Seis libros de gastronom¨ªa imprescindibles para convertirse en chef

A?os atr¨¢s, ser cocinero no era una profesi¨®n, era un oficio generalmente aprendido en la propia cocina. Las escuelas de hosteler¨ªa eran escasas y solo algunos pocos pod¨ªan irse a Suiza o Francia a estudiar para llegar a ser un gran chef. Madrid tambi¨¦n fue un centro de referencia para la cocina desde el a?o 59 que se inaugur¨® la Escuela Nacional Superior de Hosteler¨ªa. All¨ª comenzaron su formaci¨®n muchos de los grandes cocineros como el peruano Gast¨®n Acurio, Alberto Chicote, Mario Sandoval, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, entre otros muchos.

En los ¨²ltimos a?os, querer ser cocinero o chef, se ha dignificado hasta tal punto que han proliferado las escuelas para profesionales y tambi¨¦n para aficionados. El acudir a un curso de cocina o querer ser chef es tendencia, una fiebre, una necesidad. Algunos quieren ver cumplido su sue?o de alta cocina; otros, se imaginan siendo uno de los participantes del popular programa MasterChef; y muchos, sin m¨¢s, simplemente quieren comer sano, rico y ¡®con fundamento¡¯. Pero todos y cada uno de ellos, tienen la necesidad de ampliar sus estudios con las lecciones transmitidas a trav¨¦s de los mejores libros de gastronom¨ªa del mercado. Aqu¨ª van seis de las referencias que deber¨ªan estar en las estanter¨ªas de los futuros chefs:

Dos imprescindibles, La Cocina y los Alimentos de Harold McGee y La Enciclopedia de los sabores, de Niki Segnit, ambos de Editorial Debate. El primero es ese ¡®or¨¢culo¡¯ gastron¨®mico que da respuesta a todas las preguntas que pod¨¢is tener sobre or¨ªgenes, t¨¦cnicas o evoluci¨®n de los alimentos. El segundo libro es un divertimento necesario, una apuesta por arriesgarse a combinar ingredientes en un plato. Seg¨²n cuenta la autora: ¡°Comenc¨¦ a escribir este libro primero elaborando una lista de sabores (...) Despu¨¦s, los clasifiqu¨¦ por categor¨ªas (...) M¨¢s tarde llegaron las combinaciones, las recetas (...), utilizando abundantes referencias de la ciencia de los sabores, la historia, la cultura, la sabidur¨ªa de los chefs y los prejuicios personales¡±.

En esta l¨ªnea tambi¨¦n est¨¢ el libro El arte y la ciencia del Foodpairing, editado y traducido por Neo-Cook, en cuya introducci¨®n ya nos avisan: ¡°Determinadas combinaciones de ingredientes pueden parecer extra?as en un primer momento, pero solo porque carecemos de referencias¡±. Bajo esta premisa ha nacido la ciencia del foodpairing, es decir, la b¨²squeda de la armon¨ªa ¡®perfecta¡¯ entre el sabor y el aroma esencial. El libro es util¨ªsimo para aquellos que quieran arriesgar en la elaboraci¨®n de sus platos o quieran estudiar c¨®mo ingredientes diferentes pueden dar un resultado espectacular en boca. ¡°La historia del foodpairing comienza con un plato creado por el chef Sang-Hoon Degeimbre: una ostra cruda servida sobre dados de kiwi, con picatostes y una crema de coco y lima. El kiwi y las ostras tienen una nota arom¨¢tica marina en com¨²n. ?Esto es posible? De la necesidad y b¨²squeda de respuestas naci¨® esta ¡®ciencia¡±. El libro es una joya, profunda y bien ilustrada, con m¨¢s de diez mil combinaciones de sabores que, seg¨²n dice el t¨ªtulo, ¡°transformar¨¢ tu manera de comer¡±. Sin duda, un manual necesario para los profesionales y estudiantes que buscan conseguir el ¡®umami¡¯ en sus elaboraciones.

De la b¨²squeda de los sabores a la necesidad de perfeccionar la t¨¦cnica. Para esto, dos libros: Cocina con Joan Roca. T¨¦cnicas b¨¢sicas para cocinar en casa (Editorial Planeta) e Institut Paul Bocuse La escuela de la excelencia culinaria, editado por Larousse. El primero es indispensable, no solo porque es un libro maravillosamente editado, sino porque es muy ¨²til. Un manual donde el chef de tres estrellas Michelin desgrana las necesidades b¨¢sicas que todo ¡®futuro chef¡¯ debe tener en cuenta para trabajar en una cocina. Est¨¢ muy bien estructurado: primero, los productos; segundo, los utensilios; tercero, las pre-elaboraciones, cortes, salsas y primeras infusiones y maceraciones. Y, cuarto, al final de toda esta masterclass comienza un recetario ilustrado paso a paso que abarca desde tempuras, escabechados o los primeros pasos a la cocina al vac¨ªo. El libro de Joan Roca lleva ya diez ediciones y, sin duda, sigue siendo de los mejores para quienes necesiten un libro de apoyo en sus estudios o, simplemente, su pasi¨®n por la gastronom¨ªa les exija comprender, practicar y disfrutar de la cocina.

El segundo libro, el de Paul Bocuse, el conocido como ¡®padre de la nueva cocina¡¯ es un manual voluminoso, perfectamente editado, con fotograf¨ªas paso a paso, donde el lector se sumerge en una lecci¨®n sublime de cocina tradicional. ?Qu¨¦ encontraremos? M¨¢s de 250 t¨¦cnicas explicadas paso a paso e ilustradas con 1800 fotograf¨ªas.

Por ¨²ltimo, para aquellos en curso avanzado o para los que se dedican a la investigaci¨®n de la alta gastronom¨ªa, deben tener en su librer¨ªa el Modernist Cuisine: El arte y la ciencia en la cocina, de Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet (Taschen). No se ha editado nada igual sobre cocina de vanguardia, con una gran calidad de papel y una apuesta por una fotograf¨ªa, en muchas ocasiones, diseccionada o ¡®deconstruida¡¯ donde nos ense?an las entra?as de una receta. Escrita por cient¨ªficos, creadores y cocineros, nos encontramos con cinco tomas de t¨¦cnicas de vanguardia, pura ciencia de la gastronom¨ªa. La editorial sac¨® un solo volumen, Modernist Cuisine at home (Taschen), para quienes, sin ser profesionales, quieren aprender sobre cocina y ciencia. El libro es un resumen, escueto y totalmente dependiente de los otros cinco tomos (te remiten a este libro constantemente), pero es una buena opci¨®n para quienes est¨¢n dando sus primeros pasos.

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