Historia del helado: c¨®mo conseguimos sostener el verano en nuestras manos

Hemos comido pies, cohetes, l¨¢pices y tiburones. Hemos esculpido cuanto nos rodeaba, incluida la misma galaxia que habitamos. Bolas como planetas atrapados por un cuchar¨®n esf¨¦rico y aposentados en un pedestal c¨®nico, con sus ¨®rbitas detenidas, esperando el meteoro del lametazo. Porque hay alimentos que, por definici¨®n, se devoran, y el manjar que simboliza las vacaciones supera en glotoner¨ªa a la ensaladilla perfecta o a la tortilla de mam¨¢. ¡°?Ya est¨¢?¡±, te pregunta lo que te queda de ni?o cuando apuras el ¨²ltimo bocado. Comerte un helado significa parar el tiempo, congelar el cerebro y sostener el verano en la mano sin que te importe nada m¨¢s.

De ni?os engull¨ªamos cohetes mientras nos imagin¨¢bamos brincando por la luna. El futuro se presentaba tan prometedor como aquellos agostos largu¨ªsimos, como los carteles de la piscina, el teleclub o el chiringuito donde el tendero iba tachando los helados conforme se iban agotando. ¡°?No puede ser, no quedan Dr¨¢culas!¡±. Hoy, por contra, a?oramos el Colajet mientras nuestras ficciones nos presentan al inh¨®spito Marte como la ¨²nica salida ante el inevitable colapso de la Tierra, apocalipsis que tambi¨¦n vaticina la ciencia y que braman desde sus tuits tantos pol¨ªticos. Porque no encontramos el sabor que descubrimos de cr¨ªos, sin aceptar que en esa trampa reside el ¨¦xito ¨²ltimo de esta delicia, ya que, a diferencia de la tortilla de mam¨¢, el helado es un alimento que principalmente aparece y transcurre en nuestras vidas en su versi¨®n industrial.

El miedo ha crecido m¨¢s que la esperanza. La nostalgia es manipulaci¨®n y peligro. Invent¨¢bamos divertidos tornados de colores cuando no imagin¨¢bamos que un tsunami podr¨ªa arrasar el sudeste asi¨¢tico. El helado, ir¨®nicamente, naci¨® por esa franja continental donde emplazamos el arranque de la civilizaci¨®n. Cuando el origen es incierto (como sucede siempre con todos los alimentos b¨¢sicos), los occidentales recurrimos por sistema a Marco Polo, que vale para todo, ya que fue el primero en interesarse por Oriente, por ese tramo del mapamundi que ahora dirige el cambio geopol¨ªtico con una furia de humo y tecnolog¨ªa que puede rematar la democracia y el clima.

El padre del polo se llamaba Fran

Marco Polo descubri¨® que los chinos llevaban milenios empapando la nieve de las monta?as con miel, leche y con zumos. En realidad, todas las culturas se han buscado la vida para alegrarse los meses c¨¢lidos con procesos similares, desde los persas hasta los griegos, los romanos y por supuesto los ¨¢rabes, maestros de la gastronom¨ªa y a los que hoy seguimos sin entender, como no entend¨ªamos en los a?os ochenta que llamar Negrito a un cucurucho implicaba cierto racismo. ?Y por qu¨¦ las mejores helader¨ªas eran las italianas, cuando nunca las regentaba un italiano? ?Fue Marco Polo quien les sugiri¨® a los chinos ponerle un palo a su invento y llamarlo con su apellido? Pues no, resulta que fue un cr¨ªo.

En 1905, Fran Epperson, un chaval de San Francisco, se olvid¨® en la encimera un vaso con zumo. Aquella noche hel¨® en la bah¨ªa m¨¢s famosa de California y Fran se encontr¨® su jugo convertido en una golosina solidificada, que, por supuesto, tuvo que chupar. Y flip¨®. O esto cuenta la industria norteamericana, que ha perfeccionado las f¨¢bulas de Marco Polo para que las entienda ese cr¨ªo que guardamos dentro. Hollywood hasta nos ense?¨® a aplacar las penas de amor poni¨¦ndonos tibios con cubos de helado, y desde entonces los zampamos tambi¨¦n en invierno, porque los desenga?os del afecto no entienden de calendarios. Helados que consuelan fr¨ªos, fr¨ªo que se torna divertimento, como le pas¨® a Fran, el chico que no invent¨® nada, sino que simplemente dej¨® que el clima hiciera su trabajo.

Luego la industria quiso controlar ese azar para comercializar en masa la entrop¨ªa que cristaliza el helado, hasta conseguir que su lineal fuera m¨¢s largo que el de croquetas y guisantes congelados. Y entre las multinacionales tampoco existe un consenso sobre el origen del helado manufacturado. Cada marca quiere apropi¨¢rselo para as¨ª disfrazarse de artesana. Los italianos ocuparon el liderazgo inicial gracias a Francesco Procopio dei Coltelli, inventor de la primera m¨¢quina heladera hace 350 a?os. Pero cuando Europa sufri¨® en el siglo XX dos guerras mundiales, cedi¨® el testigo de la econom¨ªa a Norteam¨¦rica, que tambi¨¦n reivindica la paternidad del polo, el cucurucho, la tarrina (aunque no de la obesidad m¨®rbida).

Fran result¨® un espabilado: le puso un palo al vaso, sali¨® a vender a la calle sus artefactos, registr¨® la patente en 1924, mont¨® una empresa y populariz¨® un nombre con logo: Popsicle. La t¨ªpica historia del magnate que sue?a con Rosebud. Pero hete aqu¨ª que un repostero de Ohio demand¨® a Fran por plagio. Al final, dinero mediante, gan¨® un tercero: la multinacional Unilever, que absorbi¨® ambas empresas y santas pascuas con la competencia. La historia contempor¨¢nea la escribe el que m¨¢s invierte en I+D+i; o sea, el que mejor se posiciona en Google.

Helados de verdad

?C¨®mo reconocer un buen helado? Lo primero, apaga el m¨®vil y salir al supermercado, donde puedes encontrar algunos competentes, como Ben and Jerry¡¯s, Helados Green o M?venpick, pero mejor busca una helader¨ªa, paseando, que para eso se cre¨® el verano. Gelato Lab o Mistura en Madrid; Paral¡¤lelo o Arigato en Barcelona; Stella Maris, en la Costa Brava; Dellasera en Logro?o o La Romana en Valencia: no hay zona de Espa?a sin su establecimiento se?ero.

Todos los artesanales usan frutas frescas, frutos secos de calidad y leche entera. ¡°Ni edulcorantes, ni conservantes, ni grasas a?adidas, ni siquiera natas¡±, cuenta Virginia Revuelta, cuya empresa familiar, Helados Revuelta, de Llanes (Asturias), cumple ahora 100 a?os con dicho m¨¦todo: ¡°Adem¨¢s, cada helado tiene su receta, no es una base sobre la que se a?aden cosas¡±. Los colores son m¨¢s tibios, los sabores m¨¢s genuinos, y el placer, m¨¢s tranquilo: ¡°Lo notas porque los helados con grasas y con productos industriales llenan mucho m¨¢s y te dejan peor el est¨®mago¡±. Porque detr¨¢s, como con todo lo rico, hay cocina de verdad, la que no contamina por dentro ni por fuera, ni tampoco enga?a. En realidad es muy f¨¢cil detectarlos: con los artesanos siempre dices ¡°?Ya est¨¢?¡±.

Receta: Perfecto de Chocolate

Para elaborar un helado de chocolate riqu¨ªsimo sin gastarse los cuartos en una heladera, Martine Jolly propone una receta en El libro del amante del chocolate que nunca falla. No en vano, la bautiza como ¡°Perfecto de chocolate¡±.