La explosi¨®n del kimchi

El fermentado m¨¢s sencillo ¨Cy uno de los m¨¢s satisfactorios y adictivos¨C del mundo viene de Corea, se llama kimchi y lo est¨¢ petando en el mundo entero. Su versi¨®n m¨¢s tradicional se hace con una base de col china deshidratada con sal y acompa?ada de otras crudit¨¦s, ali?adas con ajo, jengibre, salsa de pescado y una generosa cantidad de copos de chile coreano.

Mucho m¨¢s f¨¢cil de hacer y con un proceso mucho m¨¢s corto que su primo de Europa del Este, el chucrut, el kimchi es picante, crujiente, rebosante de umami y solo se necesita un bote de cristal, un cuchillo y una tabla para hacerlo.

Si compras kimchi envasado ¨Cexisten versiones en lata¨C, adem¨¢s de que te va a costar un ri?¨®n, te estar¨¢s perdiendo sus efectos probi¨®ticos: cuando llegan a la temperatura necesaria para que los botes hagan el vac¨ªo, los microorganismos ya han estirado la pata y el intestino se pierde una parte importante de la fiesta de la fermentaci¨®n.

En los siguientes puntos os contaremos curiosidades, os daremos consejos, aplicaciones y hasta una receta para que empec¨¦is a preparar en casa el acompa?amiento del que todo el mundo habla.

Patrimonio de la humanidad

Un poco antes de que se convirtiera en la comida favorita de los hipsters, en noviembre del a?o pasado, el kimchi fue declarado patrimonio cultural intangible de la humanidad por la UNESCO, como ya lo eran el caf¨¦ turco, el pan de jengibre croata, el lavash armenio o la dieta mediterr¨¢nea. Lo que se reconoce con este distintivo no es la comida en si, sino lo que la UNESCO llama? ¡°la pr¨¢ctica colectiva del "kimjang" ¨Cesto es, el modo de preparar y compartir colectivamente esas conservas¨C reafirma la identidad del pueblo coreano y ofrece una excelente ocasi¨®n para fortalecer la cooperaci¨®n familiar¡±, lo que me parece una historia bien bonita (y muy premiable).

La vida del kimchi

La primera vez que haces kimchi, es muy recomendable probarlo pr¨¢cticamente cada d¨ªa desde el momento en el que empiece a fermentar. Notar¨¦is como su sabor va cambiando, ganando unos matices y perdiendo otros, volvi¨¦ndose m¨¢s l¨¢ctico a veces, m¨¢s ¨¢cido otras, m¨¢s arom¨¢tico o m¨¢s picante seg¨²n la ocasi¨®n.

Si lo vais probando disfrutar¨¦is de muchos sabores diferentes con una sola preparaci¨®n, y si os van las emociones fuertes dejad fermentar una peque?a parte a temperatura ambiente ¨Ca oscuras y bien cubierto por la salsa¨C durante unos d¨ªas m¨¢s. El resultado es, por decirlo de alguna manera, bastante intenso.

La musa de todo lo que fermenta

Si tienes alg¨²n tipo de duda respecto al kimchi en particular o la gastronom¨ªa coreana en general ¨Cy tienes un ingl¨¦s de nivel usuario, ya que todo est¨¢ escrito en este idioma¨C, pasarte un ratito por la web de Maangchi te va a cambiar la vida. Esta mujer es una bestia parda de los fermentados, adem¨¢s de una posteadora incansable de deliciosas sopas, fastuosos acompa?amientos y platos de fideos que no son de este mundo. Desde que descubr¨ª su existencia, solo pienso en hacerme su amiga y convencerle de que cocine para m¨ª todo el rato.

El aglutinante

Nuestra musa Maangchi recomienda hacer una especie de engrudo con agua hirviendo y harina de arroz que sirva como base a la salsa del kimchi. Ib¨¢n Yarza, nuestro ¨ªdolo de masas ¨Cque tambi¨¦n sabe algo de chucrut y fermentados varios, por supuesto¨C propone una soluci¨®n todav¨ªa m¨¢s sencilla: un poco de arroz hervido muy, muy pasado har¨¢ las veces de aglutinante de la salsa. ?Es obligatorio? No, pero Ib¨¢n dice muy sensatamente ¨Cy yo lo confirmo desde la experiencia¨C que ¡°sin ¨¦l la salsa queda como desligada, demasiado l¨ªquida, y no funciona tan bien¡±.

Kimchi d?Aki

Me chiva tambi¨¦n Ib¨¢n que en el restaurante que ten¨ªan los chicos de The Loaf en Donosti hac¨ªan kimchi con los ingredientes que ten¨ªan a mano ¨Cse v¨¦ que las tiendas especializadas en alimentaci¨®n coreana no abundan en San Sebasti¨¢n, por alguna extra?a raz¨®n¨C y el resultado era espectacular. Desgraciadamente, el local cerr¨® y ya no lo pod¨¦is probar.

Una crema de pimientos del piquillo, chile y anchoas pasada por la batidora ayudaba a fermentar unos bastoncillos de zanahoria, supongo que dando lugar a lo que los telediarios llaman ¡°una desconexi¨®n local¡±, y demostrando adem¨¢s que las t¨¦cnicas culinarias pueden adaptarse hasta el infinito y m¨¢s all¨¢. ¡°La salsa era muy cremosa, m¨¢s dulce de normal por el az¨²car naturalmente presente en el pimiento. Adem¨¢s, esos bastoncillos que sab¨ªan como agridulce, como a pepinillo¡­ bueno, estaban que te cagas¡±. Habl¨® el maestro.

Los mil y un kimchis

Siguiendo el proceso con el que trabajamos esta col se pueden hacer innumerables variaciones de este fermentado. Se le puede a?adir calabaza, pepino, mango verde ¨Cel de daikon y mango verde con soja es uno de mis kimchis caseros favoritos¨C manzana, cualquier hoja verde con un cierto nervio como berza, kale, pak choy o las pencas de la acelga. S¨ª, despu¨¦s de leer esto es normal que empieces a ver a la gente ba?ada en salsa roja, como le pasaba a Carpanta con la gente y los pollos asados.

Las aplicaciones

En sopas ¨Cpon¨¦dselo a vuestro ramen casero, ya ver¨¦is¨C, en bocadillos, acompa?ando platos de arroz y pasta como el delicioso bibimbap coreano, para picar con unas aceitunas y unos boquerones, mezclado con tomate fresco para hacer una salsorra para mojar patatas: cuando empec¨¦is a tener kimchi en casa lo empezar¨¦is a usar para casi todo.

Si tuviera que dar una de mis propuestas favoritas, ser¨ªa la de acompa?ar unos huevos fritos con patatas: la mezcla de la patata melosa, la yema de huevo haciendo las veces de salsa y la col picante y crujiente puede transportarte al Nirvana en dos mordisquitos. Con unos udon, un poco de cebolla salteada y un poquito de ternera o tofu tambi¨¦n te montas una buena fiesta. Tritura 1/2 de kimchi con 3 cucharadas de mayonesa y g¨®zalo.

Las proporciones

Antes de daros una receta b¨¢sica de kimchi para principiantes, hay que tener en cuenta que todo lo que viene ahora no es m¨¢s que una gu¨ªa, y que todo se puede ¨Cy se debe¨C adaptar a vuestros propios gustos. Pod¨¦is usar gambitas y adem¨¢s salsa de pescado, si quer¨¦is potenciar el sabor a mar.

Pod¨¦is usar arroz que ya teng¨¢is hervido, mezclarlo con agua y calentarlo un poco para hacer la papilla. Si no os gusta el picante, tampoco est¨¢is perdidos: pod¨¦is probar el kimchi blanco con pera de Maangchi. El caso es que el kimchi m¨¢s que una receta es una t¨¦cnica, y lo ideal es que encontr¨¦is la vuestra.

UNA RECETA B?SICA

Ingredientes

• 2 coles chinas (de unos 1300 g cada una)
• 6 zanahorias
• 600 g de daikon o nabo
• ? taza de sal
• 8 dientes de ajo
• 1/2 taza de tallos de cebolleta o cebolleta china en rodajitas
• 30 g de jengibre sin piel
• 1 cucharada de az¨²car moreno o miel
• 2 cucharadas de arroz hervidas en 400 ml de agua hasta que est¨¦ pasado (y el agua)
• ? de taza de salsa de pescado o calamar, soja o gambitas en polvo (o varias cosas)
• Entre 1 y 4 cucharadas de gochugaru (chile coreano en copos)

Preparaci¨®n

1. Descartar las hojas exteriores estropeadas de la col ¨Csi las tiene¨C, cortarla en 4 a lo largo y despu¨¦s en trozos de unos ? cm.
2. Lavar la col en agua fr¨ªa, escurrirla y mezclarla con la sal con energ¨ªa. Esperar media hora y repetir la operaci¨®n 3 veces (se puede poner peso encima para facilitar el proceso).
3. Mientras, cortar el nabo y la zanahoria en bastoncitos.
4. Lavar la col durante un buen rato bajo el grifo para eliminar la sal, y escurrirla sobre un colador, apretando para ayudar a drenar el agua sobrante..
5. Mezclar en una batidora o procesador de alimentos el ajo, el jengibre, el az¨²car, la salsa de pescado, soja o polvo de gambas, el arroz y el gochugaru al gusto (yo suelo ponerle 4 cucharadas).
6. Ponerse unos guantes de l¨¢tex ¨Cla mezcla especiada pica, si tienes la piel delicada puede ser muy molesto, adem¨¢s del olor¨C y mezclar con firmeza y cari?o la col, las verduras y la salsa hasta que est¨¦ todo bien mezclado.
7. Poner en un uno o varios tarros o t¨¢pers que cierren bien, empujando para que quede cubierto por el l¨ªquido, y dejar a temperatura ambiente hasta que fermente. Cuando le empiezan a salir burbujitas, se puede esperar un d¨ªa m¨¢s para que coja m¨¢s potencia o pasarlo a la nevera.

?Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qu¨¦jate a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com