Placeres de verano | El granizado de lim¨®n, el alivio contra la sed que nunca pasa de moda

Es poco m¨¢s que un zumo de lim¨®n casi helado y tan b¨¢sico que m¨¢s de uno puede cometer el error de creer que es aburrido. Pero no lo es: tiene la textura perfecta para el calor, cuenta con milenios de historia y, a pesar de todos los intentos, no hay ninguna variante que se le acerque.

Lo del zumo parece obvio, pero en muchas helader¨ªas no trabajan con fruta, sino con un jarabe mezclado con agua y unas cuarenta toneladas de az¨²car por litro (igual exagero). El resultado son esos granizados de color amarillo fluorescente que, a pesar de que probablemente provocan decenas de enfermedades,...

Es poco m¨¢s que un zumo de lim¨®n casi helado y tan b¨¢sico que m¨¢s de uno puede cometer el error de creer que es aburrido. Pero no lo es: tiene la textura perfecta para el calor, cuenta con milenios de historia y, a pesar de todos los intentos, no hay ninguna variante que se le acerque.

Lo del zumo parece obvio, pero en muchas helader¨ªas no trabajan con fruta, sino con un jarabe mezclado con agua y unas cuarenta toneladas de az¨²car por litro (igual exagero). El resultado son esos granizados de color amarillo fluorescente que, a pesar de que probablemente provocan decenas de enfermedades, tambi¨¦n son un agradecido refresco durante cualquiera de las ciento ochenta y siete olas de calor que sufrimos entre mayo y octubre.

Cada vez hay m¨¢s heladeros que usan fruta exprimida para sus granizados. Hablo con dos de ellos: Freya Lo Giudice, de Sani Sapori (en Madrid), y Massimo Pignata, de Delacrem (en Barcelona). Hacen sus granizados con limones, algo de agua y tambi¨¦n az¨²car, pero no mucho. Por un lado, porque sin az¨²car ser¨ªa demasiado ¨¢cido y, por otro, como explica Lo Giudice, porque el az¨²car es un anticongelante natural y ayuda a que se mantenga la textura.

El uso de fruta tiene una consecuencia que para algunos puede ser una peque?a decepci¨®n: con fruta de verdad, y no jarabe, es m¨¢s dif¨ªcil utilizar la granizadora, esta m¨¢quina que le da vueltas a la bebida para que no se congele. La fruta deja restos, y es m¨¢s pr¨¢ctico e higi¨¦nico hacer el granizado con la heladera. Esto quiere decir que aqu¨ª no tienen a la vista esas m¨¢quinas que son el kebab del verano ¡ªcomo dice mi compa?era del peri¨®dico Mari Luz Peinado¡ª, o el poste de barbero de los helados, o el equivalente veraniego de la cruz de las farmacias.

El helado y el granizado no son un invento italiano, aunque es verdad que all¨ª se perfeccionaron ambas cosas. Hace 4.000 a?os ya enfriaban bebidas en Mesopotamia con hielo que se bajaba de las monta?as y se guardaba en almacenes y pozos. Tanto romanos como griegos tambi¨¦n le echaban nieve al vino. Incluso en la Biblia (Proverbios, 25, 13) se habla de un ¡°refrigerio¡± hecho con ¡°nieve en tiempo de siega¡±. La palabra sorbete viene del turco ?erbet: hace ya siglos, all¨ª tambi¨¦n usaban hielo y nieve para refrescar zumos y jarabes. Estos sorbetes llegaron a Italia en el siglo XVII y pocos a?os despu¨¦s los postres con hielo se tomaban en toda Europa.

En Italia, el granizado es diferente al espa?ol: la granita siciliana es m¨¢s espesa y se come con cuchara, en lugar de beberse con pajita. En Roma se toma gratachecca, que se hace con hielo raspado y que recuerda al kakig¨­ri japon¨¦s, porque no solo hay bebidas parecidas al granizado desde hace milenios, sino que adem¨¢s se toman en casi todo el mundo. Y eso est¨¢ muy bien porque podemos irnos de vacaciones a cualquier sitio sin ning¨²n temor: ¡°Me perdieron el equipaje, el hotel ten¨ªa goteras y vuelvo con malaria, pero al menos hab¨ªa granizados¡±.

Es verdad que echamos de menos la cuchara cuando llegamos al fondo del vaso y ya no queda l¨ªquido, pero s¨ª suficiente hielo como para hundir un transatl¨¢ntico. A pesar de todo, la textura de nuestro granizado me parece un acierto, aunque sea una corrupci¨®n que provoca infartos a los romanos y ataques de ira a los sicilianos: es m¨¢s ligera y fresca que la versi¨®n italocan¨®nica. La cuchara invita a ir m¨¢s tranquilos y a disfrutar con calma del fr¨ªo y del hielo, pero el granizado tambi¨¦n tiene mucho de bebida de emergencia. Estar¨¢ rico y tendr¨¢ fruta, pero, sobre todo, es un remedio a esa sed sahariana que solo se calma con tragos largos, ¨¢cidos y helados, de los que provocan dolor de cabeza. El granizado no es un postre, es un alivio.

Y un cl¨¢sico: tanto Lo Giudice como Pignata coinciden en que el granizado de lim¨®n ha logrado evadir el riesgo de quedarse viejuno y anticuado. Tiene mucho de bebida de paseo mar¨ªtimo en los a?os 80 y 90, de helader¨ªa con el Grand Prix en la tele, de lo que se ped¨ªan nuestros padres mientras los dem¨¢s dud¨¢bamos entre chocolate y vainilla. Pero no es solo eso, aunque ¡°solo eso¡± ya sea mucho: es atemporal.

De hecho, Pignata explica que muchos clientes piden ¡°un granizado¡±, sin especificar m¨¢s, y esperan el de lim¨®n. Normal: el granizado de lim¨®n es ¡°el granizado¡± y los dem¨¢s son ¡°granizados de¡±, ya sea caf¨¦, mandarina, horchata¡­ Esos otros son el granizado de reserva, el que te tomas cuando te sientes con ganas de experimentar y desmelenarte un poco: ¡°Venga, va, ponme el de sand¨ªa¡­¡±. El de lim¨®n tambi¨¦n sirve para jugar. Pignata le a?ade un chorro de infusi¨®n de tomillo, y comenta que tambi¨¦n se le puede poner menta o albahaca, o, como hizo alg¨²n a?o en su helader¨ªa, ginebra Xoriguer para preparar un granizado de pomada. Pero al final, todos volvemos al cl¨¢sico. Los inventos est¨¢n bien de vez en cuando, pero hacer un granizado mejor que el de lim¨®n es una tarea imposible.