El helado milenario japon¨¦s llega a Madrid

El restaurante Hattori Hanzo (Mesonero Romanos, 17) se transforma en una cafeter¨ªa nipona entre la hora del almuerzo y la cena. En este espacio de tiempo se llena de j¨®venes que piden fluffy pancakes, esponjosas tortitas que hacen en una plancha de cobre tra¨ªda de Jap¨®n, raciones de tartas de queso y, desde esta semana, helados de nieve japoneses conocidos como kakigoris. ¡°He querido ser el primero en traerlos a Madrid para divulgar bien la cultura de Jap¨®n¡±, apunta Borja Gracia, fundador y chef responsable de Panda Patisserie y Hattori Hanzo.

Los filetes empanados japoneses que triunfan en Madrid

En Jap¨®n hay constancia de la existencia de este dulce desde el siglo XI. ¡°Hay textos que describen c¨®mo llegaban bloques de hielo desde las monta?as al Palacio imperial de Kioto. Una vez all¨ª, unos artesanos los raspaban a cuchillo para obtener un divertido y fresco dulce que solo degustaba la nobleza¡±, cuenta Borja. ¡°Entonces no ten¨ªan az¨²car, lo llevaron los misioneros siglos despu¨¦s, y para endulzarlos usaban el caqui, la salvia de las vides y otras plantas¡±, a?ade. Cuando el hielo result¨® m¨¢s asequible, el pueblo pudo probarlos, se popularizaron en todo el pa¨ªs y en la actualidad es una moda que ha conquistado ciudades como Nueva York, Shangh¨¢i o Los ?ngeles. ¡°En esta ¨²ltima, el cocinero David Chang tiene un local donde los ofrecen igual de artesanos que nosotros. Eso significa que cuentan con un buen hielo, la mejor m¨¢quina para rasparlo, siropes caseros y combinaciones muy foodies¡±, aclara.

El secreto. La primera parte de la aventura para elaborar estos ex¨®ticos bocados fr¨ªos en Madrid fue buscar el hielo adecuado. ¡°Todo el mundo dec¨ªa que me lo hac¨ªa, pero no es simple agua congelada. Someterla a menos 20 grados es muy agresivo y genera imperfecciones. Necesit¨¢bamos un artesano y dimos con uno que hace esculturas de hielo en Madrid¡±, dice Borja. Al principio le cost¨® convencerlo para que creara los bloques helados que hab¨ªa visto en Jap¨®n, pero le mostr¨® un v¨ªdeo y cambi¨® de opini¨®n. ¡°Al ver por primera vez c¨®mo el hielo se transformaba en un kakigori se emocion¨®. Y como buen artesano de la vieja escuela se lo tom¨® con un reto¡±, a?ade. Desde entonces, les provee de bloques de hielo de agua mineral de 13x13x15 cent¨ªmetros a 10 euros la unidad. ¡°La diferencia con otro hielo es abismal. Al templarlo para lograr la textura id¨®nea para laminarlo queda cristalino¡±, explica Borja.

La m¨¢quina autom¨¢tica con la que hace los kakigoris est¨¢ en la barra del local y la ha tra¨ªdo de Jap¨®n. Sus cuchillas raspan el bloque de hielo formando peque?as l¨¢minas con textura de nieve que caen sobre un cuenco. ¡°Con estas m¨¢quinas los japoneses quisieron emular el corte manual a cuchillo que se hac¨ªa antiguamente¡±, dice. ¡°Existen otras con una manivela, pero con la m¨ªa consigo un corte mucho m¨¢s fino y de mayor precisi¨®n¡±, puntualiza. Despu¨¦s de componer la primera capa de hielo en el cuenco, Borja a?ade un chorrito de sirope de leche casero. Luego vuelve a la m¨¢quina para continuar construyendo una fr¨¢gil torre de copos de hielo, la roc¨ªa con otro poco de sirope de frutas de elaboraci¨®n propia y repite la operaci¨®n hasta terminar de moldear una peque?a monta?a de nieve. Para finalizar, espolvorea sobre ella cacao, t¨¦ u otros ingredientes, seg¨²n el kakigori que se desee, coloca toppings de merengue o mochis que crean en cocina y lo sirve en una bandeja de madera individual acompa?ado de una taza de t¨¦ caliente. ¡°As¨ª es como lo presentan en Tokio¡±, asegura. Su precio oscila entre los 6,50 euros y los 7,50 euros. Y para llevar cuesta 4,50 euros.

Tras varios meses de prueba, Panda Patisserie ha introducido los helados en su carta esta semana y desde el primer d¨ªa no cesan de entrar personas a pedirlos. El p¨²blico es joven, fiel, ¨¢vido de cosas nuevas y el kakigori triunfa en cuanto llega a la mesa. Al probarlo, su textura sorprende a todos. A simple vista podr¨ªa parecer un granizado, pero en boca es como degustar una nube cristalizada de sabores. ¡°En Jap¨®n es un producto del que se sienten muy orgullosos. All¨ª se considera una artesan¨ªa seria y as¨ª es como quiero que se conozca en Madrid¡±, cuenta Borja. ¡°Adem¨¢s, tiene menos az¨²car que cualquier polo tradicional y es apto para veganos y al¨¦rgicos al gluten o lactosa¡±, explica. Y aunque en algunos establecimientos de Jap¨®n lo sirven todo el a?o, en Panda Patisserie lo vender¨¢n solo hasta octubre. De 16.00 a 20.30 entre semana y de 11.00 a 13.30 y 16.30 a 20.00 los fines de semana. El verano japon¨¦s ya ha comenzado en Madrid.

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