La recuperaci¨®n de un cocido madrile?o con historia (y cangrejos)

Chinch¨®n, al sur de Madrid, es un peque?o pueblo que rezuma historia. A su Plaza Mayor, de origen medieval, se asoman 234 balcones de madera llamados ¡®claros¡¯ desde los que se pudo ver como Felipe V fue proclamado rey de Espa?a en 1706. Casi en la misma plaza pero en el convento de San Agust¨ªn se aloj¨® Carlos VI, quien disput¨® ¨Cy no arrebat¨®¨C el trono al anterior durante la Guerra de Sucesi¨®n. El convento de los Agustinos Descalzos -que lo fue desde 1626 hasta las amortizaciones de Mendiz¨¢bal, en el siglo XIX-, se transform¨® en Parador en 1982. Tambi¨¦n ah¨ª, pero en 1987, se aloj¨® Tina Turner, que no deja de ser otra figura hist¨®rica.

Quiz¨¢ esta inercia hist¨®rica fue la que llev¨® a Emilio G¨®mez Calcerrada, directivo de la red de Paradores hasta que se jubil¨® en 2012, a recuperar una antigua receta madrile?a. ¡°Fue m¨¢s o menos en 2004. Hab¨ªa un espacio del convento que estaba sin usar, una especie de bodega, y pensamos una oferta para poder ofrecer los fines de semana y aprovecharlo¡±, dice Emilio. Decidieron convertir aquella bodega abandonada en un restaurante, que se acab¨® llamando El Bodeg¨®n y ofreciendo un tipo de cocido pr¨¢cticamente olvidado.

¡°En Paradores trabaj¨¢bamos con historiadores¡±, afirma Emilio. ¡°Por ejemplo, tratamos de reconstruir lo que se com¨ªa en el Camino de Santiago en el siglo XI y en M¨¦rida ofrecimos un men¨² inspirado en lo que com¨ªan los romanos. As¨ª fue como en Chinch¨®n llegamos al cocido de taba, una receta que sacamos de un libro de Joaqu¨ªn de Entrambasaguas¡±. Se refiere a Cocina Madrile?a, como apunta Jos¨¦ Carlos Capel en este art¨ªculo. El libro, publicado por primera vez en 1954 por el historiador, fil¨®logo y gastr¨®nomo Joaqu¨ªn de Entreambasaguas, es un detallad¨ªsimo tratado de lo que se com¨ªa en la provincia de Madrid en aquella ¨¦poca y antes, y recoge recetas t¨ªpicas, como un Cocido Madrile?o al que con toda naturalidad se a?aden cangrejos.

La taba o astr¨¢galo es un hueso que une el pie con la tibia y el peron¨¦, y para elaborar este cocido se usan tabas de cerdo. Pero ese no es el ingrediente m¨¢s curioso. ¡°Es un cocido en el que hay cangrejos de r¨ªo, un ingrediente que antiguamente hab¨ªa sido un manjar y que se pescaba en el Taju?a y otros r¨ªos de la zona¡±, sostiene Emilio.

Durante el trabajo de reconstrucci¨®n hist¨®rica, Emilio y su equipo se permitieron alguna licencia. Por ejemplo, al cocido le precede un aperitivo compuesto por encurtidos y variantes llamado Antesdeboda, en referencia a los platos servidos en los banquetes previos a una boda que la familia del novio ofrec¨ªa a la de la novia o viceversa; costumbre castellana que Cervantes recoge en El Quijote.

Otra licencia hist¨®rica fue la incorporaci¨®n de cuello de ganso deshuesado y rellenado con la carne del mismo, ajo, perejil, huevo y pan rallado; detalle que seg¨²n Emilio ¡°tiene su origen en la dafina¡±, un antiqu¨ªsimo cocido hebreo que se cocina los viernes y se consume el s¨¢bado o sabbath, d¨ªa en que los jud¨ªos m¨¢s ortodoxos no pueden encender fuego.

Como la dafina, el cocido de taba se sirve el s¨¢bado ¨Cy tambi¨¦n el domingo y los festivos¨C hasta el mes de mayo. A los mencionados aperitivos antesdeboda, la sopa de fideos y los sacramentos del cocido ¨Ccangrejos inclu¨ªdos¨C les siguen natillas, pesti?os y bartolillos; dulces de origen conventual ¨Ccomo corresponde al emplazamiento¨C. El fest¨ªn sale a unos razonables 30€ por persona.

Sin embargo, a diferencia de la dafina, el cocido de taba empieza a elaborarse mucho antes: en lugar de arrancar el viernes, la preparaci¨®n empieza los lunes y se alarga hasta el fin de semana. ¡°Los lunes empezamos limpiando y pelando las verduras y el martes hacemos un caldo base durante seis horas con las verduras, gallina vieja, espinazo, hueso de jam¨®n¡­¡±, explica Pablo Mu?oz, jefe de cocina del Parador. ¡°Con ese caldo base desgrasado al 80%, el mi¨¦rcoles empezamos a cocinar las carnes y el resto de verduras, cada una por separado, y cada vez volvemos a desgrasar¡±.

As¨ª, un d¨ªa cuecen la gallina durante cuatro horas; el zancarr¨®n o morcillo durante cinco; la col, el cardillo y el resto de verduras se cuecen durante mucho menos tiempo en la mezcla de los caldos de haber cocido las carnes y el cangrejo se a?ade justo antes de emplatar y se cocina unos pocos minutos. El cocido de taba es muy laborioso, pero tiene sus satisfacciones. ¡°Estoy contento porque la gente sale muy satisfecha¡±, dice Pablo. Por otro lado afirma sentirse orgulloso de elaborarlo sin salirse ni un mil¨ªmetro de la receta recuperada: ¡°Hemos mejorado la calidad de las carnes, pero lo cocinamos como dijo don Emilio¡±. Y a?ade: ¡°Ser¨ªa un sacrilegio variarla: es como una herencia¡±.

Cocido de taba