Taskas, el restaurante del aeropuerto de Bilbao donde una pareja pag¨® 1.622 euros

A simple vista, la oferta gastron¨®mica del aeropuerto de Bilbao no emociona. No hay sucursales de cocineros tan medi¨¢ticos como Dani Garc¨ªa o los hermanos Torres, que s¨ª est¨¢n presentes en los aer¨®dromos de M¨¢laga y Barcelona con Bibo y Alas. Aqu¨ª, entre el mostrador de facturaci¨®n y la puerta de embarque, uno apenas se topa con dos bares de tr¨¢nsito, cuatro franquicias, el quiosco de una pasteler¨ªa, una m¨¢quina de caf¨¦, alguna otra de vending y un revistero con refrescos, s¨¢ndwiches y snacks. Otro arranque o fin de periplo anodino, a no ser que se conozca la existencia del secreto a voces mejor guardado: Taskas.

As¨ª llam¨® ?ngel Velo al restaurante que abri¨® en 2011 dentro del per¨ªmetro del aeropuerto de La Paloma (a 10 minutos caminando desde la terminal), en una gasolinera de Avia. De hecho, para llegar a ¨¦l hay que circular entre los surtidores, y los precios del diesel y de la gasolina sin plomo son los primeros que uno vislumbra cuando acude all¨ª a comer. Pero el emprendedor, que previamente (de 2004 a 2011) gestion¨® en Mungia otro Taskas ¡ª¡°una tasca donde pasar¨ªas por delante de la puerta m¨¢s de mil veces y no parar¨ªas nunca¡±, dice¡ª, no se content¨® con abrir un establecimiento donde simplemente abrevar o matar el gusanillo cuando repostas o tienes prisa por no perder un vuelo. No arm¨® una barra de pintxos y bocadillos, ni junt¨® men¨² del d¨ªa y raciones en una carta plastificada. Mont¨® otra cosa.

Salvo la categor¨ªa de muchos autom¨®viles aparcados enfrente, nada permite intuir lo que se encuentra ah¨ª dentro, por eso la sorpresa acostumbra a ser may¨²scula para el debutante nada m¨¢s abrir la puerta y toparse con una c¨¢mara que cobija una veintena de vinos espumosos diferentes, en su mayor¨ªa champ¨¢n, y un vivero bien provisto de marisco vivo. A sus pies, una especie de mostrador exhibe m¨¢s marisco y pescado del d¨ªa, que un martes cualquiera puede ser percebes, almejas de campeonato, imponentes cocochas de merluza, chipirones y rutilantes piezas enteras de rey, besugo, lenguado, rodaballo o mojarra.

Y, ojo, no es atrezzo. ¡°?Marchan dos con 200 de percebes, cocochas rebozadas con cuatro asa (pimientos asados), chipirones con dos piezas y termina con un pilpil y rape para uno¡±, canta en cocina Velo, que complementa la oferta s¨®lida con 250 referencias de vino y decenas de destilados.

Adem¨¢s, en Taskas, a solo 12 kil¨®metros del mar Cant¨¢brico, todo el pescado es fresqu¨ªsimo y salvaje. ¡°No quiero para el cliente lo que no quisiera para m¨ª, y con buen producto hacerlo mal es complicado. Ahora bien, con un mal producto hacerlo bien es superdif¨ªcil, no hay por d¨®nde cogerlo. Al final, intentas ahorrar en un besugo y comprarlo m¨¢s barato, pero si te llega a 32,50 euros en lugar de a 40 euros es porque viene con dos o tres d¨ªas m¨¢s¡±, explica Velo.

As¨ª, el producto de temporada es el gran protagonista de un local llamado asador, pese a preparar el g¨¦nero con plancha, sart¨¦n y horno. ¡°El aeropuerto no nos dej¨® meter una brasa. Nos obligaba a tener la cocina, la parrilla en una habitaci¨®n independiente con puerta antiincendios, y luego el carb¨®n que fu¨¦ramos a usar en otra historia diferente. Dise?amos todo para hacerlo de esa manera y, aun as¨ª, tampoco nos lo permiti¨®. Dijo que eso del fuego ni hablar, ?y menos con una gasolinera al lado! Solo faltar¨ªa que, sin comerlo ni beberlo, cogiera fuego todo esto y hubiera que cerrar el aeropuerto. No hay dinero ni seguros para pagar eso, f¨ªjate la que preparas¡±, elucubra Velo.

De todos modos, las almejas llegadas de Pedre?a (Cantabria) son tan firmes, s¨¢pidas y carnosas que se disfrutan crudas, presentadas sobre hielo picado. Tambi¨¦n acostumbra a ser digno de envidia el tama?o de los percebes, deliciosos reci¨¦n cocidos. Tiene muchos adeptos el salm¨®n marinado a la naranja y, pese a que en esta casa prima la m¨ªnima intervenci¨®n (Taskas es producto), se agradecen los esfuerzos en presentar, de modo tan gustoso como original, manjares como la cigala, ba?ada en una salsa como si fuera cangrejo de r¨ªo.

No faltan a lo largo del a?o los pimientos verdes, rojos y entreverados, delicados y carnosos, a¨²n sometidos al calor de encina, que un vecino del anfitri¨®n cultiva a poca distancia del comedor. Las turgentes cocochas resultan sabrosas, la cola de rape puede salir con reducci¨®n de txakol¨ª y el exitoso solomillo ¡°del pastor Azkorra¡±, pasado por harina y huevo batido, acompa?ado de huevo frito, patatas fritas y pimientos asados, es un nuevo ejemplo de terneza.

Siempre triunfa el tomate con ventresca de bonito de Bermeo (21 euros), tanto como el quisquill¨®n a la sart¨¦n, y la pericia del equipo de cocina se muestra asimismo en guisos y platos tradicionales que invitan a pedir cuchara o untar bien de pan para terminar pistonudas salsas cl¨¢sicas. Es el caso de la tot¨¦mica vizca¨ªna, que engrandece con gusto a choricero y ligero deje picante la conocida combinaci¨®n de callos y morros. Tambi¨¦n bordan los caracoles de granja (24 euros) y la tostada de pan anisada y rellena de confitura de manzana, dispuesta sobre natilla y arroz con leche, es el plato m¨¢s vendido, el best seller particular, un postre que no pueden retirar de la carta (8 euros).

Aunque cuenta con una parroquia fiel, a¨²n hay clientes despistados a quienes sorprende tama?a oferta, guiada por la sencillez de las preparaciones y el sabor y textura de una materia prima de la mejor calidad. Es descomunal el abismo entre las expectativas que acostumbra a alimentar un bar de carretera y la realidad diaria de este recogido templo del hedonismo donde empresarios acostumbran a cerrar negocios y no faltan connoisseurs ni estandartes de la vanguardia gastron¨®mica vasca que no dudan en reservar mesa e incluso cantar las bondades del lugar en sus redes sociales. Normal, ¡°a todos nos gusta comer y a todos nos gusta saber lo que comemos¡±.

En un par de rincones junto a la min¨²scula barra de bienvenida, quiz¨¢ para hacer m¨¢s llevadera la hipot¨¦tica espera antes de acceder al ba?o, cuelgan fotograf¨ªas que atestiguan la variedad y popularidad de la clientela m¨¢s o menos habitual. Y junto a ellas recortes de prensa y una factura, tambi¨¦n enmarcada, correspondiente a una pareja que gast¨® 1.622,50 euros en una jamada que incluy¨® medio kilo de angulas de Bustio, champ¨¢n Louis Roederer Cristal Ros¨¦ y el humo de dos Partag¨¢s. Permanecer¨¢ all¨ª expuesta ¡°hasta que aparezca alguno m¨¢s gallo¡±, advierte el propio documento.

¡°S¨ª o s¨ª, sea quien sea, tratamos a todo el mundo por igual, al pol¨ªtico y al que igual se ha equivocado y viene ¨¦l solo con el buzo de trabajo. Lo vas a recibir con una sonrisa y lo vas a despedir con otra¡±, subraya ?ngel Velo, mostrando sus cartas de gran anfitri¨®n.

En adelante, y ya consolidado como un referente entre los aficionados vizca¨ªnos al buen comer, sus objetivos y proyectos pasan por quedarse como est¨¢. Si acaso, trasladar el negocio a un caser¨ªo cercano, en un entorno buc¨®lico. Lo que no contempla es franquiciar Taskas ni nada por el estilo, aunque no le han faltado propuestas. Lo ha descartado porque ¡°no sabr¨ªa replicarlo¡±, ¨¦l no goza del don de la omnipresencia y tendr¨ªa problemas para ofrecer la misma calidad de ingredientes y servicio, pues ¡°la gente no quiere currar, no hay vocaci¨®n, ahora todo el mundo quiere ser polic¨ªa, guardia civil o funcionario¡±. Por si ello fuera poco, ya lo dice Juanjo L¨®pez Bedmar, propietario de La Tasquita de Enfrente, el alma se replica pocas veces.