valorar la riqueza y potenciar el descubrimiento de su patrimonio ¨¦tnico y cultural¡±, se?ala la profesora Marta Torres. Muchos de esos alumnos han contribuido al proyecto aportando otras recetas de otros puntos de la geograf¨ªa jiennense, como las gachas y los rosquillos de Valdepe?as de Ja¨¦n, los panecetes de Torreperogil, el ajopringue de Siles, los pesti?os de Meng¨ªbar y los nochebuenos, tambi¨¦n de la Sierra Sur de Ja¨¦n.

La principal virtud de esa investigaci¨®n ha sido la recuperaci¨®n de muchos de esos platos en los restaurantes y reposter¨ªas de estas comarcas. Es el caso del Parador de Cazorla, que cuenta con el rin ran entre los platos m¨¢s selectos de su men¨², en el que tambi¨¦n encontramos los talarines, la pipirrana o las migas.

Pero el rin ran tambi¨¦n se puede comer en restaurantes como Noche de Ronda (calle Magistrado Ruiz Rico, 3, Cazorla) o Casa Alfonso X (Pcta. Consuelo Mendieta, 1, Cazorla); la pipirrana no falta en Lusco Taberna (calle Nubla, 33, Cazorla); y las migas y gachamiga son muy apreciadas en el Restaurante Mirasierra (A-319, kil¨®metro 51), en el interior del parque natural. Los papajotes se pueden degustar en cualquier tienda de reposter¨ªa de Sierra M¨¢gina, Cazorla o Segura, aunque lo mejor siempre ser¨¢ probar las reliquias que salen de las sartenes y la sabidur¨ªa de Carmen, Juana o Dolores, sin duda las verdaderas protagonistas de que este patrimonio culinario no se haya extinguido.