Samambar, el restaurante que revoluciona Cabo de Gata

Rodalquilar, tal y como la retrat¨® la escritora Carmen de Burgos en el libro Los Inadaptados (1909), ¡°forma un semic¨ªrculo de tierra labrada y verdeante, con algo de apariencia de anfiteatro. Las rojizas monta?as alzan sus muros como si quisieran abrigarlo y defenderlo de la vulgaridad de la vida civilizada¡±. As¨ª es. Cuando asciendes por la zigzagueante carretera del Mirador de La Amatista, camino a Rodalquilar, hay un momento en el que sientes que, tras la ¨²ltima curva, el mundo se acaba. Pero no es as¨ª, con sorpresa aparece ese valle, con su pueblito al fondo y ese milagro de foresta verde, contrastando con la tierra ardiente del desierto.

Rodalquilar fue un pueblo rico a comienzos del siglo XX. El hallazgo de oro trajo trabajadores de todo el mundo a vivir en ese lugar donde, entonces y a¨²n hoy, se pierde la cobertura, empujada por los cambiantes vientos. De ese ayer queda un poblado de ruinas, una mina vac¨ªa y una tapa de pan untada con ajoblanco o tomate y ¡®algo por encima¡¯ que en Almer¨ªa llaman Ch¨¦rigan (nombre que recibi¨® en horno al director de la mina de oro, mister Sherigan). Junto a esas ruinas aparece la bella Rodalquilar con sus casas blancas, buganvillas florecientes, cactus erectos y pitacos coloreados de azul cielo en las esquinas de sus calles. Las palmeras sombrean los pasos de sus 180 habitantes, quienes sobreviven felices entre tanta naturaleza, siete bares-restaurantes y un mediterr¨¢neo que se otea desde el pueblo como si fuera una copa de mar: su playa, el playazo.

En la plaza se encuentra Samambar. El local pertenec¨ªa a Pepe Albacete y Marilza Claussen. Corr¨ªa el a?o 85 cuando Pepe regres¨® a su tierra con una maleta llena de sue?os, una mujer y dos hijas brasile?as. Hizo del cortijillo familiar un restaurante al que llamaron Samambaia (¡®helecho¡¯ en portugu¨¦s) y cuya carta comenz¨® a proponer platillos tra¨ªdos de otros mundos. Esta fue la primera revoluci¨®n gastron¨®mica de la familia. Luego, sus hijas, Ver¨®nica y M¨®nica, heredaron esa manera de innovar y fueron abriendo negocios en el pueblo a cu¨¢l m¨¢s transgresor (hoy propietarias del Hotel La Posidonia y el bar La Escondida). A?os m¨¢s tarde, el nieto, Leandro Moschner Albacete, comenz¨® su nueva y particular revoluci¨®n con Samambar.

¡°Crec¨ª en los brazos de mi abuela mientras guisaba y en los restaurantes de mi t¨ªa y de mi madre, siempre entre fogones¡±, confiesa Leandro. ¡°De ah¨ª mi pasi¨®n por la cocina. Yo sab¨ªa que quer¨ªa dedicarme a esto, pero antes ten¨ªa que estudiar¡±, recalca.

De padre alem¨¢n y madre brasile?a (Ver¨®nica) estudi¨® en Alemania, luego en Madrid (donde se licenci¨® en Humanidades), m¨¢s tarde vivir¨ªa en Roma y, por ¨²ltimo, la pandemia le record¨® que all¨ª donde hab¨ªa nacido era el lugar donde deber¨ªa volver. ¡°No sab¨ªa que acabar¨ªa cogiendo el restaurante de mi abuelo, pero lo hice. Abr¨ª con lo que ten¨ªa y con lo que me regalaron: con cubiertos de diferentes colores, mesas y sillas prestadas, pero con mucha ilusi¨®n¡±.

As¨ª fue trazando una carta, casi po¨¦tica, donde cada ingrediente suma: Hueva de m¨²jol + hueva de at¨²n rojo (10,50 euros); ostra de la Breta?a + maracuy¨¢ (5 euros la unidad); Lenguado ¨¤ meuni¨¨re + patata violeta (7 euros la pieza de 100 gramos) o bacalao ahumado + kimchi de verano (10,50 euros). ¡°Soy consciente de que la cocina que presentamos no es para todos los paladares. Aqu¨ª tienes que dejarte llevar, atreverte a probar cosas. Las tapas y la tradici¨®n almeriense ya la puedes comer en otros lugares¡±.

Los platos entran y salen de esa combinaci¨®n matem¨¢tica guiados por el producto de temporada y la creatividad. Algunos mueren en el intento, otros entraron para quedarse como la sardina ahumada + chutney de tomate (9,50 euros), el pan ecol¨®gico de masa madre + AOVE + mantequilla de oveja (3,50 euros por persona) o esa versi¨®n de las gambas al ajillo absolutamente sorprendente (20,50 euros). Platos sencillos en apariencia y puros en sabor. Sin dobleces, respetando la materia prima y apostando por llevar al comensal a esa autenticidad que brinda la tierra que le rodea.

Esa desnudez que aparece en los platos, se muestra en la decoraci¨®n del local tanto en su sala interior como en la terraza que da a la plaza. Quien llega a esta casa sabe que el fin es ¡°relajarse y disfrutar¡±. Para ello, el jovenc¨ªsimo equipo de sala recibe con amabilidad, presenta la carta con pasi¨®n y, con el aperitivo de bienvenida consistente en un c¨®ctel y salvia frita, anuncian que se est¨¢ en una casa diferente.

En la cocina, Isa Rodr¨ªguez y Mar¨ªa Eduarda. Isa (cuyo apodo, con cierto, es ¡®la calma¡¯) lleg¨® por pasi¨®n. ¡°Prob¨¦ los platos que hac¨ªa, me encant¨® el concepto, pregunt¨¦ si necesitaban gente y as¨ª comenc¨¦ a trabajar aqu¨ª¡±; Mar¨ªa Eduarda (m¨¢s conocida como Macaxeira) creci¨® con Leandro, en las cocinas de los restaurantes familiares, donde trabajaba su madre, tambi¨¦n de origen brasile?o. ¡°Aqu¨ª todos tenemos nuestro apodo. A Leandro le llamamos ¡®el loco¡¯ porque de repente nos llega con ideas nuevas y un ?venga vamos a cocinar este plato nuevo!¡±.

La inspiraci¨®n culinaria llega de los libros: desde el recetario familiar fotocopiado en blanco y negro, a los libros de Ottolengui, la enciclopedia de los sabores o libros de cocina internacional. Y tambi¨¦n de las visitas continuas al mercado de Almer¨ªa. Y de lo que les da su tierra a diario: el mar entra por la puerta todos los d¨ªas anunciando cu¨¢l es la pesca y, a partir de ah¨ª, comienzan a pensar c¨®mo ensalzar el producto. La temporada manda.

En cuanto a la bodega, volvemos a encontrarnos con la peculiaridad. Aqu¨ª se bebe tragos fermentados como la kombucha (5 euros), c¨®cteles de moda como el Campari Spritz (8,50 euros), finos y manzanillas (a partir de 3,50 euros) y vinos, solo naturales, desde 19,50 euros.

Las raciones est¨¢n medidas y el precio caro para zona (ronda los 40 euros por comensal ¨Dvino incluido¨D), pero todo se justifica con una puesta en escena pensada, un servicio de diez y una calidad ¨®ptima.