Cinco bares y restaurantes donde comer rabas en Santander

¡°Las rabas es como le llamamos en Santander al calamar frito¡±, explica por tel¨¦fono Paco Quir¨®s, empresario c¨¢ntabro al frente del grupo Ca?ad¨ªo, que tiene esta fritura de pescado como uno de sus platos estrella. Y es que en los bares y restaurantes de Santander, quiz¨¢ solo las anchoas en salaz¨®n rivalicen en protagonismo y su presencia en las cartas es una constante, aunque no significa que siempre sean de calidad. Dos de los empresarios c¨¢ntabros de ¨¦xito ¡ªCarlos Zamora y Paco Quir¨®s¡ª, el presidente de la Academia c¨¢ntabra de gastronom¨ªa, Javier Fern¨¢ndez, y el cocinero Jes¨²s S¨¢nchez ¡ªEl Cenador de Am¨®s, tres estrellas Michelin¡ª eligen algunos de sus sitios infalibles para disfrutar de una raci¨®n de calidad. Para ello comentan que es imprescindible que el calamar (o magano, un peque?o cefal¨®podo de la zona) sea fresco y retirar el exceso de harina antes de fre¨ªrlos en aceite. Hay incluso quienes utilizan una harina ¡ªes el caso de las de El Machi, con harina de El Vaporcito, gaditana, y considerada una de las mejores para fre¨ªr pescado¡ª y una sal concretas. Como ocurre con todos los platos tradicionales, cada uno tiene su estilo, pero existen l¨ªneas rojas innegociables.

1.

Bar del Puerto

Adem¨¢s de tener una de las mejores rabas de Santander, tal y como aseguran el cocinero del triestrellado Cenador de Am¨®s, Jes¨²s S¨¢nchez y Carlos Zamora, due?o del grupo DeLuz y Compa?¨ªa, el Bar del Puerto es tambi¨¦n ¡°un sitio muy especial¡±, apunta el empresario. Abierto en 1939 y ubicado frente a la d¨¢rsena de Puerto Chico, la barra de este local, se?ala Zamora, es ¡°de los a?os sesenta, decorada por uno de los mejores arquitectos que tuvo Santander, Ricardo Lorenzo¡±. ¡°Tienen rabas muy ricas y una barra de aperitivo muy santanderina¡±, a?ade. Para elaborar las rabas se utiliza, claro, calamar fresco, y la raci¨®n tiene un precio de 22 euros.

? Bar del Puerto. Hern¨¢n Cort¨¦s, 63. Tel¨¦fono: 942 21 30 01.

2.

La Tucho

¡°Es un negocio familiar (de tercera generaci¨®n) y todos ellos se han dedicado en cuerpo y alma a dar de comer buen producto¡±. As¨ª de clara es la raz¨®n que esgrime Paco Quir¨®s para elegir La Tucho como uno de los lugares de referencia para comer rabas en la capital c¨¢ntabra. El empresario al frente del grupo Ca?ad¨ªo, referente en Cantabria y tambi¨¦n en Madrid, opta por este establecimiento alejado del centro de la ciudad, donde elaboran el frito utilizando magano, un tipo de calamar, de talla peque?a, que se pesca en la bah¨ªa de Santander, y cuya temporada es corta, ya que se limita solo a los meses de julio y parte de agosto. Tambi¨¦n lo nombra entre sus favoritos de Javier Fern¨¢ndez, presidente de la Academia C¨¢ntabra de Gastronom¨ªa. ¡°Para m¨ª, las mejores, por su textura y el rebozado¡±, argumenta. El precio de la raci¨®n es de 20 euros.

? La Tucho. San Rom¨¢n, 12. Barrio de Corb¨¢n. Santander. Tel¨¦fono: 942 33 61 77.

3.

El Machi

Presume de ser la taberna marinera m¨¢s antigua de Santander (desde 1894), y en ella te invitan a preguntar directamente por las ¡°rabas de calamar del Cant¨¢brico¡±. Antes de pertenecer al grupo de restauraci¨®n c¨¢ntabro DeLuz y Compa?¨ªa, El Machi estuvo en la misma familia durante tres generaciones. ¡°La familia Garc¨ªa Borbolla nos dej¨® su legado y su forma de hacer rabas¡±, dice Carlos Zamora, propietario, junto a su hermana Luc¨ªa, del grupo hostelero, quien adem¨¢s se?ala que hay d¨ªas que llegan a elaborar 60 raciones. ?El truco?: ¡°calamar del Atl¨¢ntico, harina de El Vaporcito (de C¨¢diz), sal marina de Chiclana y aceite muy limpio de orujo de oliva que aguanta m¨¢s la temperatura.¡± Deben de quedar ¡°bien crujientes¡± y el corte, un t¨¦rmino medio entre ¡°gordo y fino¡±. La raci¨®n cuesta 18 euros.

? El Machi. Calder¨®n de la Barca, 9. Tel¨¦fono: 942 21 87 22.

4.

Ca?ad¨ªo

Las rabas no son solo uno de los platos m¨¢s demandados de su carta y la de los restaurantes del grupo hom¨®nimo, sino que adem¨¢s, Ca?ad¨ªo Santander ha llevado el ¨¦xito de esta fritura hasta Madrid, donde cuenta tambi¨¦n con una sucursal (Conde de Pe?alver, 86) y ampliado su reinado a otros establecimientos del grupo como La Maruca. Paco Quir¨®s, propietario del establecimiento, cuenta que ellos las elaboran ¡°cort¨¢ndolas en tiras un poco gruesas, a?adi¨¦ndoles sal y sacudiendo la harina, de manera que solo quede lo que se ha pegado al calamar¡±. Despu¨¦s se fr¨ªen ¡°en abundante aceite y una vez fritas se escurren y se sirven¡±. Y a?ade un dato importante: ¡°En Cantabria nunca se pone lim¨®n¡±. La pleites¨ªa que en Ca?ad¨ªo rinden a las rabas es tal que hasta ha llegado a La Carnaza, la hamburgueser¨ªa de Miguel Crespo, hijo de Carlos Crespo, con sede en Madrid y Santander, que dedica su burguer del mes de julio a este bocado c¨¢ntabro, servido entre dos molletes y con salsa alioli. El plato de rabas en Ca?ad¨ªo cuesta 15 euros.

? Ca?ad¨ªo Santander. G¨®mez Ore?a, 15. Tel¨¦fono: 942 31 41 49.

5.

La Bombi

Muy cerca del Bar del Puerto, al final del paseo de Pereda, se encuentra La Bombi, otro de los establecimientos cl¨¢sicos de la ciudad. El restaurante, de aspecto cl¨¢sico, es uno de los referentes en esta fritura para el presidente de la Academia C¨¢ntabra de Gastronom¨ªa, Javier Hern¨¢ndez. ¡°Son de calamar fresco, tienen un punto de textura muy bueno, terso, y un rebozado muy fino¡±, razona sobre su elecci¨®n. Tambi¨¦n son una de las favoritas del chef Jes¨²s S¨¢nchez, quien destaca ¡°una fritura limpia, con muy poco aceite, y por eso resultan deliciosas al degustarlas, y nada pesadas al comerlas¡±. Lo mismo sostiene de las de La Tucho y La Mayor (calle Juan de la Cosa, 5). En La Bombi la raci¨®n cuesta 19 euros y en su carta cuentan tambi¨¦n con una amplia oferta de platos de marisco y pescado, en los que son especialistas: alb¨®ndigas de machote, maganos encebollados o en tinta y el changurro fr¨ªo o al horno.

? La Bombi. Casimiro S¨¢inz, 15. Tel¨¦fono: 942 21 30 28.